Alexander Lorenz mit traditionell produziertem Speck und Schinken aus Italien. Foto: Michele Danze

Nicht nur Tiere, auch Lebensmittel sind vom Verschwinden bedroht. Alexander Lorenz von Slow Food in Stuttgart wirbt deshalb für die „Arche des Geschmacks“, auf die sich regionale Genüsse vor der Fast-Food-Flut retten können. Um diese Produkte geht es bei der Slow-Food-Messe.

Stuttgart - Nicht nur Tiere, auch Lebensmittel sind vom Verschwinden bedroht. Alexander Lorenz von Slow Food in Stuttgart wirbt deshalb für die „Arche des Geschmacks“, auf die sich regionale Genüsse vor der Fast-Food-Flut retten können. Um diese Produkte geht es von morgen an bei der Slow-Food-Messe.

Herr Lorenz, wie viele Arten und Sorten von Pflanzen, Tiere und Lebensmitteln sind vom Verschwinden­ bedroht?
Slow Food hat weltweit 1000 aufgelistet, in Deutschland sind es allein 35. Sieben davon will das Convivium Stuttgart, so werden die örtlichen Basisgruppen genannt, auch für kommende Generationen bewahren: die Alblinsen­, die Champagnerbratbirne, das Filderspitzkraut, die Albschnecke, das Musmehl, schwäbischen Dickkopf-Weizen und das Stuttgarter Geishirtle, eine Birnensorte.

Warum stehen diese Produkte auf der Roten Liste der gefährdeten Genüsse?
Früher haben an die 30 Bauern auf den Fildern das Spitzkraut angebaut und geerntet, heute sind es gerade noch zwei. Denn das Spitzkraut hat einen harten Strunk und ist viel schwieriger zu verarbeiten als die runden Krautköpfe. Oder nehmen sie die Geishirtle-Birne: Die ist klein, hat nur drei Wochen­ lang den richtigen Reifegrad und ist daher auch nicht lagerfähig.

Wie machen Sie die Produktion dieser Lebensmittel für die Idee von der rettenden Arche wieder schmackhaft?
Es ist nicht einfach, Produzenten zu finden. Zum Beispiel suchen wir einen Metzger, der bereit ist, wieder den originalen Stuttgarter Leberkäse herzustellen. Wir haben das Rezept­ recherchiert: In diesen Leberkäse gehört wirklich Leber. Er ist daher dunkler und schneller verderblich. Denn natürlich sind Zusätze wie Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker nach den Richtlinien von Slow Food strengstens verboten.

Eine Übersicht über die Frühjahrsmessen finden Sie hier.

Die Bewegung Slow Food wurde 1989 in Italien von dem Journalisten und Lokalpolitiker Carlo Petrini ins Leben gerufen. Als Kampfansage gegen Fast Food. Was sind die wichtigsten Prinzipien des „langsamen Essens“?
Petrini hat als Maßstäbe „buono, pulito e giusto“, also gut, sauber und fair festgelegt. Das bedeutet guter Geschmack in reiner Form, sprich ohne Zusatzstoffe. Authentisch, regional, unverfälscht und nicht industriell, sondern handwerklich hergestellt. Und die Produzenten müssen fair und gerecht entlohnt werden. Nicht nur in der Dritten Welt, sondern auch in unseren Breiten, wo Landwirte um angemessene Bezahlung beispielsweise für Milch und Fleisch kämpfen müssen. Daher ist die Slow-Food-Messe „Markt des guten Geschmacks“ in guter Gesellschaft­ mit der Fair-Trade-Messe, die ebenfalls vom 11. bis 14. April in den Messehallen auf den Fildern stattfindet.

In Deutschland wurde Slow Food vor 21 Jahren etabliert. Wie viele Anhänger hat die Bewegung heute?
Die Organisation zählt weltweit mehr als 100.000 Mitglieder, in Deutschland sind es 13­.000 – und damit übrigens viel weniger als in Italien. In Stuttgart sind es 600. Hier hat sich nach Berlin, München und Köln eines der größten Convivien gebildet.

Sie gehören zum dreiköpfigen Vorstand des Stuttgarter Conviviums. Wie sind Sie auf den Geschmack gekommen?
Ich habe 1999 auf einer Italienreise den Slow- Food-Restaurantführer „Osterie d’Italia“ kennengelernt. 2007 bin ich dann Mitglied geworden.

Gibt es einen solchen Restaurantführer auch für Deutschland?
Ja, er soll am 30. September erscheinen und wird Empfehlungen für erst mal 200 Restaurants von Kiel bis Konstanz erhalten. Dafür wurden sehr viel mehr Lokale von Mitgliedern ehren amtlich getestet. In Stuttgart und Umgebung blieben von 160 getesteten Lokalen nur zehn übrig. Die Speisekammer West im Stuttgarter Westen ist das einzige in der Innenstadt, das unsere Kriterien erfüllt hat.

Waren Sie auch unter den Testern?
Ja, aber ich habe frustriert damit aufgehört,denn da kann man lernen, wie viel Geld man in schlechten Lokalen ausgibt.

Klingt deprimierend. Wie beurteilen Sie die Einstellung zum Essen in Deutschland?
Das Qualitätsbewusstsein ist sicher besser geworden. Aber nur teilweise, denn für die meisten Verbraucher ist der Preis immer noch das wichtigste. Dabei ist es viel billiger, selbst gesund zu kochen, als eine Tiefkühlpizza ins Rohr zu schieben.

Kochen Sie selbst?
Natürlich. Wir unterhalten außerdem in Stuttgart vier Kochstammtische mit je 15 Leuten. Jetzt denken wir daran, noch einen fünften vegetarischen Stammtisch einzurichten. Außerdem gibt es zwei Weinstammtische. Auf der Messe kann man eine Sammlung der Rezepte kaufen. Zudem sind wir dabei, unter www.slowfood.de/stuttgart einen Einkaufsführer zu erstellen .

Was können die Besucher der Messe erwarten?
430 Aussteller aus verschiedenen europäischen Ländern, Spanien ist das Gastland. Der Andrang war noch viel größer, aber die Teilnehmer müssen sehr strenge Kriterien erfüllen: handwerkliche Methoden und keine Zusatzstoffe wie Hefeextrakte. Da trennt sich die Spreu vom Weizen.

Die Slow-Food-Messe (Messe Stuttgart) findet von 11. bis 14. April statt. Am Donnerstag ist von 14 bis 22 Uhr geöffnet, von Freitag bis Sonntag von 10 bis 18 Uhr.

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