Wissenschaftler aus Hohenheim forschen am perfekten Hartweizen für Nudeln. Das Interesse daran wächst, wenn auch auf niedrigem Niveau.
Hohenheim - Deutsche und Franzosen mögen lieber gelbliche Nudeln, bei Italienern kommt stattdessen eher blasse Pasta in den Kochtopf. Das Auge isst bekanntlich mit. Und damit jeder Geschmack auf seine Kosten kommt, gibt es verschiedene Hartweizensorten. Und zwar richtig viele verschiedene. Das wird klar, wenn man an einem Juli-Tag mit Friedrich Longin über die Versuchsfelder in Stuttgart-Hohenheim streift. Auf jeweils sechs Quadratmetern wachsen hier 200 Durum-Sorten nebeneinander, die dem Volksmund eben als Hartweizen besser bekannt sind.
Friedrich Longin ist Züchter und arbeitet bei der Landessaatzuchtanstalt in Hohenheim. Öffentliches Interesse weckte der Forscher zuletzt vor allem wegen seines Engagements für die Urgetreide Emmer, Dinkel und Einkorn. Aber er untersucht freilich auch andere Sorten. Zum Beispiel die Grundlage für das, was fast jedem Kind schmeckt: Pastaweizen, also Hartweizen, dem Wissenschaftler als Durum geläufig.
Anbaugebiete bisher eher in Südeuropa
Im dunkelblauen Polohemd mit Uni-Hohenheim-Logo, mit Schirmmütze und Stock in der Hand läuft Longin durch die Hartweizen-Reihen. Manche Ähren sind bräunlich, fast schwarz. Andere glänzen golden. Sie tanken die letzte Sommersonne, bald werden sie geerntet. Einige haben Grannen, das sind die feinen Härchen, die man von der Gerste kennt und von denen nach wie vor ungeklärt sei, wofür sie eigentlich gut sind. „Mir ist jedenfalls keine wasserdichte Erklärung bekannt“, sagt er und steckt den Stock ins Feld, biegt die Getreidehalme nach unten und lässt sie wieder nach oben fatzen. „Der steht jetzt wirklich gut“, sagt er.
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Die Unwetter der vergangenen Wochen haben einige Durum-Varianten härter getroffen. Andere wiederum stehen besser im Korn. Longin merkt sich die Unterschiede oder notiert sie sich. Mit den Daten füttert er eine Excel-Tabelle „und dann wird rumgespielt“, sagt er. So geht das, wenn man den besten Pasta-Weizen für hiesige Anbaugebiete finden will. Auf diesem Feld seien die Hohenheimer bisher in Deutschland allein unterwegs.
Hohenheimer Wissenschaftler suchen die perfekte Weizensorte
Und das Interesse an heimischem Durum wächst, sagt Longin. Wenn auch auf niedrigem Niveau, und gerade stagniere es. Laut Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung werden im Jahr gut 400 000 Tonnen Hartweizen vermahlen. Nur rund ein Drittel davon werde laut Longin in Deutschland angebaut. Der Grund: Es ist kompliziert und damit auch teurer, als wenn der Pasta-Weizen beispielsweise in Italien oder in den USA groß wird. „Es ist immer die Frage, ob der Verbraucher das honoriert“, sagt er. Dass die Nudelhersteller und Müller inzwischen mehr auf deutschen Durum setzen, ist für die Hohenheimer Wissenschaftler Anreiz genug, an der perfekten Sorte zu forschen. Wobei perfekt relativ ist: Ein Züchter sei nie am Ende, „Stillstand ist der Tod“, sagt Longin.
Winter-Durum namens Wintergold erfunden
Was auf den Versuchsfeldern in Hohenheim, im Rheingraben und in Ostdeutschland wächst und mittels Prüfstock und Forscherblick beobachtet wird, kommt aber längst nicht alles auf die Teller. „Nur die Besten kommen weiter“, sagt er. Das seien etwa fünf bis zehn Prozent. Bei ihnen werden Proteine, Griesfarbe und weitere Eigenschaften im Labor untersucht. Den Hohenheimern ist schon vor Jahren der erste Durchbruch gelungen. Vor rund zehn Jahren haben sie den ersten Winter-Durum mit dem hübschen Namen Wintergold auf den deutschen Markt gebracht. „Der war damals der Superstar.“ Hoher Ertrag, winterhart, gute Pasta-Qualität.
Eigentlich sei Hartweizen ein Sommergetreide, erklärt Friedrich Longin. In Deutschland habe eine Winteraussaat Vorteile, weil sie eine längere Vegetationsperiode und deshalb einen höheren Ertrag hat. Dafür ist aber ein Frostschutz notwendig. „Und den mussten wir erst mühevoll erarbeiten und reinzüchten“, sagt er. Das Problem beim Durum: „Ich sag’ immer, er ist ein Weichei, er nimmt jede Krankheit mit“, sagt Longin und lacht. Und auch sonst ist er ein anspruchsvolles Getreide. Er sei, wie es der Name sagt, härter als normaler Weizen, weshalb es spezielle Durum-Mühlen brauche, und von denen gebe es nicht viele, sagt Longin.
Und wie isst der Hartweizen-Kenner seine Nudeln? „Mit viel Soße“, sagt er. Die Farbe der Teigwaren ist ihm dabei herzlich egal.
Weizen ist nicht gleich Weizen
Hartweizen
Pasta-Weizen wird auch Hartweizen genannt. Weltweit werden rund 35 Millionen Tonnen produziert, sagt der Hohenheimer Wissenschaftler Friedrich Longin. Davon gingen rund 95 Prozent in die Nudelproduktion, so der Forscher.
Weichweizen
Weltweit werden laut Longin rund 700 Millionen Tonnen Brotweizen, auch Weichweizen genannt, im Jahr hergestellt. Etwa ein Drittel wird für Backwaren verwendet, der Rest ist Tierfutter, Stärkeproduktion oder Ethanolgewinnung.