Er ist der Held aller Hobbyköche. Ein Gespräch mit dem Teilzeit-Vegetarier Yotam Ottolenghi über seine Covid-19-Erkrankung, Bananenbrot und notwendige Vorräte
London - Fans des Kochs Yotam Ottolenghi denken vermutlich ernsthaft über die Anschaffung eines Gasherds nach. Die Aubergine, eines seiner Lieblingsgemüse – „eine gute alte Freundin“, wie er sie liebevoll nennt –, röstet er gerne über der offenen Flamme. Wahrscheinlich war es Ottolenghi, der der Eierpflanze, die man als schleimiges Etwas auf Antipasti-Tellern abgespeichert hatte, zu neuem Ruhm verhalf. Bei Ottolenghi wird die Aubergine beispielsweise geschmort, mit Joghurt bestrichen, es regnet Granatapfelkerne auf sie und Zatar wird darübergestreut. Schon optisch ist es ein Genuss!
Rosen-Harissa, Sumach, Salzzitronen, Tahini
In den vergangenen Jahren haben die Ottolenghi-Fans Gewürzregale und Vorräte an seine Rezepte angepasst. Rosen-Harissa, Sumach, Salzzitronen, Tahini sind längst keine Fremdwörter mehr. Kaum ein Haushalt, vom Studenten bis zum Vorstand, in dem sich nicht mindestens ein Kochbuch von Yotam Ottolenghi findet. Allein „Simple“, über einfach zuzubereitende Gerichte, hat sich weltweit mehr als 1,2 Millionen Mal verkauft. Die Bibel seiner Jünger ist natürlich „Jerusalem“. Das sprechsingt sogar der britische Rapper Loyle Carner in seiner Single mit dem Titel „Ottolenghi“. Und dieser Koch, dem ein Rapsong gewidmet ist, sitzt beim Telefonat in seiner Testküche im Londoner Norden. Nicht weit von dort entfernt wohnt er mit seinem Mann und den beiden Söhnen.
Rund 300 Mitarbeiter zählt das Unternehmen Ottolenghi
Neben ihm am Telefon ist Ixta Belfrage, die Co-Autorin seines aktuellen Kochbuchs „Flavour“. Ottolenghi ist zwar der Star, er weiß aber, dass sein Erfolg nur durch ein großes, kreatives Team möglich ist – und lässt von seinem Ruhm gerne etwas abstrahlen. Rund 300 Mitarbeiter zählt das Unternehmen Ottolenghi: beschäftigt in den Restaurants und Delis in London, die jetzt erneut im partiellen Lockdown wieder geschlossen haben; da gibt es seine wöchentlichen Kolumnen im „Guardian“; seine regen Aktivitäten in den sozialen Medien und ganz klassisch seine Kochbücher, die er immer wieder mit neuen Partnerinnen und Partnern an seiner Seite entwickelt.
Lesen Sie hier aus unserem Plus-Angebot: Massimo Bottura im Interview
Ixta Belfrage kocht seit fünf Jahren bei Ottolenghi, sie ist Quereinsteigerin. „Natürlich hatten wir seine Bücher zu Hause. Wir waren oft im Deli am Notting Hill Gate“, erzählt Ixta. „Ich mochte seine Kombinationen, die Kulturen, die da zusammenkamen.“ Neun Monate hatte sie im Restaurant Nopi gekocht, wechselte dann in die Testküche. Sie sei detailversessen wie kaum eine andere Köchin, sagt Ottolenghi über sie. Gemeinsam haben sie geforscht und gekocht, geirrt, neu kombiniert, verworfen und frisch vermischt. „Man denkt zwar, dass die Zahl an Gemüserezepten begrenzt sei, aber es gibt kein Limit“, erklärt Ottolenghi. Und weiter: „Es ist wie mit der Musik. Es gibt zwar nur eine begrenzte Anzahl an Noten, aber man kann sie immer wieder neu kombinieren.“
Im Alter von mehr als 30 Jahren findet er seine Berufung
Ottolenghis Weg zum Star aller Hobbyköche war keineswegs zielgenau. Er kommt 1968 als Sohn einer Deutschen und eines Italieners in Jerusalem zur Welt, studiert Philosophie und Literatur und reist nach dem Abschluss 1997 nach London, um an der Kochschule mit dem wunderbaren Namen „Le Cordon Bleu“ zu lernen, was die französische Cuisine ausmacht. Im Alter von mehr als 30 Jahren findet er seine Berufung und eröffnet mit Sami Tamimi sein erstes Deli in Notting Hill. Das war 2002. Das nennt man wohl: zur rechten Zeit am rechten Ort sein.
Shakshuka in Spitalfields
Denn Ottolenghi ist – neben Jamie Oliver – sicherlich nicht ganz unschuldig daran, dass Großbritannien sein schlechtes Image in Sachen Kulinarik abgelegt hat und London in den vergangenen 20 Jahren zur Lieblingsstadt vieler Foodies aufgestiegen ist. Gourmets und Gourmands träumen heute mehr als je zuvor vom Snacken am Borough Market, den Tea Rooms mit Etagere voll von Gurkensandwiches, den Pubs mit Fish and Chips und natürlich von exzellenten Fine-Dining-Adressen. In den Eingangsbereichen der Ottolenghi-Delis türmen sich scharf gebratene Brokkoliröschen, Grünkohlblätter schmiegen sich an Feigen, stapeln sich Karottenkuchen, an den Tischen im Café in Spitalfields tunken die Gäste ihr Sauerteigbrot ins Shakshuka. Das sieht so gut aus, wie es schmeckt – und macht sich natürlich auf Bildern im Internet ganz vorzüglich.
Ottolenghi konzentriert sich im Laufe der Zeit auf Gemüse. Fleisch und Fisch stehen bei ihm, dem Teilzeit-Vegetarier, im Hintergrund. In seinem Grillrestaurant Rovi in Fitzrovia etwa ist die lukullische Visitenkarte: ein Shawarma-Sandwich – statt Fleisch wird Sellerie zwischen die Scheiben gelegt. „Gemüse hat mehr Potenzial, sich beim Kochen zu verändern. Natürlich kann man mit Fisch und Fleisch auch spannende Sachen machen. Aber für mich ist es aufregender, mit Gemüse zu kochen“, sagt Ottolenghi. Und gerät ins Schwärmen: „Überlegen Sie mal, was man aus einem Sellerie, Blumenkohl oder einer Zucchini alles machen kann. Man kann sie ja schon roh essen. Man kann sie grillen, kochen oder braten – und bekommt immer ein ganz anderes Ergebnis als das, mit dem man angefangen hat. Das ist eine spannende Transformation.“
Was aber macht das Geheimnis des Erfolgs seiner Kochbücher aus?
Ottolenghi möchte so viele Menschen wie möglich an die pflanzliche Ernährung heranführen, ohne erhobenen Veganer-Zeigefinger. Er geht es pragmatisch an. Seit vielen Jahren kocht und schreibt er über Gemüse – mit einer Leidenschaft, dass man es ihm gleichtun will. Verzicht ist bei ihm der falsche Weg. Er möchte seine Leser und Kunden begeistern, nicht belehren.
Was aber macht das Geheimnis des Erfolgs seiner Kochbücher aus? Da kommt viel zusammen: Seine Rezepte sind simpel nachzuvollziehen, das Ergebnis ist stets geschmacklich beeindruckend. Das liegt natürlich auch an den Zutaten, die nicht jeder im Vorratsschrank hat, sowie an den mutigen Kombinationen – und dass es für die Umsetzung kein Studium braucht. „Selbst wenn man denkt, dass die Zutaten auf dem Papier nicht zusammenpassen, funktioniert es am Herd. Wir fügen alles im Kontext von süß, sauer, salzig zusammen“, sagt Ixta Belfrage, die für einen Abend mit Freunden die Pilzlasagne empfiehlt. Wenn man Eindruck schinden möchte: Selleriesteaks mit Café-de-Paris-Soße. „Das ist ein Gericht, das man im Restaurant bekommen würde, aber es ist einfach nachzukochen“, so Belfrage. Sie bringt neben mehreren Pfund Talent ihren eigenen kulinarischen Hintergrund mit ein: Einflüsse aus Mexiko, Italien und die Heimat ihrer Mutter, Brasilien, wo sie sich in Porridge aus Maniokmehl, Fischeintopf und Maniok-Pommes verliebt hat.
Er war zu Beginn der Pandemie selbst an Covid-19 erkrankt
Wer sich zurzeit mit einem Koch unterhält, kommt an dem C-Thema nicht vorbei. Alle seine Restaurants hatten geschlossen, sind inzwischen den aktuellen Hygieneregeln angepasst und haben wieder zu. „Das ist natürlich das Gegenteil von dem, wofür diese Orte eigentlich stehen. Dort geht es doch um das Beisammensein, ums Feiern, ums Genießen“, so Ottolenghi, der weiß, dass gerade alle vor großen Herausforderungen stehen.
Er war zu Beginn der Pandemie selbst an Covid-19 erkrankt. Er wusste zu dem Zeitpunkt nicht, dass er positiv war, fühlte sich fürchterlich, verlor seinen Geschmacks- und Geruchssinn. „Aber selbst als ich sehr krank war, habe ich die ganze Zeit gegessen. Das sagt aber vielleicht mehr über mich als über die Krankheit aus“, sagt Ottolenghi. Er, der Optimist und Familienvater, ist mit Homeschooling und Homecooking aber dann auch an seine Grenzen gelangt. „Jetzt haben wir alle viel mehr Anerkennung vor Lehrern, was die tagtäglich leisten“, so Ottolenghi. Und: „Wir würdigen viel mehr, was Köche leisten, weil wir die ganze Zeit zu Hause kochen mussten.“
Er empfiehlt für Beginner den in Chilibutter gerösteten Blumenkohl
Er selbst habe während des ersten Lockdowns durch die sozialen Netzwerke mehr Menschen als sonst erreicht, sogar Bananenbrot gebacken, während Ixtas selbst gemachte chinesische Nudeln virtuell begeisterten. Die Liste der Produkte, die beide immer zu Hause haben, ist lang: Miso, Anchovis, getrocknete Chilis, Olivenöl, Salzzitronen, Tahina und sehr viele Gewürze. Zutaten, die ihre Fans nun ebenfalls stets vorrätig haben. Für Beginner, die noch nie nach einem Rezept von ihm gekocht haben, empfiehlt er den in Chilibutter gerösteten Blumenkohl. „Es schmeckt gut, sieht großartig aus.“ Ottolenghi sagt’s mit einer solchen Leidenschaft, dass man ihm einfach glauben muss – und sich sofort einen Blumenkohl besorgt.