Bis zur Coronapandemie verweigerte die Sterne-Gastronomie den Lieferservice. Jetzt gibt es immer mehr Spitzenküche im Paket. Manche Betriebe sichern sich damit in unsicheren Zeiten ab, andere haben ein richtiges Geschäft daraus gemacht.
Stuttgart - Nico Burkhardt wollte im Lockdown nicht den Kontakt zu seinen Stammgästen verlieren. Also packte der Schorndorfer Sternekoch im vergangenen Dezember seine Menüs in Boxen, „um sie bei Laune zu halten“. Dieses Jahr können sie seine Kreationen wieder direkt in seinem Restaurant essen. An den Feiertagen serviert er französische Entenbrust mit Speckrahm-Wirsing und Serviettenknödel. Trotzdem feiern seine Kochboxen für Weihnachten und Silvester wieder ein Comeback. „Die Nachfrage ist groß – und im Restaurant haben wir nur begrenzte Kapazitäten“, erklärt seine Frau Bianca Burkhardt. Die Coronapandemie hat in der Spitzengastronomie zu einem Umdenken geführt: Manche Betriebe sichern sich mit dieser Art von Lieferdienst in unsicheren Zeiten ab, andere haben daraus ein Geschäft gemacht.
Gourmetmenüs in der Kochbox
Dabei hatte die ursprüngliche Idee für die Kochboxen erst einmal nichts mit Gourmetküche zu tun. Sie kam vor 14 Jahren unter dem Namen Middagsfrid in Schweden auf den Tisch. Der Begriff heißt so viel wie Mittagsfrieden, denn in dem Paket steckten ein Rezept samt Zutaten dazu, was das Kochen daheim erleichtern sollte. Unternehmen wie Kochhaus oder Hello Fresh brachten das Konzept wenig später nach Deutschland. Es hat eine Pandemie gebraucht, bis die Spitzengastronomie das Potenzial für sich entdeckte. Für Gourmetköche ist es eher undenkbar, einen Lieferservice mit Menüs loszuschicken, die womöglich lauwarm und derangiert beim Kunden ankommen. In der Kochbox steckt deshalb fast fertig gegartes Essen, das daheim nur aufgewärmt wird, was die Anbieter lieber regenerieren oder finalisieren nennen.
„Mit unseren Dinnerboxen werden aufwendige Gourmetmenüs zum Kinderspiel“, lautet der Werbespruch von Alexander Herrmann, der aus der Not gleich ein Start-up gemacht hat. Starchefbox nennt sich sein im Herbst 2020 gegründetes Unternehmen, das zu Weihnachten unter anderem drei Gänge mit Hirschbraten für zwei Personen zu 159 Euro verkauft. Der fränkische Fernsehkoch betreibt in Wirsberg ein Hotel, wo Küchenchef Tobias Bätz zwei Sterne erzielt hat, und in Nürnberg zwei weitere Lokale. Durch das Start-up kann er seine Gerichte nun deutschlandweit vertreiben. Mit einer Oktoberfest-Box lieferte er Ersatz für die ausgefallene Wiesn, der Bestseller ist das Surf&Turf-Menü mit Garnelen und Rinderfilet.
Verkaufszahlen zur Starchefbox werden nicht verraten. Herrmann nennt seine neue Firma „ein wichtiges Standbein in dieser Zeit“. Sie sei auch nach dem Ende des Lockdowns tragfähig, versichert er, wobei im Sommer die Nachfrage erheblich zurückging, weil die Menschen glücklich waren, dass sie wieder in den Biergarten durften. Während in den Familien Traditionsessen wie Saitenwürstle mit Kartoffelsalat gepflegt werden, sind die Kunden der Starchefbox hauptsächlich Paare. „Mit der Entwicklung der letzten Wochen sind wir extrem zufrieden“, heißt es aus Franken.
„Weihnachten wunderbar“ verspricht der RTL-Koch Tim Mälzer, der ebenfalls für den Vertrieb seiner Boxen eine eigene Firma gegründet hat. Die Bäm Box X-Mas Roastbeef ist für 99 Euro zu haben, das Enten-Paket ist bereits ausverkauft. Von seinem Kollegen Steffen Henssler gibt es „Weihnachten in the Box“ mit einer Ente samt Rotkohl, Klößen und Wasabi-Sesam-Topping für 129 Euro. Nelson Müller aus der ZDF-Sendung „Die Küchenschlacht“ packt eine Festtagsbox, die mit einem Schmorbraten-Menü für die Feiertage auch mit Wiener Würstchen und Kartoffelsalat den 24. Dezember abdeckt, für 125 Euro. In der veganen Version stecken zum gleichen Preis gebratene Semmelknödel und Saiten ohne Fleisch.
Die Kunden sind verunsichert
Julius Wiesenhütter denkt über den Tellerrand hinaus und ist im August mit einer großen Vision an den Start gegangen: Er will es allen Feinschmeckern ermöglich, die besten Restaurants zu Hause zu erleben. Mit seinem Start-up Voilà hat er aktuell 16 Lokale im Programm, davon ist die Hälfte mit mindestens einem Stern ausgezeichnet wie Opus V in Mannheim. Von Widmanns Albleben in Ostwürttemberg lässt sich dort unter anderem ein Festtagsmenü (150 Euro) bestellen. Als früherer Geschäftsführer des Lieferdienstes Foodora erkannte er, dass viele Menschen gar nicht in einem Lieferradius leben und die besten Restaurants sich daran nicht beteiligen wollten. Der Lockdown habe die Bereitschaft der Spitzengastronomie erhöht, sich zum Gast zu bewegen, sagt er. Voilà übernimmt für sie die Verpackung, den Versand und die digitale Kochanleitung. „Es läuft gut“, erklärt Julius Wiesenhütter.
Franz Feckl rechnet mit dem Schlimmsten – und bietet deshalb seine Sterneküche wieder für zu Hause an, obwohl er sein Landhaus in Ehningen geöffnet hat. „Es herrscht eine große Verunsicherung“, sagt er. Als die Landesregierung mit der neuen Coronaverordnung viel Verwirrung stiftete, stornierten zahlreiche Gäste ihre Feiertagsreservierungen. Mitte November war er ausgebucht, nun kommt nur noch die Hälfte. Die Menüs zum Selbstabholen (160 Euro) wurden nach der Premiere im vergangenen Jahr auch von seinen Stammgästen gefordert.
Die Stuttgarter Speisemeisterei hat die Entscheidung zu schließen bereits getroffen. Als Ersatz gibt es ein Vier-Gänge-Menü mit Hirschrücken für knapp 200 Euro. „Wir brauchen die Planungssicherheit“, sagt Restaurantleiter Benedikt Doll, „und mit der neuen Virusvariante kommen sicher wieder Restriktionen auf uns zu.“ Dabei sei es dem Team wichtig, die Gäste im Haus auf allerhöchstem kulinarischem Niveau zu begleiten. „Bei der Box fehlt der Kontakt, das vermissen wir“, sagt Benedikt Doll.