Sarah Hallmann betreibt in Berlin das Hallmann & Klee. Vom Gault Millau wurde sie jetzt ausgezeichnet. Die 38-Jährige aus dem Kreis Ludwigsburg möchte Gastronomie neu denken. Wie geht das?
Sie liebt ihren Beruf. Sie liebt gute, ehrliche Küche ohne Chichi. Und sie liebt Menschen. Die, die sie bewirtet und die, mit denen sie arbeitet. Das spüren ihre Gäste und das haben auch die Tester des Gault Millau gespürt. Sarah Hallmann, die seit 2016 das Hallmann & Klee in Berlin-Neukölln betreibt, sei es gelungen, „mit Freundlichkeit, Klarheit, Wertigkeit und höchsten Professionellen Ansprüchen bei einer großen Gelassenheit, wie sie nur begründete Selbstsicherheit verleiht“ einen Ort zu schaffen, der zeitgemäße gehobene Gastronomie und das uneingeschränkte Gefühl des Willkommenseins vereine. So heißt es in der Begründung für die Auszeichnung zur Gastronomin des Jahres, die ihre Wurzeln im Kreis Ludwigsburg hat. Sie ist in Stuttgart geboren, in Ingersheim aufgewachsen und hat in Bietigheim Abi gemacht.
Menschen im Fokus
Das Studium führte nach Bayreuth. Das Studienfach geografische Entwicklungsforschung Afrikas hat auf den ersten Blick so gar nichts mit ihrem heutigen Beruf zu tun. Aber eben nur auf den ersten Blick. „Im Studium ging es viel um Menschen und wie man eine Gesellschaft nachhaltig gestalten kann“, erzählt Hallmann. Und Menschen stehen auch im Fokus der Gastronomin. „Ich kümmere mich um sie, sorge dafür, dass sie ein schönes Erlebnis haben und schaue, dass es ihnen gut – als Gastronomin gestalte ich nicht nur die Atmosphäre und das Essen im Restaurant, ich habe auch die Möglichkeit im Hintergrund neue Wege einzuschlagen in Bezug auf Produzenten und Mitarbeiterinnen .“
Gastronomie neu denken – das hat sie sich zur Aufgabe gemacht: respektvoller, transparenter Umgang mit den Mitarbeitern, faire Bezahlung, Raum für Kritik. Im Hallmann & Klee hat vier Tage geöffnet, das bedeutet, dass die mehrheitlich weiblichen Teammitglieder drei Tage am Stück frei haben. „Es muss hierarchische Strukturen geben, aber wir gehen freundlich miteinander um und machen unsere Arbeit mit viel Herzblut – ich glaube, das haben die Tester gespürt.“
Lange unter dem Radar
Lange Zeit galt ihr Restaurant als kulinarischer Geheimtipp und lief unter dem Radar der Herrscher über Sterne und Hauben. Ob sie das gefuchst hat? Sarah Hallmann lacht. „Nein, das war völlig okay. Ich brauche keine Trophäen. Ich konnte mich und mein Restaurant frei von Druck und Erwartungen entwickeln und wachsen lassen - mit dem Fokus auf der Zufriedenheit der Gäste, tollen Produkten und erstklassigem Essen“
Gut kochen – Sarah Hellmann verbindet damit auch Kindheitserinnerungen: „Essen hat in unserer Familie immer eine große Rolle gespielt.“ Als Kind und junges Mädchen verbrachte sie viel Zeit auf dem Hof der Großeltern und half auf dem Wochenmarkt. „Da habe ich schon morgens alle Tomatensorten durchprobiert, die wir verkauften, um den Kunden eine Empfehlung auszusprechen.“ Mit Fünf konnte sie Hefeteig machen und der Gurkensalat, der „Gurkenschlonze“ hieß, war legendär. „Er war eiskalt, in viel Sauerrahm und es gab ihn zu dicken, knusprigen Pfannkuchen. Den Geschmack kann ich sofort abrufen“.
Besuch in der Heimat
Unvergessen auch der Meerrettichbrei, den die Enkelin einmal für Grießbrei hielt und kräftig zulangte. Als eine Art Hommage an die Oma hat Hallmann ein japanisches Omelette mit Steinpilzen an einer Meerrettichvinaigrette auf der Karte. Und da wären noch die Soßen. Sie sind eine der wichtigsten Komponenten im mit drei Hauben gekrönten Lokal. Jetzt könnte man meinen, dass diese Leidenschaft mit den schwäbischen Wurzeln zu tun hat, doch weit gefehlt. Die 38-Jährige mag Spätzle, aber keine Spätzle mit Soße. Zumindest nicht die braune schwäbische Soße, die überall drüber gekippt wird.
Um diese Kombination wird Hallmann auch beim anstehenden Sommerurlaub einen Bogen machen. Zwei Wochen lang besucht sie die Familie in Ingersheim. Für den zweieinhalbjährigen Sohn, ein Stadtkind, ist das ein Erlebnis. „Er hat ziemlichen Respekt vor dem Traktor“, erzählt die Mama. Ingersheim ist halt nicht Berlin.