Anton Gschwendtner wechselt vom Olivo im Hotel Graf Zeppelin ins Atelier des Bayerischen Hofs in München. Das dürfte künftig erst einmal zwei Michelin-Sterne weniger für Stuttgart bedeuten. In der Summe aber hat die Stadt derzeit ihre drei besten Restaurants verloren.
Stuttgart - Jetzt geht es Schlag auf Schlag: Anton Gschwendtner, der im Juli 2018 im Olivo als Küchenchef angefangen hatte, dem Gourmetrestaurant des Steigenberger Hotels Graf Zeppelin, nutzt die Chance, in München die Nachfolge von Jan Hartwig anzutreten. Dieser hatte die bayerische Metropole nach 23 Jahren wieder in die kulinarische Weltspitze gebracht: als Küchenchef des Restaurants Atelier im Bayerischen Hof, das 2017 erstmals mit drei Sternen des Guide Michelin ausgezeichnet wurde.
Hartwig nun will sich einem eigenen Projekt widmen – und dass Anton Gschwendtner eine gute Option für die Nachfolge sein könnte, lag nicht so fern. Schließlich war er mit einer Unterbrechung auf seinem Weg zum Küchenmeister sieben Jahre im Bayerischen Hof, hat das neue Atelier mit aufgebaut, zuletzt als Souschef bis 2014.
„Mein Name dort war noch gut bekannt“, so Gschwendtner im Gespräch mit unserer Zeitung. Jetzt sieht er die Münchner Adresse als „ein großes Sprungbrett für meine Entwicklung“. Natürlich sei die Erwartungshaltung im „Prestigeobjekt des Bayerischen Hofs“ hoch, aber er wolle seiner „Linie treu bleiben, ich muss mich jetzt eben beweisen“. Zwar habe Gschwendtner in Stuttgart „tolle Gäste und tolle Freunde“ gehabt, aber er ist nun mal nicht weit von München aufgewachsen. Insofern ist Gschwendtners Abschied auch eine Rückkehr in die alte Heimat. Leichter gemacht haben dürfte die Entscheidung zudem die Tatsache, dass im Atelier zwischen den Lockdowns immer auf Hochtouren gearbeitet wurde. Im Olivo hingegen steht der Betrieb seit März 2020 still. Ausgerechnet seit jenem Zeitpunkt, da es vom Guide Michelin zum Zweisternerestaurant aufgewertet worden war.
Das Olivo ist seit März 2020 geschlossen
Was sagt der neue Hotel-Graf-Zeppelin-Direktor Holger Flory dazu, der im April im Interview mit unserer Zeitung noch bekräftigte, wie wichtig ihm die Spitzengastronomie sei? Flory spricht von einem „herben Verlust fürs Haus“ und von „einer großen Chance, aber auch schwerem Erbe“ für Anton Gschwendtner im Bayerischen Hof. Der Wechsel sei für das Steigenberger-Hotel „out of the blue, für uns unvorhersehbar gekommen“.
Tatsächlich ist erst seit zwei Wochen bekannt, dass Jan Hartwig den Bayerischen Hof verlässt. Im Olivo war nach mehreren Anläufen der Neustart ursprünglich für den September geplant. Ein Küchenteam gebe es noch, „aber nun müssen wir umdenken“, sagt Flory, „und schauen, wie es mit der Konzeption des Olivo weitergeht“. Er sei „ein absoluter Optimist“.
Auch die Zirbelstube im Schlossgartenhotel ist schon lange zu
Nicht ganz so optimistisch ist Ulrich Schwer, Direktor des Hotels am Schlossgarten. Gemeint ist weniger der Abgang im Hotel Graf Zeppelin, den er bedauere, sondern generell die Situation der Gourmetgastronomie. Auch das Sternerestaurant seines Hauses, die Zirbelstube, ist seit März 2020 nicht mehr geöffnet. Küchenchef Denis Feix sowie dessen Frau und Sommelière Kathrin seien zwar „noch an Bord“. De facto aber gibt es kein Team mehr für das einst beste Restaurant der Stadt.
Schwer, der grundsätzliche Entscheidungen ebenso wenig alleine trifft, gehört doch das Schlossgartenhotel zur Althoff-Gruppe, sieht bei „den Diskussionen über die Inzidenzen keine verlässliche Aussage, mit der man planen kann“. Zudem verzeichne er allgemein einen Gästerückgang in der Stadt – besonders bei einem Haus mit einer Lage direkt am Schlossgarten. Wie mehrfach berichtet, sind manche Bereiche in der City abends zu Hotspots für feierwütige Auswüchse geworden.
Ehemaliger Top-Air-Chef Marco Akuzun startet neu durch
Nun bewahrheitet sich immer mehr das, was seit dem Herbst 2020 zu befürchten war: Stuttgart droht seine besten drei Restaurants zu verlieren, obwohl der Guide Michelin in seiner improvisierten 2021er-Ausgabe trotz Schließung von Olivo und Zirbelstube noch gnädig von einer Aberkennung der Sterne abgesehen hatte.
Die dritte Topadresse ist das Top Air im Stuttgarter Flughafen. Zehn Jahre lang war dort Marco Akuzun ein erfolgreicher Küchenchef, der sich aber schon im zweiten Lockdown und vor Bekanntwerden des Aus seines Arbeitgebers Wöllhaf im Flughafen Stuttgart neu orientiert hat. Der Spitzenkoch eröffnet am 13. August in Weingarten bei Ravensburg seine Syrlin Speisewelt.
Auch Akuzun sagt, der Weggang von Gschwendtner sei „schlecht für Stuttgart“. Er wisse zwar, dass einige Küchenchefs auf dem Markt seien. „Die sind vielleicht sogar leichter zu finden als gute Servicekräfte oder ein Pâtissier.“ Aber Akuzun würde es auch nicht wundern, wenn die Tophotels angesichts der allgemeinen Lage erst mal auf die Bremse treten, denn: „Es ist immer eine Kostenfrage und wie gut so ein Sternerestaurant in einem Hotel läuft.“
Gusto sieht nun Speisemeisterei ganz vorn
Was den Abgang von Gschwendtner, Anton angeht: Es gibt in Stuttgart ja noch einen Gschwendtner, Stefan, weder verwandt noch verschwägert. Der langjährige Küchenchef der Speisemeisterei hat schon einige Betreiberwechsel erlebt und ist auf dem Weg zu Stuttgarts neuer Nummer eins. Der Gusto als einziger Gourmetführer, der seine Tests auch laufend online veröffentlicht, hat die Speisemeisterei nach einem jüngsten Besuch aufgewertet – und sieht sie nun als das beste Restaurant in Stuttgart.