Der Waiblinger Gourmet-Gastronom Bernd Bachofer findet sich in der Sünderkartei der Lebenshygiene wieder – obwohl sich sein vergleichsweise harmloses Versäumnis am Ruhetag ereignete.
Waiblingen - Wenn er die Zeit noch mal zurückdrehen könnte, würde sich Bernd Bachofer den kleinen Absacker zum Arbeitsschluss wohl verkneifen – und in seiner Küche auch am Ruhetag erst mal klar Schiff machen. Doch der Sternekoch aus Waiblingen hatte an besagtem Abend Ende November einen schwachen Moment. Spät war seine Küchencrew vom Catering bei einem Firmenevent der Wohninvest-Gruppe in Fellbach heimgekehrt, außerdem stand der Geburtstag des in Rommelshausen aufgewachsenen 54-jährigen Gastronomen vor der Tür. Also entschied sich Bachofer, im Kreise seines Teams lieber aufs Wiegenfest anzustoßen, als Schlag Mitternacht noch die Spülbürste in die Hand zu nehmen.
Der Putzeinsatz wurde kurzerhand auf den nächsten Morgen verschoben. Bis zur Öffnung des Feinschmecker-Treffs am Waiblinger Marktplatz blieb schließlich noch ein ganzer Arbeitstag – erst um 18 Uhr werden Gäste im zweitältesten Haus der Stadt erwartet, um sich mit Kerbelwurzel-Püree und karamellisiertem Ferkelbauch kulinarisch verwöhnen zu lassen.
Als hätte er es geahnt stand unverhofft ein Kontrolleur vor der Tür
Was menschlich durchaus nachvollziehbar klingt, bringt den Waiblinger Sternekoch jetzt freilich in Teufels Küche. Denn Bernd Bachofer sieht sich wegen des Geburtstagsschlucks als Schmutzfink an den Pranger der Lebensmittelhygiene gestellt. Als hätte er es geahnt, stand mit Arbeitsbeginn am nächsten Morgen nämlich ein Kontrolleur des Landratsamts vor der Küchentür – und stieß bei penibler Überprüfung auf zwar nicht gerade zum Himmel schreiende, aber doch durchaus beanstandungswürdige Mängel.
Neben einer nicht akkurat geputzten Aufschnittmaschine, klebrigen Rührlöffeln und noch schmutzigen Soßenquirls entdeckte der Kontrolleur schwarze Ablagerungen am Sprühkopf einer Eiswürfelmaschine. Außerdem lag im Kühltisch der Küche eine angebrochene Packung mit Mungobohnensprossen – das aufgedruckte Verbrauchsdatum war bei der Überprüfung am 1. Dezember um zwei Tage überschritten, im Kontrollbericht ist von einer „milchigen Flüssigkeit in der Tüte“ die Rede.
Der Sternekoch spricht von einer „unfassbar unglücklichen Verkettung“
Dass die auch noch auf den Tellern hätten landen können, schließt Bernd Bachofer aus – und verwahrt sich gegen den Eindruck, dass es in seiner Küche an der Lebensmittelhygiene fehlen könnte. „Wir hatten das in einer halben Stunde geputzt, das war gar kein Problem“, sagt er. Der als Fernsehkoch im SWR auftretende Gastronom spricht von einer „unfassbar unglücklichen Verkettung“ nach dem Außer-Haus-Einsatz in Fellbach – und räumt ein, dass der auf der Homepage des Waiblinger Landratsamts im Internet veröffentlichte Mängelbericht dem Ruf seines Lokals massiven Schaden zufügen kann. „Wir sind froh, dass es Kontrollen gibt, um schwarze Schafe der Gastro-Szene aus dem Verkehr zu ziehen. Aber dass wir trotz Ruhetags betroffen sind, tut uns weh“, sagt er.
Dass Bernd Bachofer mit seiner Einschätzung nicht falsch liegt, zeigt ein Blick in die Social-Media-Netzwerke. Auf Twitter wurde am Montag munter kommentiert, dass die Kontrolleure ausgerechnet im Sternelokal fündig wurden. Und auch für die Facebook-Gemeinde sind die Mängel in der in Fachwerkpracht erstrahlenden Apotheke aus dem Jahr 1647 ein gefundenes Fressen – freilich ohne die Stellungnahme des Küchenchefs oder einen einordnenden Hintergrund. Kaum erwähnt wird auch, dass es sich beim Kontrollergebnis um vergleichsweise harmlose Verfehlungen handelt.
Öfter als die Gastro-Branche taucht der Handel in der Sünderliste auf
So wurde in einer Murrhardter Gaststätte vom Rostbraten bis zur Rinderleber mehrfach angegammeltes Fleisch aus dem Verkehr gezogen, ein Lokal am Waiblinger Zipfelbach geriet durch einen braun gefärbten Fettfilm über allen Küchengeräten, Nagetier-Kot an der Essensausgabe und an einer Zucchini im Kühlschrank klebende Haaren gleich mehrfach ins Visier der Kontrolleure. Deutlich öfter als Gaststätten tauchen übrigens aber Supermärkte in der Mängelliste für Lebensmittelhygiene auf – das Spektrum reicht vom Madenbefall an der Roten Beete über von Käferlarven heimgesuchte Reispackungen bis zu Schimmelbelag auf Heidelbeeren und Pflaumen.
Lebende Schaben wurden bei einem Backnanger Pizzaservice entdeckt, für einen Waiblinger Lieferdienst ordneten die Kontrolleure eine sofortige Grundreinigung an. Und auch das Handwerk ist nicht gefeit vor Fehlern: In der Mängelliste des Landratsamts finden sich die im Fleischwolf vor sich hin gammelnden Hackreste ebenso wie das mit einem grünlich-weißen Sporenbelag überzogene Rührwerk einer Teigmaschine in einer Fellbacher Backstube. „Die Gastro-Branche ist nur für einen sehr kleinen Teil der Verstöße verantwortlich, da gibt es ganz andere Sünder“, sagt Michael Matzke, Chef des Gastgewerbeverbands Dehoga im Kreis.
Vom Gammel-Hack im Fleischwolf bis zum Schimmel in der Teigmaschine
Der Vorwurf, dass bei der Lebensmittelhygiene mit verschiedenen Maßstäben gemessen wird, begleitet den Hygienepranger übrigens seit seiner Einführung. 2018 hatte das Bundesverfassungsgericht trotz aller Proteste aus der Branche entschieden, dass Verstöße auch veröffentlicht werden – und zwar mit Nennung der betroffenen Betriebe. Das Recht der Verbraucher auf entsprechende Informationen siedelten die Richter höher an als die befürchtete Gefährdung der wirtschaftlichen Existenz – zumal für einen beschädigten Ruf jeder Betrieb erst mal selbst verantwortlich ist.
Allerdings beschwerte sich nicht zuletzt der Rems-Murr-Kreis, dass zwischen sehr gravierenden Verstößen mit einer bewusst in Kauf genommenen Gesundheitsgefahr und hohen Bußgeldern und eher unbedenklichen Hygiene-Petitessen kein Unterschied gemacht wird. Veröffentlicht wird in der Kartei der Hygiene-Sünder, wer ein Bußgeld von mindestens 350 Euro kassiert. „Wir hätten uns eine breitere Differenzierung im Gesetz gewünscht“, hieß es aus dem Waiblinger Landratsamt bereits vor Jahren. Auch die Kontrolltiefe der einzelnen Lebensmittelprüfer kann einen Unterschied machen.
Nehmen es Ludwigsburger Pizzabäcker bei der Hygiene genauer?
Während der Hygienepranger im Rems-Murr-Kreis im vergangenen Jahr 77 Einträge hatte, fiel die Liste im Nachbarlandkreis Esslingen mit 23 Vorfällen vergleichsweise kurz aus. Gerade mal drei Eintragungen sind im Verbraucher-Infoportal für den kompletten Kreis Ludwigsburg zu finden – obwohl es Pizzabäcker und Gemüsehändler dort mit der Hygiene vermutlich auch nicht genauer nehmen als anderswo. Einziger Trost für betroffene Betriebe: Nach sechs Monaten sind Verstöße im Hygienepranger wieder zu löschen – auch bei Bernd Bachofer.
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