Vier von fünf Mitgliedern des Küchenteams im Olivo: Constantin Krauß, Anton Gschwendtner, Tim Bertelsbeck und Aaron Moser (v. l. n. r.) Foto: Lichtgut/Achim Zweygarth

Mit der Auszeichnung des „Guide Michelin“ ist das Olivo in die Bundesliga aufgestiegen. Dass sie so schnell für dieses Gourmetrestaurant gekommen ist, überrascht nicht nur den Küchenchef Anton Gschwendtner.

Stuttgart - So eine Auszeichnung hat es zuletzt mit Martin Öxle gegeben, der in der Speisemeisterei 1996 einen zweiten Stern verliehen bekam, den er bis zu seinem Weggang 2007 hielt. Seitdem ist das kulinarische Niveau in Stuttgart immer vielfältiger und hochwertiger geworden – ohne einen Zweisterner. Zuletzt gab es zehn Sternerestaurants, nach der Schließung des Yosh im Sommer 2019 sind es nur noch neun – aber das lässt sich mit dem Olivo als neuem Zwei-Sterne-Restaurant gut verschmerzen.

Seit dem Sommer 2018 ist Anton Gschwendtner Küchenchef im Gourmetrestaurant des Steigenberger Hotels Graf Zeppelin. Er ist aus Wien gekommen, wo er 2018 einen Stern für das Loft im Sofitel-Hotel SO/Vienna geholt hatte. Den haben er und sein Team auch im ersten Jahr im Olivo erkocht – und nun, nach gerade einmal anderthalb Jahren, den zweiten. „Damit konnte ich wirklich nicht rechnen“, sagt Gschwendtner. Erst wenige Stunden vor Bekanntgabe der Auszeichnungen auf der Facebook-Seite des „Guide Michelin“ sei er vom internationalen Direktor Gwendal Poullennec am Telefon informiert worden. Noch am selben Tag hätten Gschwendtner 300 Glückwünsche erreicht. Und: „Es sind gleich sehr viele Reservierungen reingekommen.“

Bodenständig und tief verwurzelt

Für Michelin-Sterne gilt die Faustregel: einer strahlt über die Region hinaus, zwei sind deutschlandweit ein Thema, und drei ziehen Gourmets aus der ganzen Welt an. Gschwendtner weiß um „die große Verantwortung“ und sagt: „Mein junges Team ist jetzt noch motivierter.“ Nun gehe es darum, „die eigene Handschrift weiterzuentwickeln, noch präziser zu sein, die Konturen noch mehr zu schärfen“. Damit meint Gschwendtner nicht nur die japanischen Aromen, die er seit seiner Zeit in Wien immer klarer auf die Teller bringt. „Ich möchte mich nicht festlegen lassen“, sagt der Küchenchef, der im Olivo „kulinarisch freie Hand“ habe und mit einem neuen Fischgericht auf der Karte – Seeteufel mit Sa­fran, Fregola Sarda und Paprika – auch mediterrane Noten spielt.

Anton Gschwendtner, 35, ist nicht nur bodenständig, sondern von Haus aus tief verwurzelt. Seine Eltern haben einen Landgasthof in Tünzhausen bei Freising. Aber er kennt eben auch die absolute Spitze, war in seinen Wanderjahren unter anderem im Bareiss und in der Traube Tonbach, in Petermanns Kunststuben in der Schweiz und im Atelier des Bayerischen Hofs. Im Graf Zeppelin schätzt er „die gewachsenen Strukturen“ – und der Direktor Bernd Zängle wiederum den „kritisch-konstruktiven Austausch“ mit ihm.

Ein Kick für die ganze Stadt

Zängle, der seit zwei Jahren zurück in Stuttgart ist, sagt: „Mein Bauch hat mich nicht getäuscht“, als er nach Nico Burkhardts Weg in die Selbstständigkeit viele gute Optionen gehabt und sich für Gschwendtner als neuen Küchenchef entschieden habe. Besondere Genugtuung für den Direktor: Nach mehr als 20 Jahren im Hotelmanagement mit Spitzengastronomie ist das auch für ihn der erste zweite Stern. „Das ist ein Kick fürs ganze Haus.“ Und für die ganze Stadt, wie Stuttgarts Tourismuschef Armin Dellnitz weiß. Er habe zwar noch nicht bei Gschwendter gegessen, kennt aber das Hotel und sagt über die zwei Michelin-Sterne: „Das ist ein Aushängeschild für die Region und ein unglaublich wichtiges Marketinginstrument.“ Schon seit Jahren habe man das Thema Genuss als Schwerpunkt bei der Stuttgart Marketing GmbH und bekomme damit eine sehr gute Resonanz, denn: „Tourismus und Gastronomie sind sehr eng miteinander verbunden.“

Deutlich gedämpfter ist die Stimmung ein paar Hundert Meter weiter. „Für die Stadt ist das definitiv positiv“, sagt Denis Feix. „Aber wir hätten uns auch über zwei Sterne für uns gefreut“, so der Küchenchef der Zirbelstube im Hotel am Schlossgarten. Anfang 2017 ist Feix nach Stuttgart gekommen, nachdem das Zwei-Sterne-Restaurant Il Giardino im Columbia-Hotel Bad Griesbach geschlossen wurde. Seitdem haben ihn viele Gäste auch hier auf der Rechnung für den zweiten Stern.

Ebenso Marco Akuzun, der seit 2013 Küchenchef im Top Air ist und auf gleich hohem Niveau kocht wie seine beiden Kollegen in der City. „Mich hat’s überrascht, dass das im Olivo so schnell ging, und ich weiß nicht, ob es richtig ist“, sagt Akuzun. Aber er weiß: „Für die Region ist das sehr gut. Stuttgart wird immer noch unterschätzt.“

Tatsächlich gibt es gefühlt drei Zwei-Sterne-Restaurants in der Stadt. Bis dem auch auf dem Papier so ist, muss man nun wieder mindestens ein Jahr warten.

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