Julius Brantner aus Schramberg kriegt’s gebacken: Der Schwarzwälder betreibt erfolgreich zwei Bäckereien in München und zeigt den Bayern, was richtig gutes Laugengebäck ist.
Wenn Menschen irgendwo in Deutschland im Jahr 2024 vor einem Lebensmittelgeschäft anstehen, muss es dort schon etwas ganz Besonderes geben. Sie komme extra aus dem Vorort Germering, weil das Brot hier so „sauguad“ sei, erzählt die ältere Dame in der Schlange vor der kleinen Bäckerei in der Kreuzstraße in der Münchner Altstadt, ziemlich genau auf halben Weg zwischen Sendlinger Tor und Frauenkirche. Es ist eine von zwei Filialen von Julius Brantner.
Passanten winken in die gläserne Backstube
„Brothandwerk“ steht an der Tür. Innen sieht es aus wie in einem Shop für Designermöbel. Schlanke Messingleuchten hängen von der Decke, die Wände sind mit angesagten vertikalen Feinrippfliesen verkleidet, zentraler Hingucker ist die große Theke aus rotem belgischem Marmor. Hier liegt die Ware, fein drapiert.
Direkt nebenan befindet sich die Backstube. Die verglaste Schiebetür steht ein Stück offen, etwas Mehlstaub hat es von da in den Laden geweht. Man sieht eine Mitarbeiterin große Bleche voller geformter Brezeln in den übermannshohen Kühlschrank wuchten. Dort reifen sie in Ruhe bis zum nächsten Tag, um dann traditionell auf Stein gebacken zu werden. Brantners Bäckereien sind gläserne Manufakturen. Durch große Schaufenster kann man ihm und seinen Mitarbeitern beim Brötchenformen, Hefezopfflechten und Brezelschlingen zuschauen. „Manche Leute, die vorbeigehen, winken. Das ist nett. Man bekommt was mit vom Leben. Es macht viel mehr Spaß, wenn man bei der Arbeit die Sonne aufgehen sieht“, sagt der gebürtige Schramberger. Auch nach fünf Jahren in München spricht er noch immer das leicht kehlige Schwäbisch der Schwarzwälder.
Dass er sich ausgerechnet in der bayerischen Landeshauptstadt selbstständig machen würde, hat mit der Liebe zu tun: „Meine damalige Freundin wohnte in München und wollte nicht nach Stuttgart“, erzählt Julius Brantner. 2019 eröffnete er seine erste Brotwerkstatt in Schwabing und wurde vom Fleck weg zum Liebling der Münchner. „Brotkönig“ schreibt der „Münchner Merkur“, und für die „Abendzeitung“ ist er der „Starbäcker“. Trotz dieser Lobeshymnen der lokalen Medien ist Julius Brantner bodenständig geblieben. Er fährt mit dem Fahrrad, trägt helle Sneaker, ein einfaches weißes T-Shirt und eine kurze beigefarbene Cordhose. Es ist schließlich warm in so einer Backstube.
Die Spezialität des Hauses polarisiert
Brantner stammt aus einer Bäckerfamilie. Schon Opa Walter knetete Teig, Vater Konrad, der „Brantner Bäck“, hat 13 Filialen in und um Schramberg. Dennoch war es nicht unbedingt klar, dass einer der drei Söhne auch mal in der Backstube stehen würde. „Ich habe überlegt, eine Banklehre zu machen. Aber ich kann nicht acht Stunden auf einem Stuhl sitzen“, sagt Julius Brantner.
Seine Wurzeln sind dem 32-Jährigen wichtig, deshalb backt er auch in München original schwäbische Brezeln – obwohl die Bajuwaren ein Konkurrenzprodukt namens Brezn haben. Die Spezialität des Hauses polarisiert. Von „geht gar nicht“ bis „megagut“ reichen die Reaktionen. „Viele Leute schreiben uns und weisen auf einen Rechtschreibfehler hin. ,Brezel‘ sei falsch, das heiße ,Brezn‘“, sagt Brantner und lacht.
„Ob man jetzt Semmeln backt oder Weckle, das ist egal. Aber Laugengebäck ist nicht gleich Laugengebäck“, sagt der 32-Jährige und erklärt die Unterschiede. Die schwäbische Brezel hat knusprig-dünne Ärmchen, der dicke, weiche Bauch wird eingeschnitten, es kommt wenig Fett in den Teig und nur ein bisschen Salz obendrauf. Die bayerische Brezn ist überall gleichmäßig dick und wird nicht eingeschnitten. Das heißt, sie reißt beim Backen auf. Das Salz wird großzügiger verteilt als bei der schwäbischen Schwester.
Bei seiner Teigrezeptur macht Brantner kleine Zugeständnisse an die Bayern: „Wir geben für den vollmundigen Geschmack mehr Butterschmalz hinzu als in Schwaben eigentlich üblich.“ Aber bei der Form gibt‘s keine Kompromisse. Die ist klassisch schwäbisch. Und basta.
Seine Ausbildung hat Julius Brantner bei der Biobäckerei Berger in Reutlingen gemacht, die Meisterschule besuchte er in Stuttgart. Zwischendurch war er ziemlich viel auf der Welt unterwegs. In Australien und in den USA lernte er, dass eine Bäckerei auch cool sein kann: „Die Qualität der Ware in Übersee war nicht so gut wie in Deutschland, aber sie haben sich gut inszeniert. Die hatten Facebook zu einer Zeit, als man in den meisten hiesigen Bäckereien noch nicht mal mit EC-Karte bezahlen konnte.“ Also engagierte er die Innenarchitektinnen Ina Erl und Nicole Glaser vom Studio Miniplus, um seine Läden einzurichten, und vermarktet seine Produkte zeitgeistig auf Instagram. Der Brothandwerker konzentriert sich auf wenige Produkte. Sein Sortiment umfasst nur drei verschiedene Brote, zwei Arten Semmeln und die Brezeln. Dazu gibt es täglich wechselnde Ergänzungen wie Zimt-Kardamom-Schnecken, Buttercroissants, Hefezopf oder Baguette. Was auch immer Brantner und sein Team aus dem Ofen holen, es geht weg wie geschnitten Brot. Brantner beliefert Sternegastronomen und Luxushotels in München. Auch Feinkost Böhm in Stuttgart führt sein Brot. Die Ware wird in München vorgebacken, tiefgekühlt transportiert und kommt dann zum Fertigbacken noch mal vor Ort in den Ofen.
Unser heutiges Brot gib uns täglich
Während anderswo Betriebe mangels Nachwuchs schließen, hat Julius Brantner großen Erfolg mit seiner Strategie, einen der ältesten Handwerksberufe der Welt neu zu interpretieren. Er nutzt dabei altes Wissen und verknüpft es mit neuen Technologien. Sein Brot ist im besten Sinne altmodisch: außen knusprig, innen saftig, lange haltbar und so großartig im Geschmack, dass es gar keinen Belag braucht. Höchstens ein bisschen gute Butter, und man sendet beim Kauen Stoßgebete gen Himmel: Unser heutiges Brot gib uns täglich.
In Brantners Produkten stecken nur Biozutaten, viel Zeit und Liebe. Er verwendet keine vorgefertigten Teiglinge und keine Backmittel. Alles wird von Hand geformt, ohne Hilfe von Maschinen. Technik setzt er lieber woanders ein: Aus einem unter der Decke aufgehängten Bluetooth-Lautsprecher läuft Musik vom iPad. Seine 50 Mitarbeiter werden überdurchschnittlich gut bezahlt. Deshalb verlangt Brantner auch mehr als andere Bäcker.
Bei ihm kostet eine Brezel 1,50 Euro, das Brötchen 1,30 Euro, für einen Münchner Hauslaib, 825 Gramm, zahlt man 6,70 Euro. Das sind im Vergleich zu den Produkten aus den Backautomaten der Discounter stolze Preise, ist aber günstiger als bei den örtlichen Gourmettempeln Dallmayr oder Käfer.
Nicht nur qualitätsbewusste Hipster mit Lastenfahrrädern oder reiche Akademiker kaufen bei Brantner ein, auch Rentner aus der Vorstadt kommen und lassen sich ihre mitgebrachten Stoffbeutel mit Hofpfistereilogo befüllen. „Das macht mich wirklich sehr stolz“, sagt Julius Brantner. Manchmal hängt schon um 14 Uhr das Schild „Ausverkauft“ an der Tür.
„Ein gutes Brot braucht Zeit“
„Die Leute fragen dann oft, ob wir nicht einfach noch was in den Ofen schieben können. Aber das geht nicht. Ein gutes Brot braucht Zeit“, sagt Brantner. 24 Stunden muss der Sauerteig gehen, 48 Stunden ruht der Hauptteig, macht 72 Stunden Vorlauf, bis überhaupt ein Gebäckstück geformt werden kann. Wer sicher gehen möchte, dass man nicht leer ausgeht, kann online vorbestellen und das Brot zum gewünschten Zeitpunkt abholen. Dann muss man auch nicht Schlange stehen.