Austernseitlinge auf Safranrisotto mit Herbstgemüse und Parmesan Foto: Gottfried Stoppel

Pilze bereichern jede Speisekarte, sagt Markus Polinski. Der Wirt und Küchenchef des Restaurants Lamm in Hebsack erklärt, warum die Pilze, die er verwendet, nicht aus dem Wald nebenan stammen.

Hebsack - Alles staubtrocken in den Wäldern der Umgebung, da ist an Pilzen kaum was zu finden“, sagt Herbert Stöber. Er ist als Kellner im Team des Hebsacker Restaurants Lamm mit dabei und ein passionierter Pilzfreund und -sammler. Der lokale Pilznotstand habe allerdings in der Gastronomie keine besonderen Auswirkungen, meint dazu Lammwirt und Küchenchef Markus Polinski. Denn was jene Pilze angeht, die hier auf die Teller kommen, setzt man in der Regel auf gezüchtete Exemplare. Einfach der Sicherheit und lebensmitteltechnischen Unbedenklichkeit wegen. „Im Wald gesammelte Wildpilze, das ist für uns einfach zu heikel.“

Maden, Strahlung und Schwermetall

Bei Pilzen muss schließlich nicht nur die Essbarkeit als ungiftiges Exemplar absolut gesichert sein, zur Genießbarkeit gehört auch der insgesamt unbedenkliche Zustand, was im Fall von Wildpilzen unter anderem möglichen Madenbefall angeht. Bei älteren Exemplaren zersetze sich zudem das Eiweiß, erläutert Pilzfreund Stöber, womit die Pilze nicht nur ungenießbar werden, sondern zu massiven Beschwerden bei der Verdauung führen. Problematisch können je nach Sammelort auch Anreicherungen mit Schwermetall oder nach wie vor mit Radioaktivität sein.

Die Pilze, die er im Lamm verwende, würden in der Regel in der Region gezüchtet und seien über den Großmarkt zu haben, sagt Polinski – saisonal unterschiedlich in den Arten, aber mit Genießbarkeitsgarantie und ohne jegliche Gefahr trockenheitsbedingter Lieferprobleme. Und unter diesen Bedingungen seien die lieben Schwammerl natürlich eine Bereicherung für jede Speisekarte. „Ich bin ein absoluter Fan von Steinpilzen, wenn ich die bekomme, gibt’s Rukkolasalat mit in Olivenöl und Butter gebratenen und etwas Balsamico verfeinerten Steinpilzen und Parmesan drüber“. Wobei der ganz persönliche Favorit des Patron im Hotel Lamm zwar auch die gebratenen Steinpilze beinhaltet, aber „am liebsten mit einem Filetsteak drunter“. Steinpilz-Risotto setze er ebenfalls öfters auf die Speisekarte – „aber da nehme ich dann getrocknete Steinpilze“ – des intensiveren Geschmacks wegen. Der Geheimtipp, ergänzt Sammler Stöber, der privat allerlei Gerichte aus selbst gesammelten Pilzen zaubert, sei hier das Steinpilzcarpaccio – „das ist einer der wenigen Pilze, die man roh essen kann“.

So gelingt das Risotto

Zum Standard in der schwäbischen Küche gehört das Schweinelendchen in Champignonrahmsoße – im Lamm einer der „schwäbischen Klassiker“. Unter den saisonalen Kreationen hält dort auf der Speisekarte das „Safranrisotto mit gebratenen Kräuterseitlingen “ die Fahne der Pilzgerichte hoch. Problemlos selbst zubereitbar, sagt Markus Polinski zu dem Gericht, das in seinem Restaurant hervorragend laufe: Parboiled Risottoreis mit doppelter Menge Flüssigkeit (Brühe und separat etwas Weißwein), Zwiebel, etwas Knofl und dann Reis andünsten, Weißwein angießen, dann Brühe dazugeben, Safran einrühren und das Ganze weich köcheln. Die Kräuterseitlinge längs halbieren, in Scheiben schneiden und in Butter kräftig anbraten. Kräuter dazu und nach Geschmack Salz und Pfeffer. Am Ende ziert klassisch auch dieses Pilzrisotto der Parmesan.

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