Die Bäckerei Ziegler ist mit besonderen Backöfen ausgestattet.
Murr - Ein Backofen in einer Backstube so wie der der Bäckerei Ziegler in Murr ist erst einmal nichts Ungewöhnliches. Ganz im Gegenteil - ohne Backöfen gäbe es auch keinen herrlichen Warme-Brezeln-Duft, der einem schon früh morgens um die Nase weht. Vom Hefezopf-Aroma und dem verlockenden Geruch frischen Brots ganz zu schweigen. Die Backöfen der beiden Murrer Bäckermeister Birgit und Markus Kaiser, sind aber doch irgendwie besonders - genauer gesagt, ganz besonders nachhaltig. Denn: „Seit sechs Jahren nutzen wir die Abwärme der Backöfen zur Warmwasserbereitung. Alles was dafür zu viel und noch übrig ist, wird in die Hausheizung eingespeist“, erklärt der Bäckermeister und ergänzt: „Wir dachten, wenn die Öfen schon so lange laufen, dann wollen wir die Wärme wenigstens nutzen, bevor sie einfach zum Kamin rausgeht“.
Als die alten Öfen vor sechs Jahren den Geist aufgaben und eine Aufrüstung oder Modernisierung schlichtweg zu teuer gewesen wäre, mussten die beiden Bäckermeister nicht lange überlegen. Heute wird dank der großen Abwärmemenge des Etagenofens und des mit Umluft betriebenen Stikkenofens kaum mehr zusätzliche Heizenergie in Form von Öl benötigt. Neben der Wärmerückgewinnung gibt es eine Solaranlage auf dem großen Dach der Bäckerei, über die Strom ins Netz eingespeist wird, die das nachhaltige Konzept der Bäckerei Ziegler vervollständigt.
Samstags sind die Öfen von ein Uhr nachts bis etwa elf Uhr am Vormittag in Betrieb. Dienstags bis freitags laufen die Großgeräte von vier Uhr morgens bis um die Mittagszeit. Bei Be-darf wird nachmittags noch einmal frisch nachgebacken. Und auch das hat seinen Grund: „Bei uns wird nix weggeworfen!“, macht Birgit Kaiser klar. Und mit nix meint sie auch rein gar nichts. Der Grund dafür ist einfach: Generell wird nicht im Übermaß produziert. „Es kann also schon einmal vorkommen, dass vielleicht ein Brot nachmittags ausverkauft ist“, so die 49-Jährige. Bleiben dennoch Reste, werden übrige Brötchen zu Knödelbrot oder Weckmehl verarbeitet, hygienisch einwandfreie Restbrote werden fein gemahlen und in minimaler Menge dem neuen Teig zugesetzt. Das ist nicht nur eine rohstoffschonende Methode, sondern auch eine geschmacksverstärkende. „Wenn einmal süße Stückchen übrigbleiben, werden die am nächsten Tag zum halben Preis verkauft“, sagt Birgit Kaiser. Und selbst Laugengebäck-Reste landen nicht im Abfall: Über die freuen sich die Pferde vom Steinheimer Hägnachhof.
Adresse
Bäckerei Ziegler
Hindenburgstrasse 98 · 71711 Murr
Telefon 07144 / 25 20 7
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