Früher sollte der Wein möglichst wuchtig sein, heute eher schlank und elegant: Die Stilistik des Weins hat sich verändert, aber auch die Anbauweise und Vieles mehr. Ein Überblick.
Sein Einfluss hat sich sogar sprachlich niedergeschlagen: Parkerisieren wird es genannt, wenn Weine fruchtig, dicht und schwer ausgebaut werden mit hohem Alkoholgehalt und betonten Tanninen, um bei dem US-amerikanischen Weinkritiker Robert Parker zu punkten. Dass in den 1990er Jahren und darüber hinaus wuchtige Weine in aller Munde waren, wird auf ihn zurückgeführt. „Es ist ein Zyklus“, sagt Dieter Blankenhorn, der Direktor vom Staatsweingut Weinsberg. Denn auch im Weinbau kommen und gehen die Moden. Sogar beim Anbau ändern sich die Vorlieben, obwohl neu angelegte Weinberge 30 Jahre brauchen, um sich zu amortisieren. Nicht jeder Winzer springt auf jeden Trend auf – aber auch nicht jeder Kunde.
Robert Parker verkostet zwar nach wie vor Weine und vergibt seine Noten dafür. Zu opulente Tropfen sind trotzdem out. „Das Pendel ist in die andere Richtung geschwungen“, sagt Robert Niemetz von der Wein-Bastion in Ulm. Mittlerweile sei das Bewusstsein für die Ausgewogenheit eines Weins gestiegen. „Alle Elemente, die ein Wein haben kann, will man spüren“, erklärt der Weinhändler den aktuellen Geschmack, das Spiel zwischen Restzucker, Tanninen und Säure müsse in der Balance sein. Elegante, schlanke Tropfen sind in. Den Kunden der Wein-Bastion ist zudem Qualität wichtiger als Quantität. Die Literware, von der die Genossenschaften lange lebten, ist laut Robert Niemetz am Aussterben. „Es geht mehr um Leichtigkeit, um ein bewussteres und gesünderes Leben“, findet er.
Der Trend zum ökologischen Wein
Dieser gesellschaftliche Trend spiegelt sich im Weinbau wider: Dieter Blankenhorn spricht von der Ökologisierung der Branche, die sich unter anderem an der Zunahme von pilzwiderstandsfähigen Sorten (Piwi) zeigt, die viel weniger gespritzt werden müssen. Laut der Staatlichen Lehr- und Versuchsanstalt für Wein- und Obstbau in Weinsberg hat sich der Anteil dieser Piwis an den jährlichen Neuanpflanzungen von rund drei Prozent auf zuletzt mehr als 14 Prozent gesteigert. Bei einem Anteil der Piwis an der Gesamtrebfläche von zwei Prozent sei jedoch reichlich „Luft nach oben“. Das liegt auch am Verbraucher: Im Verkauf habe sich der Trend nicht niedergeschlagen, berichtet Robert Niemetz. Denn für die neuen Sorten müsse „massiv Aufklärung“ betrieben werden.
Dafür beginnt gerade der Siegeszug der alkoholfreien Weine, glauben die beiden Fachmänner. „Es fängt alles klein an“, sagt Dieter Blankenhorn. Vergangenes Jahr lag deren Anteil am gesamtdeutschen Weinkonsum noch unter einem Prozent, der Absatzzuwachs im Lebensmittelhandel betrug jedoch 18 Prozent. Das steigende Angebot an Naturweinen ordnen sie ebenfalls dem neuen Gesundheitsbewusstsein und dem Bedürfnis nach Nachhaltigkeit zu.
Der vanillige Chardonnay ist nicht mehr in Mode
Während Gerbstoffe vor 20 Jahren durch die Einführung von Ganztraubenpressung verringert wurden, würden sie heute durch die Maischegärung absichtlich herbeigeführt, so nennt Dieter Blankenhorn ein Beispiel für die Zyklen im Weingeschmack. „Solche Entwicklungen machen die Branche interessant und attraktiv“, findet der Institutsdirektor. Vergessen ist längst die Aufregung um die Eichenchips, mit denen vor rund 20 Jahren Holzaromen günstig herbeigeführt wurden. Auch den vanilligen Chardonnay nach kalifornischem Stil will niemand mehr trinken. Weiß- und Grauburgunder erleben im Moment in Württemberg einen Höhenflug, aromatische Weißweinsorten wie Muskateller und Sauvignon blanc sind laut Dieter Blankenhorn gefragt. Chenin blanc soll im Kommen sein. Das ebenfalls vor 20 Jahren vom Staatsweingut initiierte Kerner-Retterprojekt Justinus K. ist dagegen ziemlich in Vergessenheit geraten.
Während Hans Haidle damals die Kerner-Kampagne beförderte und in seinem Remstäler Weingut fast jede Sorte ausprobierte, springt sein Sohn auf diese Trends nicht auf. „Ich gehe meinen eigenen Weg“, sagt Moritz Haidle, der sich auf Riesling und Lemberger konzentriert. Er wünscht sich eine eindeutige Identität für Württemberg, an der Mosel würden schließlich auch nur Riesling und im Burgund nur Burgunder angebaut. Weniger Verwirrung bei der Kundschaft, mehr Profil für das Anbaugebiet verspricht er sich davon. Während sein Vater früher nur regional verkaufte, exportiert er seine Weine in die ganze Welt. Damit entspricht er auch den Vorlieben der Kundschaft von der Wein-Bastion: Der Riesling ist in Ulm der Verkaufsschlager.
An die Stilistik hat sich Moritz Haidle dagegen angepasst: Früher fand er üppig, dicht und kräftig beim Wein gut, jetzt elegant, schlank und mineralisch. „Aber das kann sich wieder ändern“, sagt er, „wenn man sich eingetrunken hat, geht jemand in die andere Richtung und alle folgen.“