Zum Jahreswechsel soll auf Speisen in der Gastronomie wieder ein Mehrwertsteuersatz von 19 Prozent statt sieben Prozent wie seit Beginn der Coronakrise gelten. Für die Gäste könnte das bedeuten, dass Essengehen noch teurer wird – und für manche Wirte auch das Aus.
In den vergangenen Wochen schien eine Verlängerung des Mehrwertsteuersatzes auf Speisen in Restaurants von sieben Prozent immer wahrscheinlicher zu werden. Nun plötzlich sollen zum Jahreswechsel doch wieder 19 Prozent wie in Vorkrisenzeiten besteuert werden. „Die Erhöhung kommt zu einer Unzeit und wird die Gastronomie verändern“, sagt Milos Vujicic. „Das kann zu einem Sozialdarwinismus führen: survival of the fittest“, sagt der Gastronom, der vom Stuttgarter Ratskeller über das Plenum im Landtag bis zum Sternerestaurant auf Schloss Filseck ein so breites wie gehobenes Angebot hat.
Steigende Kosten für Energie, Lebensmittel und Personal hätten die Gastronomie ohnehin schon verteuert. Das merke Vujicic selbst, wenn er zu viert mit der Familie beim Pizzaessen nicht mehr mit 60 Euro rechnen könne. Aber auch die Spitzengastronomie ist längst von der Krise betroffen, wie angekündigte Schließungen von Sternerestaurants in Berlin oder jüngst das Aus des Zwei-Sterne-Restaurants Falco in Leipzig zeigen. Vujicic glaubt, die Gäste werden nun ganz besonders nach dem Preis-Leistungs-Verhältnis schauen. Für seine eigenen Restaurants werde er noch eine Strategie ausarbeiten, aber die Mehrwertsteuer nicht zwingend eins zu eins weiterreichen. Als Geste für die Gäste in seinem Restaurant auf Schloss Filseck sei dort zum Beispiel inzwischen das Wasser inkludiert. Was drohende Schließungen angeht, sagt er aber: „Das trifft eher die Dorfwirtschaft als das Dorotheenquartier.“
„Was kann man den Gästen noch zumuten?“
Uwe Staiger, Inhaber des Waldhorns in Plochingen und Präsident der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg, mahnt diesbezüglich: „Man will mehr Touristen ins Land locken, aber ohne Gastronomie funktioniert das nicht.“ Es gebe schon jetzt Gegenden, wo weit und breit kein einziger Landgasthof mehr existiere. Er weist nicht nur darauf hin, dass in vielen europäischen Ländern ein verringerter Steuersatz gelte, sondern bei uns mit zweierlei Maß gemessen werde, indem zum Beispiel Bäckereien und Metzgereien einen günstigen Mittagstisch anbieten könnten, weil dieser nur mit sieben Prozent besteuert werde. Viele Wirtschaften seien zwar noch gut besucht, aber der Pro-Kopf-Umsatz sei gesunken, sodass man sich die Frage stellen müsse: „Was kann man den Gästen noch zumuten?“
„Wir sind am Rechnen und Grübeln“, sagt Nima Nafeei. Er betreibt das Oh Julia im Dorotheenquartier sowie das Noa und das Burgerheart an der Tübinger Straße, das ebenfalls ein vollwertiges Restaurant ist, in dem im Gegensatz zu manchem Imbiss die Speisen mit 19 Prozent besteuert werden. Auch dort wird es also teurer werden. Wie viel, kann Nafeei derzeit nicht sagen, zumal viele Lieferanten steigende Energiepauschalen veranschlagen und nicht damit zu rechnen ist, dass die Lebensmittelpreise sinken.
Osman Madan von Carls Brauhaus macht die Beobachtung: „Die Gäste sind sensibler und die Erwartungen größer geworden, wenn sie mehr bezahlen sollen.“ Er rechne zwar nicht mit einer großen Insolvenzwelle in der Gastronomie, aber vielleicht hätten manche Wirte irgendwann einfach keine Lust mehr. „Wir sind immer die Bösen und bekommen Druck von allen Seiten“: vom Tiefbauamt, vom Finanzamt und auch von Onlineportalen, in denen sich die Gäste wegen Kleinigkeiten beschweren oder reservieren und dann nicht kommen.
Das Verständnis für die Probleme der Wirte halte sich also in Grenzen. Wie sehr sich die Erhöhung der Mehrwertsteuer auf die Preise niederschlagen werde – manche in der Branche munkeln von deutlich mehr als zwölf Prozent –, müsse man sehen, aber ein Gasthaus sei „keine Tankstelle oder ein Hotel mit Tagespreisen je nach Marktlage“.
Sein Kollege von gegenüber am Schlossplatz, Geschäftsführer Dennis Shipley von der Alten Kanzlei, glaubt ohnehin nicht daran, dass die Rechnung mit 3,4 Milliarden Mehreinnahmen für den Staat aufgehen wird, „weil wir bei weiter sinkender Frequenz statt 100 dann nur 85 Rostbraten verkaufen“. Zur Politik der Ampel sagt er: „Das Geld wird überall auf der Welt verteilt, aber dieser kleine Beitrag für die Gastronomie ist nicht da.“ Wobei er eine Schuldenbremse schon richtig finde, aber: „Wir haben kein Einnahmenproblem, sondern ein Ausgabenproblem“ – und immer mehr „Leute mit schmalem Geldbeutel, die sich Gastronomie nicht mehr leisten können.“
Die Branche kämpft immer ums Überleben
Sebastian Werning vom Restaurant im Künstlerhaus sieht nicht ganz so schwarz. Aber er zeigt seit einiger Zeit beim Mittagstisch schon zwei Preise an und signalisiert so, dass etwa ein Tagesgericht statt 15 Euro dann 16,70 Euro kosten wird. „Man kann mit der Sensibilisierung der Gäste nicht früh genug anfangen“, findet Werning. Spielraum jedenfalls sehe er bei den geringen Margen wie eigentlich alle seinen Kollegen keinen. „Im Vergleich zu einem Klempner ist ein Gastronom eh schon im Niedriglohnbereich. Und wir können ja nicht die Steuern unserer Kunden übernehmen.“
Pascal Fetzer von der Gerberei in Waiblingen kämpft „seit ich in der Gastronomie bin ums Überleben“. Er sieht eine „Marktbereinigung“ auf die Branche zukommen. Imbisse werden gut laufen, sagt er, „und auch den teuersten Kaviar und die dickste Buddel Champagner wird’s immer geben“, aber der Mittelbau werde weiter wegbrechen. Manchmal denke er schon an einen Mindestverzehr, wenn Leute in seinem Lokal ewig sitzen blieben und wenig bestellten. Eigentlich müsste man solchen Gästen klarmachen: „Wir verschulden uns für Sie – und Sie müssen uns helfen, diese Schulden abzutragen.“