Der schwäbische Klassiker für die Fastenzeit: Maultaschen Foto: Fotolia

Eine so schöne Legende über Ursprung ihrer Leibspeise hat niemand außer den Schwaben. Sie ist einmalig wie die Maultaschen selbst. Aber auf die Idee der Teigtaschen ist man bekanntlich auch in anderer Länder Küchen gekommen. Dabei ist die Frage des Urheberrechtes eigentlich müßig.

Stuttgart - Wie sieht eine Maultasche aus, wie muss sie schmecken? Habhaft im rechteckigen Format, sagen wir mal sieben auf fünf Zentimeter, und herzhaft im Geschmack. Für die Füllung hat bekanntlich jede Familie ein eigenes Rezept, aber für den Hasenwirt von Uhlbach, Josef Stritzelberger, steht unumstößlich fest, dass Kalbfleischbrät, gemischtes Hackfleisch, Bauchspeck, Spinat, Zwiebeln, Lauch, frische Kräuter und Eier hinein gehören. Ob auch gekochtes Siedfleisch oder Peitschenstecken, ist Geschmackssache.

„Maultaschen werden immer beliebter“, sagt Oliver Freidler, der sie selbst „mindestens einmal in der Woche“ isst. Das eigene Rezept verrät der Juniorchef des Teigwarenproduzenten Alb Gold in Trochtelfingen natürlich nicht. Geschäftsgeheimnis. Schon gar nicht, wenn die Nachbarn von jenseits des Rheines Appetit auf ein zumindest verwandtes ­Produkt machen: Ravioles aus der Region Rhône-Alpes, die Guillaume Blanloeil, ­Generalsdirektor der Firma Saint Jean mit fünf Produktionsstandorten zwischen Grenoble und Lyon, für einen kulinarischen Wettstreit mit nach Stuttgart brachte.

Es ist mit den Maultaschen ja wie mit dem Ei und der Henne: Wer war zuerst da, wer hat wann und wo zum ersten Mal irgendwelche Nahrungsmittel in Teig eingepackt? Weil aus übrig gebliebenen Resten wieder ein vollwertiges Gericht zubereitet werden musste. Weil zu wenig Fleisch oder Fisch vorhanden war, um alle satt zu machen oder weil Koch oder Köchin einfach Vergnügen am Verpacken gehabt hat: Sieht hübsch aus, lässt sich auch mit den Fingern greifen und auf einen Sitz in den Mund schieben. Waren es die Chinesen, die Virtuosen der Nudelherstellung und berühmt für ihre Teigtäschchen Wan-Tan und Jiaozi? Ihre Teigwaren sollen dem venezianischen Weltreisenden Marco Polo schon im 13. Jahrhundert so gut geschmeckt haben, dass er sie mit nach Hause brachte. In einem Kochbuch über die Mittelmeerküche werden die Teigtäschchen Ravioli, Agnolotti und Cappeletti kurzerhand als Maultaschen übersetzt. Was natürlich gar nicht geht.

Bleiben noch die Polen mit ihren Kolduny und die Russen mit ihren Pelmeni und Piroggen. Haben sie schwäbische Auswanderer, die im 18. Jahrhundert dem Ruf Katharinas der Großen folgten, mitgebracht? Oder stellten sie erfreut fest, dass ihre Leibspeise auch hier längst auf dem Küchenzettel steht? Der zivilisatorische Transfer über Länder und Meere ist bis heute ein Rätsel. Für Elke Knittel, die Autorin des Buches „Spätzle, Maultaschen & Co.“, steht fest, dass die Maultaschen im 16. Jahrhundert im Kloster Maulbronn – daher der Name! – von einem Mönchlein erdacht wurde, der an einem Gründonnerstag ein Stück Fleisch in der Fastenspeise verstecken wollte. Vorm Herrgott. Daher der Name Herrgottsb’scheißerle.

Allerdings ist Elke Knittel bei ihren akribischen völker- wie auch sprachkundlichen Nachforschungen darauf gestoßen, dass in einem deutsch-italienisch-französischen Wörterbuch von 1711 Maultaschen auch als Rafiolen bezeichnet werden und dass es im Brandenburgischen Kochbuch von 1723 heißt, dass Rafiolen von Italien über Österreich ins deutsche Land, genauer gesagt, nach Nürnberg, gelangten.

Und nun kommen auch noch die Franzosen ins Spiel. Und behaupten, was dem Schwaben seine Herrgottsb’scheißerle sind, seien den Bewohnern der Region Rhône-Alpes seine Ravioles: Eine Fastenspeise. Für den Club D’Affaires Franco-Allemand ein guter Grund, die Nachbarn zum edlen kulinarischen Wettstreit an einem Tisch im Stuttgarter Rathaus zu versammeln. Und gleichzeitig Erfahrungen darüber auszutauschen, wie die Produzenten die Feinschmecker auf der jeweils anderen Seite des Rheins überzeugen und erobern können.

300 Tonnen Maultaschen haben in den vergangenen zwölf Monaten die Produktion von Alb Gold verlassen: Mit der klassischen Fleischfüllung, vegetarisch, aus Dinkelmehl und in Bio-Qualität. Und einer Frischegarantie von 21 Tagen. Neben dem ganzen Sortiment an Teigwaren, die schon mal bis in die USA geliefert werden. Natürlich könne man auf die meisten Abnehmer in Baden-Württemberg bauen, „denn der Spätzle-Äquator verläuft im Süden. Hier isst der Verbraucher 25 Kilo Teigwaren pro Jahr, der Norddeutsche hinkt mit gerade mal drei Kilo schwer hinterher“, weiß Freidler. Schlauer ist der Feinschmecker in Frankreich, wohin Alb Gold 15 Prozent der Frische-Produktion liefert: „Im Elsaß“, verrät Freidler, „sind wir so gut vertreten, dass wir nach Freiburg expandiert haben.“

Von einem solchen Export nach Deutschland kann Guillaume Blanloeil bisher nur träumen. Die 290 Tonnen Ravioles, die sein Unternehmen in handwerklicher Herstellung, im Jahr produziert, essen bisher vorwiegend die Franzosen selbst. „Wir bieten 15 verschiedene Füllungen“, macht Blanloeil den Mund wässrig: Zum Beispiel mit einer Farce aus Schnecken, mit Ente, Gänseleber oder dem Käse Comté. Klingt verlockend. Wo bekommt man es in Stuttgart? Blanloeil muss bedauern, er liefert bisher nur an Restaurants in Berlin und Düsseldorf.

Bei der Verkostung am Ende dieser interkulturellen Begegnung schlägt die Stunde der Wahrheit: Was schmeckt besser? Die schwäbische Maultasche oder die Teigtäschchen im Mini-Format, die der Koch Olivier Laboute serviert? Einhelliges Urteil: Die Ravioles sind köstlich. Aber keine Maultaschen.

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