Deutschlands Spitzenköche fürchten und verehren ihn: der Cheftester vom Guide Michelin Ralf Flinkenflügel im Inkognito-Interview.
Am 4. April werden in Karlsruhe die Sterne des Guide Michelin verliehen. Aber wie wird man überhaupt Inspektor beim berühmten Guide? Wie oft muss man jährlich essen gehen?
Herr Flinkenflügel, Sie sind seit 2009 Direktor des Guide Michelin Deutschland und der Schweiz. Wie wird man Inspektor beim Guide?
Wie bei unserer Restaurantauswahl gehen wir auch bei der Auswahl unserer Inspektoren und Inspektorinnen nach strengen einheitlichen Kriterien vor. Alle unsere Testerinnen und Tester sind fest angestellt und verfügen über eine fundierte Ausbildung in internationaler Spitzengastronomie und -hotellerie. Ich persönlich habe eine Ausbildung zum Koch und Hotelfachmann gemacht und war insgesamt über zehn Jahre in der Gastronomiebranche tätig, bevor ich zu Michelin kam.
Und ist der Job so glamourös, wie sich die meisten Menschen das vorstellen?
Wie für viele war der Beruf des Guide-Michelin-Inspektors immer ein Traum für mich, schien jedoch unerreichbar. Durch eine glückliche Fügung erhielt ich den Kontakt zu einem ehemaligen Inspektor, der mich darauf aufmerksam machte, dass sie jemanden suchen. Ganz unbedarft habe ich mich dann beworben, und wenig später saß ich dann für mein erstes Gespräch in einem Sterne-Restaurant. Noch heute treffen wir uns übrigens mit den Bewerberinnen und Bewerbern in einem Restaurant und erwarten im Anschluss einen Bericht. So können wir sehen, wie sie Gerichte wahrnehmen, über welche Produktkenntnisse sie verfügen und ob sie ein Gefühl für gutes Essen haben.
Auf wie viele Essen kommen Sie im Jahr?
Die meisten meiner Kolleginnen und Kollegen kommen auf circa 200 bis 250 Essen im Jahr. Bei mir als Direktor des Guide Michelin Deutschland und Schweiz sind es etwa um die 160. Vorwiegend finden diese Essen in Deutschland statt – es kann aber auch mal sein, dass ich in ein anderes Land reise.
Der Guide Michelin und seine berühmten Sterne: Wie oft werden die besternten Restaurants besucht, zum Beispiel wenn sie einen Stern mehr bekommen oder einer abgezogen wird? Auf welche Details wird dabei besonders geachtet?
Die Entscheidung, welche Häuser in der Auswahl des Guide Michelin empfohlen werden, treffen die Inspektorinnen und Inspektoren sowie der Direktor der jeweiligen Länderausgabe gemeinsam. Den Tests liegen weltweit dieselben fünf klar definierten Kriterien zugrunde: die Qualität und Frische der Produkte, die fachgerechte Zubereitung und der Geschmack des Essens, die persönliche Note der Küche, das Preis-Leistungs-Verhältnis sowie die immer gleichbleibende Qualität. Dies gewährleistet Objektivität und stellt sicher, dass wir unseren Leserinnen und Lesern nur die besten Häuser empfehlen. Die endgültige Entscheidung über die Vergabe oder Aberkennung der Sterne ist stets das Ergebnis mehrerer Mahlzeiten verschiedener Testerinnen und Tester. Das gewährleistet die Zuverlässigkeit und Objektivität, für die der Guide Michelin schon seit über 100 Jahren steht. Einen genauen Richtwert, wie oft ein Restaurant getestet wird, gibt es jedoch nicht. Es lässt sich jedoch festhalten, dass kein Stern aufgrund einer einzelnen Erfahrung vergeben oder aberkannt wird.
Wie hat sich die Coronapandemie auf Ihre Arbeit ausgewirkt?
Die Covid-19-Pandemie hatte drastische Auswirkungen auf die gesamte Gastronomieszene. Viele Häuser mussten sich gerade während der Lockdowns mit Take-away-Angeboten oder Lieferdiensten über Wasser halten. Für viele war es schlichtweg ein Kampf um die eigene Existenz. Auch heute sind die Auswirkungen der Pandemie noch deutlich zu erkennen. Viele Restaurants haben aufgrund des Fachkräftemangel im Servicebereich nur noch eingeschränkte Servicezeiten. Während es früher einen Mittags- und Abendtisch gab, öffnet das Restaurant heute nur noch am Abend. Auch im Bereich der Küche sind viele abgewandert. So schließt die Küche in vielen Häusern bereits um 20.30 Uhr, während man vor der Pandemie problemlos bis 22 Uhr bestellen konnte. An der Qualität des Essens konnte ich allerdings keine Einschnitte erkennen – vor allem nicht in der Spitzengastronomie.
Wie steht es um die Gourmetszene 2023, was können Sie schon verraten in Hinblick auf den 4. April? Wird es noch mehr Sterne als im Jahr zuvor geben?
Die Auswahl befindet sich gerade in der finalen Phase. Eins kann ich jedoch vorab sagen: ein Abwärtstrend ist nicht zu beobachten. Wir bemerken insbesondere, dass viele kleine Restaurants eröffnen, in denen drei, vier Personen auf unheimlich gutem Niveau kochen. Wir sind überrascht, wie viele gerade junge Leute den Mut haben, sich mit einem Restaurant selbstständig zu machen.