Timo Böckle, der Chef des Reussenstein in Böblingen, hat einen grünen Michelin-Stern bekommen – für seine „brutal lokale“ Küche. Wie sieht ein Menü mit dieser Auszeichnung aus? Unser Mitarbeiter Steffen Volkmer hat in die Töpfe geguckt.
Seit dem Jahr 1926 vergibt der Guide Michelin Sterne für exzellente Küche. Es sind genau diese Sterne, die den Gastro-Führer auf der ganzen Welt berühmt gemacht haben. Ob ein, zwei oder drei der begehrten Sterne: Die Auszeichnung ist seit fast 100 Jahren Maßstab für die Anerkennung der besten Restaurants. Nicht ganz so lange gibt es den grünen Michelin Stern. Diese jährlich vergebene Auszeichnung wurde für besondere Kochkunst in Kombination mit herausragendem Engagement für nachhaltiges Arbeiten ins Leben gerufen.
Im Moment gibt es in ganz Deutschland nur rund 80 Restaurants, die diesen Stern tragen dürfen. Seit dem 26. März trägt auch der Böblinger Küchenmeister des Reussenstein und Fernsehkoch Timo Böckle solch einen grünen Michelin-Stern – eine ganz besondere Auszeichnung für den 46-Jährigen, der im Jahr 2003 das Reussenstein von seinem Vater übernommen hat. Grund genug für uns, einmal in die Töpfe des Spitzenkochs zu schauen und ein „brutal lokales“ Menü zu verkosten.
Die Karte im Reussenstein ist übersichtlich – auch hier ist Kreativität und Qualität wichtiger als Quantität. Trotzdem startet das Drei-Gänge-Menü mit einem schwäbischen Klassiker: Flädlesuppe. Und auch die ist bei Timo Böckle neu interpretiert: Grüne, dünne Kräuterpfannkuchenstreifen schwimmen hier in einer klaren Entenfleischbrühe mit intensivem Geschmack. Ich lasse mir von dem Koch erklären, wo er die einzelnen Zutaten herbekommt. Denn alles, was möglich ist, ist bei ihm regional, lokal, saisonal, nachhaltig und zertifiziert. Die letzte Seite der Speisekarte ist allein den Herkunftsbeschreibungen der Lebensmittel gewidmet.
Seit mehr als 20 Jahren verfolgt Böckle das Konzept, nur mit Zutaten aus der Region zu arbeiten. Er hat von vielen Seiten, auch von Kochkollegen, dafür immer wieder Spott geerntet, setzte Nachhaltigkeit um, als das Wort noch gar nicht erfunden worden war, berichtet er. Aber er war davon überzeugt, dass sich Qualität und sein Verständnis von lokalem, frischen Kochen durchsetzen werde – der Erfolg und nun auch der grüne Stern geben ihm recht.
Schon sein Vater und Großvater, die als Fleischer in Böblingen angefangen hatten, arbeiteten nur mit Bauern aus der direkten Umgebung zusammen, und lehrten den jungen Timo, lokale Produkte wertzuschätzen. Auch dass Fleisch und Fleischgerichte auf höchstem Niveau heute das Steckenpferd von Timo Böckle sind, stammt aus dieser Zeit. Vor allem Wild, für das der stellvertretende Kreisjägermeister selbst auf die Pirsch geht, begeistert ihn. Besonders aber treiben die Wildhege und Nachhaltigkeit bei der Jagd ihn um. Also entscheide ich mich beim Hauptgericht für die Variationen vom heimischen Wild, die mir in Form von Steak, Maultasche, Schnitzel und Gulasch, zusammen mit hausgemachten Spätzle und Soße serviert werden. Schön angerichtet und – anders als bisweilen in der Sterne-Gastronomie üblich – nicht als homöopathische Portion.
Vegetarisches Kochen, auch eine wachsende Sparte der modernen Küche, liegt Timo Böckle indes nicht so sehr. „Ich interessiere mich dafür nicht wirklich“, gibt er zu, „und ich will das auch nicht vorgeben, das wäre verkehrt.“ Trotzdem findet sich auf der schmalen Karte ein vegetarisches Gericht – und das ist so raffiniert, dass es keine fleischlosen Wünsche offenlässt und überdies dem Regional-Credo entspricht.
Wusste nichts: Michelin ist gut in der Geheimhaltung
„Ich war der Erste, der das Konzept von regionaler und nachhaltiger Küche in dieser Konsequenz umgesetzt hat“, erzählt Böckle. Er freue sich, dass da nun mehr und mehr ein Umdenken in der Gastronomie stattfinde und Engagement auch ausgezeichnet werde. Dementsprechend habe er sich auch über den grünen Stern gefreut, der für ihn völlig unerwartet kam: „Die sind da sehr gut in der Geheimhaltung“, stellt er fest, und auch die Michelin-Tester seien ihm nicht aufgefallen: „Ich bin ja auch meist in der Küche am Herd“.
Im Restaurant werde sich durch die Auszeichnung nicht viel ändern: „Wir haben 96 Prozent Auslastung“, erklärt er, da ist kaum noch eine Steigerung möglich. Etwas überrascht war Böckle jedoch von den vielen und schnellen Reaktionen nach der Stern-Vergabe: „Allein auf dem Handy hatte ich 200 Gratulationen innerhalb einer Stunde.“ Was dann im Lauf des Tages auf den unterschiedlichsten Kanälen dazu kam, habe er irgendwann nicht mehr überblicken können.
Nicht nur Top-Koch, auch Top-Ausbilder
Nach Vor- und Hauptspeise muss es allerdings noch etwas Süßes sein: Ein Bitterschokoladen-Küchlein mit flüssigem Kern, begleitet von unglaublich cremigem Fruchtsorbet – selbst gemachtes und -kreiertes Eis, ist eine weitere Spezialität im Reussenstein – schließt das Menü ab.
Für Böckle gab es bei der Verleihungszeremonie für die Michelin-Sterne am 23. März in Hamburg einen besonderen Moment der Zufriedenheit: „Als die 3-Sterne vergeben wurden, standen da auf der Bühne alle Top-Köche Deutschlands – und bei drei von denen sind heute ehemalige Azubis von mir.“ Böckle ist wohl nicht nur ein ausgezeichneter Koch, er ist offenbar auch ein Top-Ausbilder.
Vom Wegweiser für Autofahrer zur Gourmet-Bibel
Sterne im Kreis
Das Restaurant Krone in Waldenbuch hat in diesem Jahr seinenklassischen Michelin-Stern verteidigt, genauso wie der Landgasthof Feckl in Ehningen, die damit beide zeigen, dass hohe Qualität im Essen und Trinken auch vor der Haustür geboten wird. Sie zählen damit zu den nur 340 Restaurants in Deutschland, die sich Michelin-Sterne erkocht haben, das geht aus dem 468-seitigen Restaurantführer hervor. Auch der neu geschaffene Grüne Stern wird nicht eben üppig verteilt. Derzeit würden von den mehr als 16 000 vom Guide Michelinempfohlenen Restaurants etwas mehr als 400 mit dem Grünen Stern gewürdigt.
Guide Michelin
Seit dem Jahr 1926 vergibt die Gourmet-Bibel Sterne. Der Guide Michelin wurde aber erstmals 1900 zur Weltausstellung in Paris aufgelegt – als Werkstatt-Wegweiser für die nicht einmal 3000 Autofahrer, die es damals in Frankreich gab. 1923 erschienen erstmals Hotel- und Restaurantempfehlungen.