Wie schmeckt Biber, Max Stiegl?

Also, wenn ich wüsste, dass das Tier aus Massentierhaltung stammt, würde ich es nicht essen. Das bringe ich ethisch nicht übers Herz. Es gibt so viele andere schöne Dinge.

Biber zum Beispiel. Mögen Sie den?

Ich liebe Biber. Ein Biber hat zwischen 35 und 60 Kilogramm. Der schwerste, den wir jemals bekommen haben, hatte 62 Kilogramm. Die meisten sind um die 40 Kilogramm schwer. Wenn es bei uns eine Überpopulation gibt, dann wird der erlegt und entsorgt. Ich finde es sinnlos, dass man ein Stück Fleisch mit 40, 50 Kilogramm, ein Lebewesen, erlegt und wegwirft. Und dann essen wir Fleisch aus Argentinien oder Brasilien. Das verstehe ich nicht. Man darf zu einer bestimmten Zeit auch manche Vögel erlegen und dann werden sie entsorgt. Bei uns sind das zum Beispiel Schnepfen, Eichelhäher und Stare.

Wie schmeckt Biber?

Wie Wildente. Großartig.

Und wie bereitet man ihn zu?

Man kann Biber dünsten, schmoren, kurz braten. Man kann ihn wie ein Wildschwein verwerten.

Wie würden Sie Ihre Philosophie in der Küche beschreiben?

Ach, die Philosophie. Es geht immer darum, aus einem Tier einen Brillanten zu machen. Kochen ist für mich etwas Schönes. Ein Handwerk. Wenn ich einen Schimpansen drei Tage dressiere, kann der ein Steak grillen, aber Paprikahuhn, Eisbein oder Gulasch zubereiten kann er nicht, das hat alles immer mit Gefühl zu tun . . . Wenn man Kinder hat, kennt man das. Man kann auch Palatschinken, also Pfannkuchen, machen, die wirklich schlecht sind. Aber steckt man da viel Liebe rein und nimmt sich Zeit, dann werden die Palatschinken schön. Es ist ja nicht nur Kochen und Anrichten, es geht auch um die Geschichte und die Wertschätzung.

Welche Tiere kommen bei Ihnen im Restaurant sonst noch auf die Teller?

Wir verwerten alles, was wir bekommen können. Von Froschschenkeln bis zum Truthahn, da gibt es großartige Sachen. Wir verkochen natürlich auch viel Schwein. Das ist bei uns in der Region die Allzwecksau. Es gibt aber auch Schafe und Ziegen, aber nichts davon im Übermaß. Wenn wir einen Truthahn bekommen, dann hat der nur zwei Hoden, einen Kamm und einen Magen. Da gibt es dann eben nur eine Mikromenge. Ich kann keine 40 Truthahnhoden zubereiten, das geht sich nicht aus.

Wie machen Sie die?

Hoden und auch Herz sind schöne Muskeln. Einfach aufschneiden und auf den Grill. Man kann sie aber auch backen. Als Mann und Vater dreier Söhne, das muss ich zugeben, geht es aber jedes Mal durch Mark und Bein, wenn ich die aus dem Sack löse und aufschneide. Da fühle ich mit.

Bei Ihnen steht auch Euter auf der Karte. Wie bereitet man diesen Teil der Kuh denn zu?

Den dünstet man. Dauert aber ewig. Das Berliner Schnitzel ist eines der ältesten Arme-Leute-Essen überhaupt. Wolfram Siebeck hatte mich mal auf ein Berliner Schnitzel eingeladen, das war gebackener Kuheuter.

Sie veranstalten regelmäßig einen Sautanz. Was genau muss man sich darunter vorstellen?

Das findet immer im Herbst statt, in der kühlen Jahreszeit, weil es da keine Fliegen und Parasiten gibt. Da wird alle paar Wochen eine Sau geschlachtet. Das hat Tradition. Das Schwein war die Vorratskammer der Bauern. Wir haben hier Mangalica-Schweine, da geht es vorrangig gar nicht ums Fleisch, sondern um Schmalz und Fett. Man hat Speck als Haltbarkeitsmittel benutzt. Bei unserem Sautanz werden drei Schweine geschlachtet, die Innereien isst man direkt vor Ort. Der Rest wird dann für den ganzen Winter vorbereitet. Wir haben vor Jahren mit einem Sautanz begonnen, und jedes Mal kommen um die 150 Gäste. Das sind immer auch viele Einheimische, die ihre Geschichten von früher erzählen. Wir machen das sehr archaisch. Es gibt ein Tages-Du: Ob Vorstand oder Putzfrau, für alle gilt das Gleiche. Das geht von 8 bis 20 Uhr, und um 10 Uhr sind alle auf Augenhöhe.

Und die drei Schweine werden vor den Augen aller geschlachtet.

Ja, aber es gibt ein sehr strenges Film- und Fotografierverbot. Ich möchte nicht, dass das Sterben das Einzige ist, was hängen bleibt. Das ist viel zu reduziert. Der Tod gehört aber nun mal dazu, wenn man Fleisch isst.

Warum machen Sie das?

Ich möchte zeigen, was ein Lebewesen wert ist. Nach der Luxustheorie müsste der Rüssel eines Schweines viel mehr kosten als das Filet, weil ja viel weniger da ist. Wenn Hermès eine Handtasche macht, kostet die 70 000 Euro. Wenn die Firma viele davon herstellt, dann sind sie günstiger.

Bei einem Sautanz fließt ja viel Blut.

Natürlich. Wo gehobelt wird, da fallen Späne.

Was machen Sie mit dem Blut?

Blutdommel, das ist ein Blutsterz, Blutwurst und Blutkuchen. So viel Blut ist das aber gar nicht, pro Schwein sind es eineinhalb Liter. Es wird kalt geschlagen. Viele, die das nicht kennen, denken, dass das Blut ewig rot bleibt, aber es oxidiert und wird braun.

Schmeckt Blut vom Schwein anders als beispielsweise Pferdeblut?

Es ist ja immer Eisen und Eiweiß. Obwohl – Pferd schmeckt etwas süßer.

Was sagen Tierschützer zu Ihrem ungewöhnlichen Ansatz?

Die kommen andauernd. Es gibt da diese ungebildete Masse an Tierschützern, die sich über die angebliche Show aufregt. Kaum setzt man sich mit denen ein bisschen auseinander, verstehen sie es. Kein Koch ist ihnen so nahe wie ich. Mir geht es um die Verwertung. Wenn ein Tier schon sterben muss, möchte ich, dass es zur Gänze verwertet wird. Das Tierwohl steht an oberster Stelle. Und die Tierschützer reden immer von Massentierhaltung. Damit habe ich aber nichts zu tun. Nichts. Wenn sich einer auf ein Gespräch einlässt, dann kommen wir uns sehr nahe. Ich rede von Mikromengen, von Tierwohl, von Tieren, die gut aufgewachsen sind.

Wie viel Fleisch essen Sie im Alltag?

Vielleicht zweimal die Woche. Es gibt sonntags mit den Kindern mal ein Schnitzel oder einen Braten. Ich bin in Slowenien in sehr einfachen Verhältnissen aufgewachsen. Da gibt es gute Gerichte wie etwa das sogenannte Krautfleisch, das besteht zu 80 Prozent aus Kraut und zu 20 Prozent aus Fleisch. Oder auch Sarma, diese Krautwickel, da steht nicht das Fleisch im Vordergrund. Man konnte sich ja nur ein bisschen Fleisch leisten. Das war sehr einfache Küche. Bei uns gab es oft Letscho, also Paprikagemüse. Oder einen Sterz, da hat man Mehl in eine Pfanne gegeben und etwas Milch dazu. Fertig! Oder Kraut- oder Schinkenflecken, wahnsinnig gut.

Dass man ein Tier in Gänze verwendet, also „from nose to tail“, hat der britische Koch Fergus Henderson Ende der 90er Jahre wieder populär gemacht. Eigentlich ist es aber doch die Tradition.

Das kam nur durch den aufgeblasenen Wohlstand, den wir hatten. Jetzt ändert sich die Situation wieder. Aber es gab eine Zeit, wo sich jeder jederzeit ein Steak leisten konnte. So hatte das andere keine Wertigkeit. Das ist wie mit dem Fliegen. Es ist ja schön, wenn alle für 19 Euro überall hinfliegen können. Aber wenn das Fleisch keinen Wert hat, dann geht man weniger wertschätzend damit um. Fleisch muss eine Wertigkeit haben.

Dann gibt es aber Menschen, die sich kein Fleisch mehr leisten können.

Das ist sehr schwierig. Ich bin ja auch kein Freund der Massentierhaltung. Man muss manchmal schon die Kirche im Dorf lassen. Eine alleinerziehende Mutter, die an der Kasse arbeitet, soll sich auch ihr Fleisch leisten können.

Was machen wir dann mit Menschen, die mit dem teuren SUV vor den Discounter fahren?

Da geht es um Statussymbole. Das ist wieder ein anderes Thema als Fleisch.

Sie haben drei Söhne, was essen die?

Das, was alle Kinder mögen: Nudeln mit viel Butter zum Beispiel. Manchmal einen Burger ohne Salat. Es sind Kinder. Wenn mir in meinem Restaurant die Gäste erzählen, was die Kinder alles essen, dass sie zu Hause freiwillig die Hausaufgaben machen, dann denke ich mir: „Okay, da ist was schiefgelaufen.“ Kinder sind Kinder. Man kann ihnen nur was vorleben, sie aber nicht dressieren.

Probieren die auch alles vom Tier, wenn Sie so aufwachsen?

Sie kosten viel. Aber es gibt so Phasen. Eine Zeit lang haben sie Muscheln und Käse gegessen, jetzt im Moment nicht mehr.

Wahrscheinlich rebellieren die eines Tages so heftig, dass sie Veganer werden.

Sollen sie. Auch das Tierfutter muss gegessen werden.

Zur Person

Max Stiegl
wird unter dem Namen Zeljiko Raskovic 980 in Slowenien geboren. Mit sechs Jahren kommt er nach Salzburg. Später in der Kochlehre nennt sein Lehrmeister Max und seine Lieblingsbiermarke ist Stiegl. Stiegl ist bekannt dafür, alles vom Tier und jedes Tier zu verwenden. Das alles hat ihm unter anderem einen Michelin-Stern und den Titel „Koch des Jahres“ eingebracht. In seinem Gut Purbach gibt es Restaurant wie auch Gästezimmer.