Früher haben die Franzosen Kriegsmunition auf der Schwäbischen Alb gebunkert. Jetzt lagert dort Schnaps in rauen Mengen. Aber wie kann eine Militärruine zum Magneten für Genussmenschen werden.
Der Herbst gibt sich alle Mühe an diesem Vormittag bei Ingstetten. Die Sonne scheint, der Himmel strahlt, Hagebutten leuchten glutrot, Wind rauscht durch goldenes Laub, kanadischer Indian Summer ist ein Witz dagegen. Der Rest ist nicht so malerisch. Er erinnert ans Kämpfen und ans Kriegführen. Das Gelände ist von Militärarchitektur zugerichtet. Blitzableiter ragen aus der Erde, Betonbunker an Betonbunker wächst aus dem Boden, Putz blättert von Stahltüren. Aber hinter den Türen wartet heute das schöne Leben. Brenner Hans-Gerhard Fink hat in den Bunkern seinen Whisky einquartiert. Fast 6000 Fässer voll.
Das Areal gehört zum Komplex des ehemaligen Truppenübungsplatzes Münsingen. Den hat die Militärverwaltung Württembergs Ende des 19. Jahrhunderts eingerichtet. An seinem südöstlichen Zipfel sprangen einst Fohlen über die Wiesen. Sie wurden zu Kavalleriepferden ausgebildet und mussten sich zu Übungszwecken anhören, wie Artilleriefeuer in den Ohren wummert. 1966 ließ das französische Militär auf den ehemaligen Weideflächen ein Munitionsdepot bauen, 1992 übernahm die Bundeswehr das Lager, später mieteten Privatleute und Bauern die Gebäude. Dann griff Hans-Gerhard Fink zu. Er kaufte das 28 Hektar große Gelände mit seinen 42 Bunkern und Hallen drauf. Denn wenn er eines brauchen konnte, dann Lagerfläche. Und zwar nicht irgendeine.
Vom Schweinezuchtbetrieb zur Brennerei
Fink, 58, hat eine Whiskydestillerie. Ursprünglich hat er Landwirtschaft in Hohenheim studiert und danach den elterlichen Betrieb von der Schweinezucht in einen Ackerbaubetrieb umgemodelt. In seine Zweitkarriere ist er irgendwie hineingerutscht. Vor rund 30 Jahren bekam er über seine damalige Frau Zugang zu einer Kleinbrennerei. Wo die Anlage schon mal da war, wollte er sie auch nutzen. Zwetschgen und Birnen bereiteten ihm aber weder beim Anbau noch beim Brennen Freude.
Whisky dagegen wird aus Getreide gebrannt. Also nahm Fink jenes von seinen Feldern und probierte herum. Das nahm Ausmaße an. Er fing an, seinen Whisky zu verkaufen und baute sich eine größere Brennerei. Bis heute verarbeitet er eigene Gerste, eigenen Dinkel, Roggen, Weizen und Emmer. Seine Marke hat er nach sich selbst benannt: „Finch“, englisch für „Fink“.
Jetzt steht er auf dem früheren Munitionsdepot und öffnet seine Schatzkammer. Er zieht an einer Kette und schiebt das Bunkertor auseinander. Drinnen riecht es wie in einer Weihnachtsbäckerei, in der die Bäcker beim Backen ordentlich gebechert haben. Fink zieht Stopfen für Stopfen von den Fässern. Der eine riecht nach Vanille, Traube und Schokolade, ein anderer hat eine Zitrusnote, ein dritter duftet fruchtig und nach Rosinen, man möchte ewig weiterschnüffeln.
Amerikanische Brenner lagern ihren Whisky in der Regel in neuen Fässern. Europäischer Whisky darf dagegen in Fässern reifen, die bereits in Gebrauch waren. Das soll dem Geschmack noch ein bisschen Bums verleihen. Das Destillat nimmt nämlich aus den Holzdauben die Spuren jener Getränke auf, die sich zuvor im Fass befanden. Auch Fink hält es mit der europäischen Methode. „Es ist spannender, Whisky aus unterschiedlichen Aromen zu kreieren“, sagt er. Fink benutzt alte Rumfässer, Weinfässer, Portweinfässer oder Sherryfässer. Manche sind aus dem Holz jahrhundertealter Eichen.
Das Lagern ist sowieso das Herzstück beim Whisky-Machen. Es muss dauern. Damit unterscheidet es den Destillateur vom Brauer eines schnellen Mode-Craft-Beers. Wer Whisky machen will, muss in großen Zeitfenstern denken können. In der EU darf Whisky überhaupt erst Whisky heißen, nachdem das destillierte Getreide drei Jahre in einem Holzfass verbracht hat. Die Whiskys in Finks Bunker sind mitunter 14 Jahre alt. Was ein wenig verwundert, weil ihn der Herrgott eigentlich vergessen habe, als er Geduld verteilte, grinst Fink. Aber für Kenner spielt nicht nur eine Rolle, was früher im Fass und wie lang der Whisky selber im Fass war. Als entscheidend für den Geschmack gilt auch, wo das Lagerhaus liegt und wie es gebaut ist. Auf die riesigen Bunker war Fink deshalb nicht nur aus, weil er jede Menge Platz brauchte.
Zapfige Winter, drückende Sommer
„Das Umgebungsklima formt den Whisky mit“, sagt er. In seinem Fall: das Klima der Schwäbischen Alb. Die zapfigen Winter, die strammen Brisen, die drückenden Sommer. An Destillerien, die anderswo auf der Welt stehen, sind die Jahreszeiten mehr Einheitsbrei statt unterschiedlich. Laut Fink zieht das Albklima über die Lüftung in die Bunker, und das Mikroklima im Bunker dringt wiederum durchs Holz ins Fass. Ergebnis: „Mein Whisky wird markant, aber nicht kantig.“ Aber die Alb ist für ihn nicht nur in klimatischer Hinsicht von Bedeutung. „Wir haben hier so eine schöne Heimat“, schwärmt er, „man müsste ja Eintritt verlangen.“
Wer heute Genussmittel verkaufen will, braucht Geschichten. Konsumenten wollen wissen, vor welchem Bergpanorama der vollbärtige Senn ihren Käse gemacht und in welch bezaubernden Bauernküchen der Holunderblütensirup aus dem Hofladen eingekocht wurde. Essen und Trinken soll Sehnsüchte wecken. Ohne Gefühle geht nichts mehr. Fink schwört auch darauf. Bei ihm selbst funktioniert es ja ebenso. Kaum öffnet er auf dem heimischen Sofa den Wein aus Südtirol, zack, wähnt er sich wieder im Urlaub am Kalterer See! Liebhabern soll das mit seinem Whisky ähnlich gehen. Wenn ihn welche besuchen, lässt er sie über das merkwürdige Ensemble aus Albidyll und militärischem Lost Place gucken. „Solche Bilder brennen sich ein und schaffen Emotionen. Die kommen wieder, wenn man sie auslöst.“ Und Geschichten gibt es hier auch. In den 1980er Jahren schlug bei einem Militärmanöver eine Rakete fast in einem Ferienzeltlager ein, die Schlagzeilen waren groß.
Die Erzählungen über Whisky haben lange Zeit Westernfilme erzählt, Cowboys bestellten ihn im Saloon. Das zementierte das Image vom Getränk für harte Jungs. Fink zufolge waren bis vor einigen Jahren die meisten Whisky-Fans aus der Ü50-Generation. Denn sowohl bei der Produktion als auch beim Trinken gilt: „Das Wichtigste ist Zeit.“ Nichts für junge Partyhüpfer. Mit einem Whisky setzt man sich eine Stunde lang hin und genießt, findet Fink. Gerne pur. Für ihn ist das Getränk die Antithese zu einer Zeit, in der Menschen bereits Puls bekommen, wenn eine E-Mail nicht binnen einer halben Stunde beantwortet ist.
Iren und Schotten zoffen sich traditionell, wer denn nun das Mutterland des Whiskys sei. Vermutlich haben keltische Mönche den Getreidebrand erfunden. „Wasser des Lebens“ bedeutet das gälische Wort dafür. Später nahmen Siedler ihre Destilliererfahrung mit nach Nordamerika und machten die heutigen USA zu einer weiteren Whisky-Hochburg. „Ursprünglich war Whisky ein Bauernschnaps“, sagt Fink. Den habe man sich eingegossen, um sich das nicht so schöne Leben schönzutrinken. Ab den Wirtschaftswunderjahren dokumentierte Whisky auch Sozialprestige und gehörte ins Arrangement von aus Zigarrenqualm durchwaberten Clubzimmern mit Ledersesseln. Inzwischen kommt er bei Jüngeren auch jenseits von Colamischgetränken in Mode.
Sommer-Whisky für das Heavy-Metal-Festival
Die Klientel wird breiter, Whiskykonsum funktioniert immer unprätentiöser. Fink hat jüngst den offiziellen Whisky für das Wacken Open Air abgefüllt. Das Metal-Festival zieht jeden August Zigtausende Freunde sehr lauter Gitarrenmusik nach Schleswig-Holstein. Wie macht man einen dazu passenden Whisky? „Ich habe mir überlegt, wie er schmecken muss: leicht zugänglich, gut zu trinken, süß und fruchtig. Ein Sommerwhisky“, sagt Fink. Dafür hat er verschiedene Whiskys kombiniert: solchen aus ehemaligen Bourbon-Fässern mit Whisky aus früheren Weinfässern und Portweinfässern. Bei ihm klingt das Prozedere wie Poesie: „Ich verheirate mehrere Fässer“, sagt er.
Etwa 600 Meter vom Schnapsdepot entfernt entsteht sein neuestes Baby. In Breithülen befinden sich die ehemaligen Futterscheunen des Ausbildungsbetriebs für Militärpferde, die Gebäude stehen unter Denkmalschutz. Fink baut sie zu einer neuen Destillerie um. Die alten Balken sind noch drin, bald zieht auch die sieben Meter hohe Pot Still, die Brennblase, ein. Kommendes Jahr soll Einweihung sein. Wo sich früher Heu türmte, träumt Fink von einer ganzen Spirituosenerlebniswelt.
Auf dem Munitionsdepot ging es zuletzt vogelwild zu. Die Natur wucherte ungehemmt. Und das verlassene Militärgelände lockte. Junge Kerle fuhren Motorradrennen über die Wallanlagen. Gruselfreunde kreuzten auf und drehten Splatterfilme. Jetzt ist der Zaun verschlossen. Seit Februar hat Fink an den Wochenenden mit seinen Söhnen geschuftet und Bäume und Büsche gestutzt. Künftig will er nicht nur seinen Schnaps auf dem Gelände unterbringen. Zwischen den Bunkern soll ein Wohnmobilstellplatz entstehen und ein Hirschgehege. Drum herum möchte er einige Highlandrinder halten. Noch so eine Geschichte.