Bei Johannes Hirth und Jörg Schmid geht es in der Backstube etwas wilder zu Foto: Schneider Fotos Gomaringen

Billig, lange haltbar und auch spät abends noch in allen Sorten verfügbar: Den Deutschen fallen viele Gründe ein, ihr Brot im Supermarkt zu kaufen. Der Bäcker Jörg Schmid verrät, warum Sie sich damit geschmacklich keinen Gefallen tun und warum viele seiner Kollegen inzwischen lieber im Ausland arbeiten.

Stuttgart -

Herr Schmid, haben Sie schon mal Brot vom Discounter gegessen?
Natürlich, nur so kann man sich eine objektive Meinung bilden. Jetzt weiß ich: Dem Brot fehlt es an Geschmack.
Woran liegt das?
Ein gutes Brot zu backen braucht sehr viel Zeit. Ich muss den Teig lange ruhen lassen, damit sich die Aromen entwickeln können. Und ich muss das Brot lange backen, um eine schöne Kruste zu bekommen. Denn darin stecken 80 Prozent der Aromen eines Brotes.
Und Zeit ist eben Geld?
Klar, für das Ruhenlassen des Teiges braucht man Platz, also entsprechend große Räume. Und backen kostet einen Haufen Energie. Wenn ich die Preise so kalkuliere, wie das die Discounter machen, ist dafür kein finanzieller Spielraum.
Viele Kunden glauben dennoch, dass überall die gleichen Backmischungen verwendet ­werden – egal ob beim Discounter oder beim Bäcker um die Ecke. Deshalb kaufen sie die Billigversion, sieht ja auch gleich aus.
Allein am Aussehen kann der Laie tatsächlich kaum erkennen, ob ein Brot gut ist. Man muss es einfach im Vergleich probiert haben, um zu merken: Das Brot vom Bäcker kann ich auch ohne Belag essen, bei der Discounterware dagegen brauche ich eine dicke Schicht Butter und Wurst, um den faden Geschmack zu überdecken.
Und was ist mit den Backmischungen?
Natürlich gibt es sie und natürlich werden sie auch verwendet. Aber meinem Gefühl nach kehren immer mehr Bäckereien zu ihren traditionellen Wurzeln zurück und setzen auf eigene Zutaten und eigene Rezepturen. Nur so kann man sich schließlich von den Discountern abgrenzen und letztlich überleben.
Ein anderes Argument von Leuten, die ihr Brot fertig abgepackt im Supermarkt kaufen ist: Es hält sich einfach länger.
Durch gewisse Zusatzstoffe kann ich beim industriellen Backen eine Haltbarkeit erreichen, die auf natürlichem Weg ohne Chemie gar nicht möglich ist. Aber Brot schmeckt frisch einfach am besten. Ein Baguette beispielsweise ist nun mal ein Tagesbrot, es soll gar keine Haltbarkeit haben.
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