Im Land, wo Wein und Honig fließen, kocht Boris Rommel fast so, als wäre die Zeit stehen geblieben. Der Zwei-Sterne-Koch wagt im Restaurant Le Cerf im Schlosshotel Friedrichsruhe den Schritt zurück mit Blick nach vorn.
Auf den ersten Blick muss man tief in die Klischeekiste greifen: Schiebermütze, Tätowierungen, Grinsen. Boris Rommel sieht eher danach aus, als würde er in einem hippen Lokal in Neukölln Lauch aus Brandenburg auf Birkenholz verbrennen, als dass er die Nouvelle Cuisine in Hohenlohe und dann auch noch in so ehrwürdigen Räumen wie dem Le Cerf im Schlosshotel Friedrichsruhe zelebriert.
Flammen steigen auf, die Szenerie gleicht der Pyrotechnik bei einem Rammstein-Konzert
Mit federndem Gang schwebt der 39-Jährige am Abend in seinen schneeweißen Nike Air von Tisch zu Tisch, schiebt den güldenen Wagen vor sich, der ursprünglich als Käsewagen fungierte, um der Wachtelcrepinette in der Pfanne am Tisch den letzten Schliff zu geben. Flammen steigen auf, die Szenerie gleicht der Pyrotechnik bei einem Rammstein-Konzert. „Die Feuerwehr musste noch nicht oft kommen“, scherzt Boris Rommel. Er ist seit 2016 Küchenchef im Le Cerf, hat 2017 den zweiten Stern erkocht, verantwortet aber auch die anderen vier Restaurants im Hotel, dessen Eigentümer der Schraubenkönig und Kunstmäzen Reinhold Würth ist.
Würth-Country, also Hohenlohe, ist nach wie vor landwirtschaftlich geprägt. Kaum ein Auto kommt einem entgegen, dafür sieht man Apfelbäume und Rapsfelder, wenn man da so von Tal zu Tal kurvt. Ein Feldhase hoppelt durchs Idyll, vor einem Bauernhof leuchten Kürbisse im Hofverkauf um die Wette. Die Region Hohenlohe ist voll von Buckeln und Burgen. Kocher, Tauber und Jagst durchziehen die Landschaft. An diesem Herbsttag zeigt sich Hohenlohe von seiner besten Seite: Die Sonne scheint, man meint, dass das Grün hier noch kräftiger leuchtet als anderswo. Als „Kornkammer Württembergs“ galt Hohenlohe früher. Aber auch hier werden die Bauern immer weniger, ist diese Arbeit kaum mehr lukrativ.
Die Region im Nordosten Baden-Württembergs verbindet man nicht nur mit Schrauben sondern auch mit dem Schwäbisch-Hällischen Landschwein, das Mohrenköpfle genannt wird. Und es gibt den Landgockel, der in Friedrichsruhe nach einem alten Rezept in der Schweineblase gegart wird. „Wir brauchen dafür Gockel in einer Größe von 1,2 Kilo“, erklärt Rommel, der eine gute Zeit lang an dem Rezept tüfteln musste, um es so hinzubekommen, dass er, der Perfektionist, es servieren konnte. Die Gockel werden dann für seine Küche geschlachtet, wenn sie genau die richtige Größe haben. „Und das funktioniert nur mit Lieferanten aus der Region“, sagt Rommel, der auf dem Brunnenhof in Mäusdorf, einem Dorf und Ortsteil von Künzelsau, fündig wurde.
Der Gockel kommt aus Mäusdorf
Als der Landwirt Maik Noz, 53, von der Rommel’schen Idee hört, erklärt er ihn erst mal für verrückt: „Warum steckt der den Gockel in eine Schweineblase? Um Himmels willen!“ Noz aber liest nach, erfährt mehr über das alte französische Rezept. „Und es wurde ein Erfolg. Am Schluss steht ja immer, was man mit so einem Gericht monetär verdient“, sagt Noz. Und heute ist der Mäusdorfer Landgockel bekannt durch Rommels Kreation. Der Gockel ist eine besondere Rasse namens Hubbard ISA. Eine, die langsam wächst. Das Futter kommt sowohl vom eigenen Betrieb als auch von einer regionalen Demeter-Futtermühle. Geschlachtet wird vor Ort. „Wir denken alles bis zum Schluss durch. Von der Aufzucht bis zur Schlachtung. Nur so kann ich hinter dem Produkt stehen“, sagt Maik Noz, dessen Stallungen weitläufige Wiesen mit Streuobstbäumen vor den aufklappbaren Toren haben.
Den Brunnenhof in Mäusdorf haben die Eltern von Caroline von Wistinghausen-Noz im Jahr 1967 gekauft. Der Großvater hatte aus Amerika vom Putenfleisch gehört, einem diätetischen Lebensmittel. In der Nähe war der Kurort Bad Mergentheim – mit viel Küchen, die Puten gebrauchen konnten. Die Familie von Caroline von Wistinghausen-Noz hat früh angefangen mit dem glücklichen Federvieh und bereits in den 70er Jahren Puten aus dem Hohenlohischen in die Stuttgarter Markthalle gekarrt. Während Corona stieg der Umsatz im Geflügelbereich deutlich, in den letzten Monaten aber bricht er wieder ein. Die Inflation und die Energiekrise sind deutlich zu spüren. Der Groß- und Einzelhandel bestellt durch die Zurückhaltung der Verbraucher ebenfalls weniger.
Während Corona stieg der Umsatz im Geflügelbereich deutlich, in den letzten Monaten aber bricht er wieder ein
Was für ein Glück, dass Rommel das alte Gockelgericht wiederbelebte. „Dieser Absatz hat uns sehr geholfen. Die Tiere sind ja da“, sagt Noz. Er selbst isst seinen Gockel am liebsten „als ausgewachsenes Tier mit 3,5 Kilo in der Gänze aus dem Backofen.“
Maik Noz mag die Menschen in Hohenlohe. „Ein ganz besonderer Schlag, verwurzelt und eigen.“ Er ist gerne hier. „Das ist eine Region, da kann man wunderbar leben und hat alles vor der Haustüre.“ Wenn er Gemüse braucht, holt er es sich beim nächsten Hofladen und nicht im Supermarkt.
Rommel pflegt den engen Kontakt mit 23 lokalen Lieferanten. Er bekommt etwa feine Speisepilze aus Rosenberg-Sindolsheim oder Käse von der Dorfkäserei aus Geifertshofen. Vier Bienenvölker leben auf dem Gelände des Schlosshotels, von ihnen stammt der Honig für die Frühstücksbüfetts und Restaurants. Bei allem ist immer wichtig: „Das muss ein Produkt sein, bei dem die Qualität und die Liefermenge stimmen“, sagt Rommel, der nah am Restaurant im sechs Autominuten entfernten Öhringen wohnt. Das Regionale ist Rommel wichtig – aber eben nur, wenn die Qualität überzeugt. Und so gibt es bei ihm auch Steinbutt oder Seezunge.
Gemeinsam mit den Winzern vom Weingut G. A. Heinrich aus Heilbronn wurde an Hausweinen getüftelt, wenn man es etwas untertrieben beschreiben möchte. Denn Le Cerf blanc ist ein hochwertiger Weißwein. Das Besondere bei der Reifung: auf die Böden der Fässer kommen ganze Muskattellertrauben, um dem Weißburgunder eine extra fruchtige Note zu verleihen. Dass sich Boris Rommel klar zur Region bekennt, ist auch schon bei den kulinarischen Kleinigkeiten vorweg zu sehen. Seine Amuse-Gueules serviert er auf einer knorrigen Rebe.
Der sagenhafte Eiermann brachte ab 1973 die Nouvelle Cuisine nach Hohenlohe
Es sind große Fußstapfen, in die man im Schlosshotel tritt. 35 Jahre hat Lothar Eiermann die Küche in Zweiflingen geprägt – ein legendärer Name, der gerne mit Eckard Witzigmann in einem Atemzug genannt wird. Anschließend, von 2009 bis 2015, kochte hier Boris Benecke. Der sagenhafte Eiermann brachte von 1973 an die Nouvelle Cuisine nach Hohenlohe. Er ließ die Frischeprodukte aus Paris ankarren, an der Autobahnraststätte Wunnenstein wurde umgeladen.
Heute lebt Eiermann 500 Meter von seiner ehemaligen Arbeitsstätte entfernt in einem alten Forsthaus und ist regelmäßig Gast bei Boris Rommel, um sich mit Kalb- oder Lammjus für den heimischen Herd einzudecken. „Die Natur spielt hier eine sehr große Rolle“, sagt Lothar Eiermann. Er schätzt Rommels Küche. Vor allem dessen modernisierte Klassik der französischen Küche. Und dass Rommel, wie er selbst früher, ganze Stücke zubereitet.
Als „oldschool“ bezeichnet Boris Rommel seinen Kochstil
Der Gänseleber-Gugelhupf von Eiermann steht auch ab und an auf der Karte im Le Cerf. Nur verwendet Rommel jetzt Gänseleber von einem österreichischen Produzenten, der die Gänse nicht stopft. Als „oldschool“ bezeichnet Boris Rommel seinen Kochstil. Er schaut gern zurück, macht mal ein Rinderfilet Wellington, steckt den Loup de Mer in einen Salzteig und packt eben den Gockel in die Schweinsblase, „das ist ein Klassiker, den gibt es seit mehr als 50 Jahren“. Ihm gefällt die klassische Nouvelle Cuisine. Ebenjene, die er gelernt hat. Am Pass im Erbprinz hing damals ein Foto von Harald Wohlfahrt, eines seiner Vorbilder in der Lehrzeit. Heute ist er in Zweiflingen Herr über fünf Restaurants – und das Le Cerf seine Herzensangelegenheit.
Der gastronomische Werdegang wurde Rommel sozusagen in die Wiege gelegt. Seine Eltern betrieben ein Naturfreundehaus in der Pfalz, ein Ausflugslokal mit rustikaler Hausmannskost wie Leberknödel, Braten mit Soße und Kartoffelpüree. Vor der Lehre schnupperte er auch im Hotel Erbprinz in Ettlingen rein – und fing Feuer für die gehobene Gastronomie. Nach der Lehre im Erbprinz arbeitete Rommel im Bareiss in Baiersbronn. Sehr prägend war für ihn die alte und raue Schule im Colombi-Hotel in Freiburg. Weiter ging es über die Bühlerhöhe, Villa Hammerschmiede, den Bayerischen Hof, das Restaurant Showroom in München. Bevor er sein Simplicissimus in Heidelberg (14 Gault-Millau-Punkte) eröffnete, war er schon mal Souschef im Friedrichsruher Schlosshotel.
Boris Rommel lebt das, was er macht. Auf dem Rücken hat er eine Paprika, eine Aubergine und ein Küchenmesser tätowiert. An anderer Stelle steht „cooking is life, nothing else matters“. Und er ist ein Handwerker, nicht nur in der Küche. Wenn er nachts nach der Schicht in der Küche heimkommt und er keinen Kinderdienst hat (das Kind zahnt!), ist er gerne noch in der Werkstatt. Da restauriert er dann monatelang den alten Käsewagen, der nun als Servicestation fungiert. Oder gießt die Seezungengerippe mit Algen in Epoxidharz, um darauf seine Version eines Fischstäbchens zu präsentieren. Und wie er so von Tisch zu Tisch federt, fällt der Blick auf seine Sneaker: „Le Cerf“ steht auf dem rechten Schuh. Auf dem anderen sind zwei rote Michelinsterne verewigt.