Claudius Josefy hat seinen Job als Controller an den Nagel gehängt und einen beruflichen Neuanfang gewagt. Der Ludwigsburger ließ sich in Los Angeles an einer Sushi Akademie ausbilden und betreibt jetzt in Bietigheim eine Kochschule und einen Catering-Service.
Sushi und die Schwaben – das ist eine durchaus komplizierte Liaison. Sushi polarisiert. „Entweder man liebt es, oder man hasst es – es gibt wenig dazwischen“, sagt Claudius Josefy. Vor neun Jahren hat sich der 48-Jährige mit seinem Catering-Unternehmen und einer Kochschule im Herzen der Bietigheimer Altstadt selbstständig gemacht und einen kompletten Neuanfang gewagt. Mit einer Prise Mut, einer Dosis Neugierde und einer Portion Leidenschaft für die kulinarische Spezialität aus Japan, die rund um den Globus ihre Fans hat und mittlerweile in fast jedem Supermarkt in der Kühltheke zu finden ist.
Auch Steffen Henssler war an der Akademie
Dabei ist der gebürtige Ludwigsburger eigentlich ein Zahlenmensch. Nach dem Abitur studiert er BWL und arbeitet dann als Controller – unter anderem beim Sportwagenhersteller Porsche. Den Weg der Vernunft sei er gegangen, sagt Josefy und schmunzelt. Allerdings stets auch auf der Suche nach einer Sinnhaftigkeit und der Möglichkeit, Beruf und Berufung zu verbinden. „Mir war immer wichtig, den Moment zu genießen – allein, aber vor allem mit anderen. Und am liebsten bei einem guten Essen.“
Mit 37 zieht Josefy dann die Reißleine, macht der Vernunft die lange Nase und folgt seiner inneren Stimme. Die Leidenschaft für Sushi führt ihn nach Los Angeles an die „California Sushi Academy“. Dass der bekannte TV-Koch Steffen Henssler sich dort von den japanischen Meistern ebenfalls schon zum Professional Sushi Chef ausbilden hat lassen, erfährt Josefy erst später.
Drei Monate dauert das Training, das fast an einen militärischen Drill erinnert. „Die ersten vier Wochen waren hart“, erinnert sich Josefy. Körperlich wie mental. Von 7 bis 12 Uhr werden die Azubis in Theorie und Praxis geschult, danach geht es im angegliederten Restaurant an die Arbeit und an den Wochenenden sind die Sushi-Lehrlinge bei Caterings in Hollywood im Einsatz. Für den Schwaben eine „crazy“ Erfahrung.
Entscheidend für gutes Sushi ist der Reis
Zurück in Deutschland liebäugelt er zunächst damit, ein Restaurant zu eröffnen. Die Erfahrungen aus den Staaten lassen den 48-Jährigen dann aber doch einen anderen Weg einschlagen. Einen Weg, der besser zu seiner Philosophie und zu seiner kommunikativen Art passt: „Ich wollte immer hochwertige Sushi anbieten, die Produkte ehrlich in den Vordergrund stellen, aber gleichzeitig auch mein Wissen weitergeben und nah an den Menschen sein.“
2014 eröffnet Josefy das Katsumoto. „Ich kam über den Film ‚The Last Samurai’ auf den Namen. Da heißt der letzte Samurai eben Katsumoto und er hat mich in seiner Lebensweise sehr inspiriert“, erzählt der Ludwigsburger. Übersetzt bedeutet Katsumoto „siegreich“ Das klinge etwas überheblich, findet Josefy, der die Bedeutung des Wortes erst nach der Namensgebung herausfand. Und doch passt der Titel, denn das Katsumoto hat sich einen Namen gemacht.
Anfangs nur mit Catering. Inzwischen vor allem mit Kochkursen. Jeden Freitagabend und jeden Sonntagnachmittag können sich maximal sieben Personen vom Sushimeister in die Kunst des Reisrollens einführen lassen. An den anderen Abenden coacht der 48-Jährige fixe Gruppen. Ein Angebot, das immer mehr Firmen in Anspruch nehmen. Aber auch Köche, die in ihren Restaurants Sushi in die Speisekarte aufnehmen wollen, kommen zu Josefy.
Der gibt sein Wissen mit großer Begeisterung, viel Humor und ebenso viel Liebe an seine Azubis weiter. Es wird viel gelacht, aber auch die Wissensvermittlung kommt nicht zu kurz. Entscheidend für gutes Sushi ist der Reis beziehungsweise seine Zubereitung, legt der 48-Jährige etwa einer Gruppe von Mitarbeiterinnen der Firma Peter Hahn ans Herz, die von Winterbach nach Bietigheim gekommen sind. „Das ist wie bei der Pizza: Da braucht es auch einen guten Teig.“
Doch Reis ist eben nicht gleich Reis. Rund- oder Mittelkornreis sind die Sorten der Wahl. Sie werden gründlich gewaschen, um die überschüssige Stärke zu entfernen und dann in einer Reisessigmischung im Reiskocher gegart. Das Prozedere dauert an die drei Stunden und der Kocher ist ein Muss. „Im Topf bekommt man den nicht so hin, wie er sein muss: fluffig und dennoch mit Biss.“
Sushi ist eine Kunst
Ist der Reis gekocht, geht es ans Rollen. Die Bambusmatte hat der Profi mit einer Klarsichtfolie umwickelt. So bleibt der Reis nicht kleben und lässt sich leicht formen – sofern man Handschuhe benutzt. Denn ohne sie klebt er an den Händen oder, wenn man sie zu feucht gemacht hat, hält er nicht mehr zusammen. Das Algenblatt kann bei den Makis, also den gefüllten Sushi, sowohl außen als auch innen sein. Gefüllt werden sie neben dem Reis mit rohem Fisch, Gemüse oder auch mal einem Hauch Frischkäse.
Sushi lebt von der Qualität der Zutaten, aber auch von der Optik. Es ist eine kulinarische Kunstform. Jede Rolle soll exakt gleich aussehen. Jeder Schnitt sitzt. Claudius Josefy zelebriert die Perfektion mit einer Mischung aus Gewissenhaftigkeit und Leichtigkeit – und bleibt doch auf Augenhöhe mit seinen Kursteilnehmern. Denn auch wenn er schon in Hollywood in den Villen der Reichsten gearbeitet hat: In die Schickimicki-Schublade will er nicht gesteckt werden.
Die zwei Grundformen von Sushi
Maki-Sushi
Grundsätzlich unterscheidet man zwei Grundformen von Sushi: Maki und Nigiri. Maki-Sushi, übersetzt „Rollen-Sushi“, sind das, woran man in Europa sofort denkt: Rollen aus Reis mit einer Füllung aus einem oder mehreren Zutaten und einem Nori-Blatt. Sie werden in mundgerechte Stücke geschnitten. Traditionelle Sushi werden mit dem Nori-Blatt außen gerollt, westliche Adaptionen wie die California Roll haben den Reis außen.
Nigiri-Sushi
übersetzt in etwa „Ballen-Sushi“ stellt den Geschmack des Fisches beziehungsweise des Toppings in den Vordergrund. Es besteht aus einem ovalen Reisbällchen und einem darauf aufgelegten Topping. Nigiri werden nach dem genutzten Topping benannt. In der Regel ist es eine Sorte roher Fisch oder Meeresfrüchte, in manchen Fällen aber auch leicht gegarter oder gerillter Fisch