Sternekoch Andreas Hettinger im Gourmetlkokal Délice Foto: Lichtgut/Leif Piechowski

Baden-Württemberg ist eine Schlemmer-Hochburg. 67 Sternelokale gibt es im Land – und weitaus mehr spannende Köche. Wir stellen die interessantesten aus Stuttgart und der Region vor. Dieses Mal: Andreas Hettinger.

Das Rezept für erfolgreiche Quoten ist einfach: Kochsendungen auf allen Kanälen. Köche sind die neuen Stars. Wir stellen die besten, originellsten oder kreativsten der Region vor. Dieses Mal: Andreas Hettinger aus dem Sternelokal Délice.

Stuttgart - Der Start in die Kochkunst gestaltet sich bei vielen Spitzenköchen ähnlich: Von klein auf sind sie gern in der Küche, Mama bringt ihnen das Kochen bei, der Wunsch, Koch zu werden, steht früh fest. Nicht so bei Andreas Hettinger (33). Gut, seine Eltern achteten auf gemeinsame Mahlzeiten – „aber ich konnte überhaupt nicht kochen­, nicht mal ein Ei“. Nach dem Schulabschluss noch etwas­ orientierungslos, lernte er erst mal Schreiner: „Ein Jahr später hatte ich genug und machte ein Praktikum im Hotel.“ Die Arbeit in der Küche gefiel ihm, also­ begann er eine Kochlehre – „wo ich bei null anfangen musste“, sagt Hettinger, der in der Ukraine aufwuchs und mit elf Jahren nach Deutschland kam.

Aus null wurden dann schnell 180 – „so viel Prozent gebe ich bei der Arbeit mindestens.“ Hettinger, der unter anderem in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal und der Zirbelstube im Stuttgarter Hotel am Schlossgarten sein Handwerk verfeinerte, ist Perfektionist. Er will den Gast im kleinen Gourmettempel Délice, wo er seit einem Jahr kocht und nach wenigen­ Monaten den Michelin-Stern­ behauptete, rundum zufriedenstellen. Aber auch seinen eigenen Ansprüchen an Qualität gerecht werden.

Die Arbeitszeiten passen gut zum Familienleben

Wenn er an einem Abend „nur 120 Prozent“ gebe, was selten passiere, merke das der Gast vermutlich nicht. „Ich will aber immer einen draufsetzen. Das brauche ich. Sonst fühle ich mich nicht wohl, gehe mit schlechter Laune aus dem Lokal und kann mich daheim nicht entspannen.“

Daheim, das ist in Zuffenhausen, wo er mit seiner Ehefrau und dem 16 Monate alten Töchterchen Sophia lebt. Die Arbeitszeiten im Délice, das am Wochenende geschlossen hat, passen zum Familienleben: „So können wir auch Ausflüge machen, etwa auf den Killesberg, wo ich’s herrlich finde.“ Oder in „die wunderschöne Wilhelma“, die er mit Sophia regelmäßig besucht.

Nicht nur in der Stadt, auch beim Einkauf hat Hettinger seine Lieblingsplätze. Jeden Morgen kauft er auf dem Weg zur Arbeit ein, am liebsten im Biomarkt Organix in Feuerbach. „Mir ist Nachhaltigkeit sehr wichtig“, betont der Spitzenkoch. „Zu viele Menschen denken zu wenig darüber nach, was für Lebensmittel­ ­ sie kaufen und essen.“ Er verstehe, dass man heute ständig unter Zeitdruck stehe. „Manche Menschen haben sogar das Kauen verlernt.“

Toast Hawaii mit Gänseleber und Wachtel neu interpretiert

Dennoch plädiert er für mehr Bewusstsein in Sachen Ernährung. Hettinger arbeitet daher selbstverständlich saisonal, regiona­l, wo es geht, in Bio-Qualität – und stets absolut frisch. Zudem setzt er auf leichte, bekömmliche Kost: „Man soll nicht essen, um müde zu werden, sondern um Energie zu schöpfen.“ Obwohl er seine Küche als französisch-mediterran inspiriert und „eher klassisch“ bezeichnet, experimentiert der Koch gern und entwickelt seine Rezepte spielerisch. Vor einiger­ Zeit etwa, als er seine Tochter ins Bett brachte, habe er urplötzlich Lust auf Toast bekommen. „Da ging das Kopfkino los. Ich habe mir überlegt, wie ich Toast Hawaii neu interpretieren könnte.“

Den 70er-Jahre-Klassiker servierte Hettinger kurzerhand auf einer Matchatee-Brioche, mit Ananas-Creme, grünem Spargel, Gänseleber, Wachtelbrust, gekrönt mit einer Cocktailkirsche. „Das hat die Gäste zugleich amüsiert und begeistert. So sehr, dass ich den Toast wochenlang auf der Karte hatte.“ Eine Ausnahme im Délice: Wöchentlich, manchmal sogar täglich, wechseln die Gerichte. Je nachdem, was den Koch beim Einkauf besonders anspricht.

Stets gleich ist das Prozedere: Am Tisch erklärt Hettinger den Gästen, auf was sie sich freuen dürfen. Alternativ kann man sich vom Fünf-Gänge-Menü zu 109 Euro überraschen lassen. Wer lieber à la carte isst oder eine Intoleranz hat – kein Problem. „Wer vorher anruft, bekommt auch ein vegetarisches Menü. Wir sind für die Wünsche der Gäste offen“, sagt Hettinger. Offen ist auch die Küche­, denn in dem heimeligen Gewölbekeller­ wird nicht im Verborgenen, sondern vor den Augen der Gäste gekocht: „Jeder sieht, was ich mache“, so der Herr am Herd. Auf wenigen Quadratmetern zelebriert er hoch konzentriert, souverän und unaufdringlich seine Kunst – ganz allein, ohne Küchenbrigade im Rücken. Umso erstaunlicher, was der Sternekoch auf den Teller bringt. Eine Vielfalt an Ideen, mit enormem Raffinement, das Ganze selbstbewusst inszeniert. Zarte Rinderbäckchen etwa, auf Szegediner Art, mit Sauerkraut und karamellisierter Paprika. Hinreißend schmeckender Lammrücken, umspielt von indisch angehauchter Ratatouille. Oder Jakobsmuscheln in Kombination mit Schweinebauch, Erbsenpüree und Saiblingskaviar.

Auf Süßes kann Hettinger nicht verzichten

Hettingers Steckenpferd allerdings­ sind die Desserts. Schon, weil er selbst gern Süßes isst: „Jeden Tag eine Tafel Schokolade, auch wenn mich meine Frau dafür schimpft.“ Derzeit hat er ein Rezept seiner Großmutter weiterentwickelt: Honigkuchen, geschichtet mit einer Creme aus Sauerrahm und karamellisierter Kondensmilch sowie marinierter Sharonfrucht. Was für eine Aromen-Fülle! Geradezu überirdisch – und das aus der Unterwelt im Gewölbekeller. „Mein Chef, Evangelos Pattas, kredenzt zu allen Gerichten die passenden Weine. Ich könnte ihm stundenlang zuhören, wenn er erzählt, was welchen Tropfen ausmacht – und warum er zu welchem Gericht passt.“ Hier haben sich zwei gesucht und gefunden. Als Pattas, Inhaber, Kellner und Sommelier in Personalunion, ihm die Stelle anbot, habe er nicht lange gezögert: „Obwohl ich nicht wusste, wie ich mich als Alleinkoch fühlen würde“, sagt Hettinger. Inzwischen sehr wohl. Er will auf jeden Fall einige Jahre bleiben. Dennoch: „Irgendwann ein kleines Ecklokal, wo ich köstliche Kleinigkeiten in Bio-Qualität anbieten könnte, das wär’s.“ Man wird doch noch träumen dürfen.

Restaurant Délice, Hauptstätter Straße 61, Stuttgart-Mitte, montags bis freitags von 18.30 bis 24 Uhr geöffnet, Telefon 07 11 /  6 40 32 22, www.restaurant-delice.de

Das Rezept für Caramelia-Pralinen

Rezept für Caramelia-Pralinen

Die Pralinen-Zutaten Foto: Lichtgut/Leif Piechowski

Die Zutaten (für etwa 60 Stück):

250 ml Sahne

30 g Glukosesirup

500 g Caramelia-Kuvertüre (schmeckt sanft milchig und hat eine schöne Karamellnote. Kann man zum Beispiel im Internet bestellen)

100 g leicht gesalzene Butter

Orangenabrieb

Die Zubereitung:

Wer nach einem Mittag- oder Abendessen mit Freunden selbst gemachte Pralinen zum Kaffee serviert, wird sicher Bewunderung ernten. Dabei ist die Zubereitung ziemlich einfach. Sprich: Die Pralinen machen bei geringem Aufwand viel her – und sie eignen sich auch als nettes Geschenk. Für die Karamell-Orangen-Pralinen, eine schöne, winterliche Komposition, kocht man zunächst die Sahne mit dem Glukosesirup und dem Orangenabrieb auf. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Schüssel passieren. Unterdessen die Kuvertüre langsam schmelzen. Die Sahnemischung über die vollständig geschmolzene Schokolade gießen und langsam rühren, bis die Masse eine elastische Konsistenz bekommt, bei 35° C auch die Butter langsam einmixen. Die so entstandene Ganache, sprich die Creme aus Schokolade und Sahne, in eine Spritztüte mit kleiner Tülle einfüllen. Man kann Spritztüten kaufen, aber auch gut selbst herstellen, etwa aus Backpapier. Oder man nimmt einfach einen Gefrierbeutel, bei dem man eine kleine Ecke abschneidet.

    Nun die Masse in etwa 60 Pralinenhohlkörper einfüllen. Diese kann man fertig und in hochwertiger Qualität kaufen, etwa im Internet. Sie selbst herzustellen ist zeitaufwendig. Die Pralinen zunächst ruhen lassen, am besten 24 Stunden lang bei Zimmertemperatur. Die Schokoladenmasse arbeitet nach – und so können sich die Aromen gut entfalten. Dann mit etwas temperierter Kuvertüre verschließen. Mit etwas geschmolzener Kuvertüre die Pralinen zwischen den Händen rollen und nach Belieben ummanteln, etwa mit Kakaopulver oder mit Haselnussgrieß. Letzterer gibt dem Ganzen einen Knuspereffekt. Anrichten: Die Pralinen in einer dekorativen Schale anrichten, eventuell auf zerstoßenen Kaffeebohnen, und mit essbaren Blüten verzieren.

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