Alan Wong soll einer der reichsten Köche der Welt sein. Im Asperger Sternelokal Adler bereitet er ein hawaiianisches Menu für ein Catering im Schwarzwald zu. Wer ist der Auftraggeber?
Bundeskanzler, Ministerpräsidenten, Staatspräsidenten, internationale Stars aus Film und Musik – sie alle saßen schon im Adler am Tisch. Seit Mittwoch ist ein Star der internationalen Gastroszene zu Gast in dem Asperger Sternelokal. Wobei: Gast trifft es nicht ganz, denn Wong ist zum Arbeiten aus Honolulu angereist – mit seiner Assistentin Leigh Ito und seinem Freund und Kollegen Oliver Altherr, dem CEO von Marché International und Mitgründer und Geschäftsführer von Eatrenalin, dem Fine Dining Restaurant-Erlebnis im Europapark Rust.
Altherr lebt schon seit mehr als 20 Jahren in der Schweiz, kommt aber ursprünglich aus Backnang. Er lernte einst mit Michael Ottenbacher, dem Bruder des Adler-Geschäftsführers Christian Ottenbacher, im Restaurant Zeppelin in Stuttgart. Als er drei Jahre lang auf Hawaii arbeitete, lernte er Alan Wong kennen. „Wir waren Konkurrenten und sind zu Freunden geworden.“
Menü für 300 Gäste
Mit Unterstützung des Adler-Küchenchefs Max Speyer und seinem Team bereitet das Trio für 300 Personen ein hawaiianisches Sechs-Gänge-Menu vor. Serviert wird es am Samstag allerdings nicht im Adler, sondern in einer Location nahe Freudenstadt. Über den Auftraggeber hüllt sich Christian Heller, Hoteldirektor im Adler, in Schweigen – auf Wunsch des Kunden. „Es ist ein Unternehmer aus der Region, der aber völlig unterhalb des Radars der öffentlichen Wahrnehmung läuft.“
Vor zehn Jahren habe die unbekannte Wirtschaftsgröße schon einmal vom Adler ein Event auf dem Privatgelände im Schwarzwald organisieren lassen. Und das, obwohl der Weg zu den Sternegastronomen in der Traube Tonbach oder im Bareiss in Baiersbronn kürzer wäre als der nach Asperg. Damals war das Thema Märchenwald. Insgesamt sind knapp 60 Mitarbeiter im Einsatz – 39 im Service, elf im Logistikbereich und 18 in der Küche. Ein 40-Tonner und ein 20-Tonner haben Geschirr und Küchengeräte schon an den Ort des Geschehens gebracht.
Nun habe besagter Kunde erneut angefragt und den Starkoch gleich mit ins Spiel gebracht, erzählt Heller. „Alan Wong und Oliver Altherr sind gute Freunde unseres Auftraggebers. Sie haben zusammen auch andere Gastronomieprojekte“, errät der Hoteldirektor, ohne jeoch konkreter zu werden.
Wong wird im Netz als einer der reichsten Köche der Welt gehandelt. Er soll über ein Nettovermögen von mehr als 1,1 Milliarden US-Dollar besitzen. Darauf angesprochen lächelt der Gast aus Honolulu verschmitzt und zeigt auf Oliver Altherr. „Das muss er sein.“ Ein Geheimnis bleibt auch sein Alter. Wong sei 1957 in Tokio geboren, findet sich auf einer Internetseite. Christian Heller zuckt mit den Schultern. „Er ist im Rentenalter. Mehr kann ich nicht sagen.“
Nach der Lehre in einem Hotel in West Virginia zog Wong nach New York und lernte seinen Mentor, Andre Soltner, kennen. 1989 eröffnete er sein erstes Restaurant, The Canoe House im Mauna Lani Bay Hotel auf Hawaii. Wong ist einer der Mitbegründer der hawaiianischen Regionalküche und wurde unter anderem als bester Koch im pazifischen Nordwesten ausgezeichnet. Er hat mehrere Kochbücher geschrieben und ist in verschiedenen Kochshows aufgetreten.
Und: der ehemalige US-Präsident Barack Obama schwört auf Wongs Küche. „An Weihnachten kam er immer mit seiner Familie zu uns ins Restaurant“, erinnert sich Leigh Ito. Im Jahr 2009 kochte Wong für Obama sowie für Kongressmitglieder und deren Familien im Weißen Haus ein „Luau“, ein hawaiianisches Festmahl.
Eben ein solches Luau wird es am Samstag im Schwarzwald geben. Damit der Star das tun kann, was ihm wichtig ist, nämlich authentisch zu kochen, hat Max Speyer Himmel und Hölle in Bewegung gesetzt. An die 20 Stunden saß der Adler-Küchenchef am Telefon, um anhand der Rezepte die notwendigen Zutaten zu dem Sechs-Gänge-Menü zu ordern. „Am schwierigsten war es, die speziellen getrockneten Algen zu bekommen. Da gibt es nur einen Lieferanten.“
Ein Kühlraum ist bis Samstag ausschließlich für das hawaiianische Menü reserviert. Darin stapeln sich frische Zutaten wie Minze, Radieschen, Bananenblätter, aber auch Macadamianüsse, 50 Kilogramm Kalbfleisch und verschiedene Sesamöle.
Für den Mai Tai, den es zum Festauftakt geben soll, sind am Donnerstagvormittag 350 Baby-Ananas geliefert worden. Sie müssen alle noch ausgehöhlt werden, um den Cocktail darin servieren zu können.
Authentische Küche
In der Küche filetiert Alan Wong derweil Gelbflossenmakrelen. Mit einer beeindruckenden Souveränität und Gelassenheit. Sie habe, erzählt Leigh Ito, ihren Chef noch nie schreien hören. Aus dem rohen Fisch kreiert der Starkoch ein Poke. Er wird in Stücke geschnitten, gewürzt und als eine Art Salat serviert. Poke hat in Hawaii den Status eines Nationalgerichts. Außerdem erwartet die Gäste im Schwarzwald „Soup & Sandwich“ sowie Kalb mit Miso, Pak Choi und Reis.
Die hawaiianische Küche ist eine authentische Küche, betont Alan Wong. Der Blick der Europäer habe oft mit der Realität nichts zu tun. „Die Leute denken, wenn eine Ananas auf dem Burger ist, dann ist das hawaiianisch, aber das ist es nicht“, sagt er und lächelt still.
Der Zwiebelrostbraten kommt gut an
Die traditionelle hawaiianische Küche wurde von den polynesischen Ureinwohnern geprägt. Seit Hunderten von Jahren steht frischer Fisch in allen Varianten auf den Speisekarten. Die Gerichte zeichnen sich durch eine bunte Mischung aus Aromen und Traditionen aus. Im Laufe der Zeit kamen Einflüsse unter anderem aus China, den Philippinen Japan dazu. Wong ist ein Botschafter der hawaiianischen Küche, aber er findet auch Gefallen an der schwäbischen Küche. Der Zwiebelrostbraten und die Rinderroulade, die ihm am Mittwoch aufgetischt worden sind, seien exzellent gewesen.