Kevin Fehling (rechts) und Tim Raue freuen sich über Platz 1 und 2 bei der Wahl zu den besten Spitzenköchen in Deutschland. Foto: Rolling Pin

Köche sind die neuen Popstars, könnte man meinen. Die Realität ist aber eine andere. Fachkräfte werden dringend gesucht - egal ob männlich oder weiblich. Beobachtungen von den Chefdays in Berlin.

Berlin - Es dampft und brutzelt überall. Flammen lodern gar, als Niklas Ekstedt auf der Bühne zeigt, wie er ein großes Stück Lachs zubereitet, indem er auf der Fischhaut Heu verbrennt. Schließlich kocht Ekstedt in seinem Restaurant Stockholm ausschließlich auf offenem Feuer.

Zum zweiten Mal finden in Berlin die Chefdays statt, initiiert vom österreichischen Gastrofachmagazin „Rolling Pin“, gesponsort von Metro. Die Branche nennt es „Foodsymposium“ - und es ist eine Messe rund ums Essen, auf der es am Ende des Tages dann doch um mehr als Essen geht.

In der Industriehalle in Alt-Treptow gibt es gleich am nach dem Einlass Garnelen auf Papaya-Mango-Salat, angerichtet mit Chili, Koriander und Wasabisoße. Oder auch pochiertes Wachtelei mit Linsenkaviar. Hier dreht sich zwei Tage lang alles um Essen und auch ums drumherum. Hinter jedem Essen und Getränk geht es um Werbung für etwas: für Fonds, Grills, Gins, Kräuter, Kochkleidung, Keramik. Aber auch um Austausch und Small Talks - Mann trägt Hipsterbart im Gesicht und ein Craftbeer in der Hand. Da werden neue Produkte wie etwa Smoothieshakes, Kräuter, die in speziellen Kühlschränken gedeihen, Gin mit Tonkabohnen, Garnelen aus Bayern, Pasta aus Insekten oder Arbeitskleidung - hergestellt aus PET-Flaschen - präsentiert.

„Heute gibt es alle Produkte in den Großmärkten, aber wir haben keine Köche mehr.“

Am spannendsten sind aber die Geschichten hinter den Gerichten. Auf drei Bühnen zeigen Köche, dass es doch um mehr geht als um Nahrungsaufnahme. Drei Grandseigneure der deutschen Küche erinnern sich an früher, als es noch keine Food-Magazine, keinen Kochbücher-Wahnsinn und eben auch kein Internet mit Foodbloggern und Influencern gab. Hans-Peter Wodarz, Otto Koch und Dieter Müller erzählen von ihren Essenstouren nach Frankreich, bei denen sie Gänseleber oder Trüffel aus Frankreich geschmuggelt haben. „Heute gibt es alle Produkte in den Großmärkten, aber wir haben keine Köche mehr“, sagt Müller - und spricht wie so viele andere auch das große Problem des Fachkräftemangels an.

Immer wieder ist die Rede von der Gastronomie als Wirtschaftsfaktor. In Deutschland arbeiten 2,1 Millionen Menschen in der Branche. Das weiß Christian Rach, Koch und TV-Restauranttester. Aber: „2017 haben 52 Prozent ihre Ausbildung in der Gastronomie abgebrochen“, so Rach. Er träumt von neuen Arbeitszeitmodellen und verweist auf das Münchner Restaurant Tantris, das eine 4-Tage-Woche hat. Auch der Mehrwertsteuersatz sei ein großes Problem. Rach schimpft über Rabatte in Restaurants und plädiert für Solidarität unter Gastronomen. „Die Bedingungen müssen sich ändern“, sagt Rach in bekannt schnoddrigem Ton.

„Die Küche ist ein Nudelauflauf. Jeder läuft mit seiner großen Nudel rum.“

Die Rezeption von Köchen, die im TV zu Promis avanciert sind, ist eine ganz andere als die Realität. In den Küchen sind die Tage lang, die Bezahlung nicht gut. Die Köche hier bei den Chefdays werden gefeiert wie Popstars - und auch als solche inszeniert. Mit markigen Sprüchen und tosendem Applaus. Und sie lieben die Bühne. Wie etwa Lukas Mraz, ein typischer junger Durchstarter mit rotem Rauschebart und Sonnenbrille, der seit einem halben Jahr wieder zurück im Familienbetrieb Mraz & Sohn in Wien ist. In Berlin hat er zuvor Blumenkohl frittiert und Blutwurstpizza serviert. In Wien gibt‘s erst mal „eine Watschen für die Anzugträger“, so Mraz, wenn er Schmand und Kaviar vom mit Kirschholz geräucherten Teller lecken lässt. Er appelliert, die Gastronomie zu einem besseren Ort zu machen. Zu einer Welt ohne Sexismus, mit Produkten von kleinen Höfen, in der der Müll getrennt wird. „Das Gericht, das ich heute koche, ist doch Wurst“, sagt Mraz. Und er spricht noch etwas anderes an, was immer wieder diskutiert wird: das Ungleichgewicht von Männern und Frauen in der Gastronomie, vor allem in der Fine-Dining-Liga. „Wir haben keine Frau in der Küche und auch keine im Service. Die Küche ist ein Nudelauflauf. Jeder läuft mit seiner großen Nudel rum“, sagt Lukas Mraz. Es sei schade, dass es einen so geringen Frauenanteil in der Gastronomie gäbe.

Stephanie Bräuer, Autorin und Frau des Sternekochs Bobby Bräuer, hat vor kurzem ein Buch mit dem plakativen Titel „Frauen an den Herd!“ veröffentlicht. Darin porträtiert sie 24 Frauen und wie sie den Weg an die Spitze geschafft haben. Darunter sind unter anderen Cornelia Poletto, Douce Steiner und Tanja Grandits. Was sie alle eint? Dass es Mut, Ehrgeiz und einen starken Partner braucht, um es ganz nach oben zu schaffen. Bräuer hat bei den Gesprächen mit den Köchinnen mehrere Problemstellen erkannt. Dass dieser Beruf schwer mit Familie zu vereinbaren ist, ist eine. Und auch dass unsere Gesellschaft noch nicht so weit ist, dass der Mann abends auf die Kinder aufpasst. Aber auch: „Wir Frauen sind manchmal etwas zögerlich und nicht so gut im klappern“, sagt Bräuer. Was sich wirklich geändert habe, ist der ehemals sehr raue Umgangston in der Küche.

Mit Belästigungen am Arbeitsplatz haben aber schon viele Frauen Erfahrungen gemacht. Julia Komp, eine von nur sieben Sterneköchinnen in Deutschland sagt in einer Diskussionsrunde zum Thema, dass sie Glück gehabt hätte: „Es gab nur eine kleine Situation, aber ich kenne viele, denen das passiert ist.“

„Die Chancen für Frauen standen noch nie so gut wie heute.“

Männer und Frauen können heute in der Spitzengastronomie gleich viel erreichen, aber nur den Frauen wird die Frage nach der Familienplanung gestellt. So wie in anderen Bereichen auch. „Ich kann in kaum einer Branche Familie und Erfolg unter einen Hut bekommen“, sagt Birgit Reitbauer, die zusammen mit ihrem Mann das Steirereck in Wien führt, beim Frauentalk auf der Bühne. Und auch: „Frauen müssen sich bewusst sein, was sie wollen.“

Douce Steiner, Sterneköchin aus Sulzburg, stellt in Bräuers Buch fest, dass das Familienleben sogar von diesem Beruf profitieren kann. Ihrer Tochter sei aufgefallen, dass Kinder, die in der Gastronomie groß werden, viel mehr Familienbezug haben. Reitbauer reüssiert auf der Bühne: „Wir haben in der Gastronomie alle die gleichen Probleme. Uns fehlt der Nachwuchs. Egal ob männlich oder weiblich.“ Und sie macht auch Hoffnung: „Die Chancen für Frauen standen noch nie so gut wie heute.“

Restaurantrangliste

Das beste Restaurant Deutschlands ist in Hamburg

Auf Platz 1 der 50 Best Chefs Deutschland schaffte es Kevin Fehling vom Restaurant The Table in Hamburg. Gefolgt von Tim Raue (ebenfalls Platz 2 im Vorjahr) und Joachim Wissler, Restaurant Vendôme (2017 noch auf Platz 1). Der höchste Aufsteiger des Jahres ist Clemens Rambichler vom Sonnora (von 0 auf Platz 20). Als bester Koch aus Baden-Württemberg wird Torsten Michel von der Schwarzwaldstube der Traube Tonbach in Baiersbronn ausgezeichnet.

Bei der Essensmesse Chefdays in Berlin, initiiert vom österreichischen Gastrofachmagazin „Rolling Pin“ und gesponsert von Metro, wurden die 50 Best Chefs in Deutschland gekürt. Die Rangliste soll ein Pendant zu der international sehr angesehenen 50 Best Restaurants sein, unter die es zuletzt mit Tim Raue nur ein Deutscher geschafft hat. Mehr als 3 500 Mitarbeiter der Gastronomie haben die besten Köche des Landes nominiert, über 12 600 Menschen haben im Internet über die 50 besten Köche abgestimmt. Aus Baden-Württemberg überrascht Boris Rommel vom Le Cerf im Schlosshotel Friedrichsruhe in Zweiflingen mit einem Neueinstieg auf 27. Benjamin März vom Restaurant März in Bietigheim-Bissingen konnte sich mit Rang 25 um einen Platz verbessern. Claus-Peter Lumpp Restaurant Bareiss Baiersbronn kommt auf Platz 12, Tristan Brandt vom Opus V in Mannheim auf Platz 14, Jörg Sackmann vom Schlossberg Baiersbronn auf Platz 23, Douce Steiner vom Hotel Restaurant Hirschen Sulzburg in Sulzburg auf Platz 24, Martin Herrmann von Le Pavillon Bad Peterstal-Griesbach auf Platz 34, Peter Hagen-Wiest von ammolite im Europapark Rust auf Platz 38 und Dirk Hoberg von Ophelia in Konstanz auf Platz 45. Als einziger Stuttgarter Koch wird Marco Akuzun vom Restaurant top air mit Rang 42 ausgezeichnet.

Hier die gesamte Liste der 50 Best Chefs in Deutschland:

1 Kevin Fehling The Table Hamburg

2 Tim Raue Restaurant Tim Raue Berlin

3 Joachim Wissler Restaurant Vendôme Bergisch Gladbach

4 Klaus Erfort Gästehaus Klaus Erfort Saarbrücken

5 Marco Müller Rutz Berlin

6 Tohru Nakamura Geisel’s Werneckhof München

7 Torsten Michel Schwarzwaldstube Baiersbronn

8 Sven Elverfeld Aqua | The Ritz-Carlton Wolfsburg

9 Hendrik Otto Hotel Adlon Kempinski Berlin

10 Jan Hartwig Atelier München

11 Karlheinz Hauser Seven Seas Hamburg

12 Claus-Peter Lumpp Restaurant Bareiss Baiersbronn

13 Heinz Winkler Residenz Heinz Winkler Chiemgau

14 Tristan Brandt Opus V Mannheim

15 Hans Stefan Steinheuer Steinheuers Restaurant Bad Neuenahr-Ahrweiler

16 Christian Bau Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg Perl-Nennig

17 Nils Henkel Restaurant Burg Schwarzenstein Geisenheim

18 Thomas Martin Jacob’s Restaurant Hamburg

19 Sebastian Frank Horvath Berlin

20 Clemens Rambichler Sonnora Dreis

21 Christian Jürgens Seehotel Überfahrt Rottach-Egern

22 Dirk Luther Restaurant Meierei Dirk Luther Glücksburg

23 Jörg Sackmann Schlossberg Baiersbronn

24 Douce Steiner Hotel Restaurant Hirschen Sulzburg Sulzburg

25 Benjamin Maerz Maerz - Das Restaurant Bietigheim-Bissingen

26 Bobby Bräuer EssZimmer München

27 Boris Rommel Gourmetrestaurant Le Cerf, Zweiflingen

28 Christoph Rüffer Restaurant Haerlin Hamburg

29 Michael Kempf Facil Berlin

30 Holger Bodendorf Bodendorf’s Sylt

31 Jan Philipp Berner Söl’ring Hof Sylt

32 Eric Menchon Le Moissonnier Köln

33 Hans Haas Tantris München

34 Martin Herrmann Le Pavillon Bad Peterstal-Griesbach

35 Andreas Krolik Lafleur Frankfurt

36 Daniel Achilles Restaurant Reinstoff Berlin

37 Björn Swanson Golvet Berlin

38 Peter Hagen-Wiest ammolite Rust

39 Wolfgang Becker Becker‘s Trier

40 Alexander Herrmann Alexander Herrmann Wirsberg

41 Martin Fauster Gourmet Restaurant Königshof München

42 Marco Akuzun Restaurant top air Stuttgart

43 Arne Anker Pauly Saal Berlin

44 Johann Lafer Le Val d’Or Stromberg

45 Dirk Hoberg Ophelia Konstanz

46 Thomas Schanz Schanz Restaurant Piesport

47 Christoph Rainer Luce d’Oro Krün

48 Lars Keiling Keilings Bad Bentheim

49 Marc Rennhack Sterneck Cuxhaven

50 Yves Ollech Essigbrätlein Nürnberg

Hat Ihnen der Artikel gefallen? Jetzt teilen: