Gebratene Wachtel[auf Rotkrautsalat mit Lebercreme und Granny-Smith-Ragout] Foto: Verlagsedition netzwerk

Auf Rotkrautsalat mit Lebercreme und Granny-Smith-Ragout

Gebratene Wachtel [auf Rotkrautsalat mit Lebercreme und Granny-Smith-Ragout]

FÜR 4 PERSONEN

Salz | Pfeffer | Zucker | Öl | Knoblauch | Thymian 100 g Geflügelleber, küchenfertig | 1 Zwiebel | 30 ml Portwein | 50 ml Sahne | 2 Blatt Gelatine

3 Granny-Smith–Äpfel | 1 Zitrone | 20 ml Apfelsaft | 10 g Zucker

100 g Rotkraut | 30 ml weißer Balsamico | 30 ml Olivenöl | 10 g Zucker

4 Wachtelbrüste | 4 Wachteleier | 30 g Butter

LEBERCREME Die Geflügelleber in einer Pfanne mit gewürfelten Zwiebeln, Thymian und Knoblauch scharf anbraten. Mit Portwein ablöschen und alles weich garen. In einem Mixer die Lebermasse mit Sahne pürieren und durch ein feines Sieb passieren Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und in der warmen Masse auflösen. Mit Salz und Pfeffer würzen. In kleine Gläschen oder Tassen füllen und kalt stellen.

GRANNY-SMITH-RAGOUT Zwei Äpfel ohne Kernhaus klein schneiden und mit Zitronensaft, Apfelsaft und Zucker mixen. Durch ein feines Sieb passieren. Einen Apfel in ganz feine Würfel schneiden und mit dem grünen Apfelpüree vermengen. Zum Schluss auf die gelierte Lebercreme geben und mit einem Apfelfächer garnieren. (Phasenfotos siehe Seite 39)

ROTKRAUT Das Rotkraut in ganz feine Streifen schneiden und mit Balsamico, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker marinieren. Durchziehen lassen und eventuell nochmals würzen.

WACHTEL Zum Schluss die Wachtelbrüste würzen und in einer heißen Pfanne mit Knoblauch und Thymian anbraten. Eine Flocke Butter zugeben und in der heißen Pfanne ohne weitere Hitzezufuhr fertig garen (im Kern noch leicht rosa). Die Wachteleier vorsichtig mit einem Sägemesser öffnen. Bei kleiner Flamme mit einer Flocke Butter in einer Pfanne als Spiegeleier braten. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

FERTIGSTELLUNG Die Wachtelbrust tranchieren und auf dem marinierten Rotkraut anrichten. Ein Glas Lebercreme mit Apfelragout dazustellen und mit einem Wachtelspiegelei servieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.

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