Maria und Manuele Dattila aus Schönaich, die mehr als zehn Jahre ihre Osteria da Maria in Waldenbuch geführt haben, bedienen ihre Gäste nun in Echterdingen. Fast alles bereitet der Koch selbst zu – warum eigentlich?
Für Manuele und Maria Dattila gibt es keinen Feierabend. Ganz einfach, weil die beiden Wirtsleute ihren Beruf nicht als Arbeit empfinden. „Es ist unser Leben“, sagt Manuele Dattila. Elf Jahre lang haben sie in Waldenbuch sogar über ihrem Lokal, der Osteria da Maria, gewohnt, eins der vier Kinder saß meistens auf der Küchenzeile oder kam, als sie größer waren, zum Aushelfen nach unten. Leben und Arbeiten waren miteinander verschlungen wie frisch zubereitete Spaghetti.
Mit dem Ende des Pachtvertrages in Waldenbuch und nach einer pandemiebedingten Verschnaufpause schlagen die beiden jetzt ein neues Kapitel auf: Vor Kurzem haben sie ihre Osteria da Maria im Herzen von Echterdingen neu eröffnet. Die Kinder sind zwar bis auf den Jüngsten aus dem Haus, und statt über dem Lokal wohnen die Dattilas nun einige Kilometer entfernt in Schönaich. Trotzdem ist die Osteria immer noch der Mittelpunkt der ganzen Familie. „Als wir überlegt haben, wie es für uns weitergehen soll, waren die Kinder unser Antrieb“, sagt Maria Dattila. „Sie haben gesagt: Wir sind dabei, wir unterstützen euch. Sie sind so aufgewachsen, die lieben das.“ Wenn die beiden ältesten Töchter nicht gerade für ihr Studium lernen, dann helfen sie im Service, halten die Homepage aktuell und pflegen die Social-Media-Auftritte. „Wenn sie Semesterferien haben, dann schlafen sie quasi hier“, sagt die Mutter stolz und lacht.
Frischkäse, Öl und Nudeln – alles ist selbst gemacht
Maria und Manuele sind das perfekte Gastronomenpaar: Sie wirbelt im Service und ist mit ihrem gastfreundlichen Strahlen das Herz des Lokals. Er steht in der Küche und bereitet zu, was er eine „ehrliche Küche“ nennt und Stammgäste von weit her anzieht. Er macht nicht viel Aufhebens um das, was er kocht und wie er kocht. Frischkäse und Joghurt macht er selbst, das Olivenöl baut er in Bio-Qualität auf einem eigenen Hain auf Sizilien an.
Die Nudeln sind alle selbst gemacht. Ravioli, Tagliatelle, Spaghetti? „Ja klar“, sagt er und holt eine Kugel Teig aus der Küche. „Das mache ich, wenn gerade mal Zeit zwischendrin ist.“ Er zeigt ein Brett, auf das feine Drähte gespannt sind, und macht die fließende Bewegung nach, mit der er den Teig darüber zieht. „Das geht ganz schnell. Spaghetti alla Chitarra heißt das, aus der Gitarre.“ Aber wissen die Gäste all das überhaupt? Manuele Dattila zuckt die Achseln. „Beim Essen merkt man den Unterschied.“ Für ihn gibt es nur diesen Weg. Er nennt es ein Prinzip und eine Einstellungssache. Klar mache es ein wenig mehr Arbeit, man müsse eben die Lust dazu haben. „Ich bin Koch und kein Büchsenöffner. Das kriege ich einfach nicht hin“, sagt er.
Das A und O sind für Manuele Dattila gute Produkte. Fünf Jahre lang hatte er in Waldenbuch einen 1500 Quadratmeter großen Garten gepachtet und dort sein eigenes Gemüse angebaut, hat Hühner, Gänse und Lämmer gehalten. Das ging, weil der Garten ums Eck war und die Osteria mittags geschlossen war. Jetzt, im Zentrum von Echterdingen mit all den Büros, lohnt sich auch ein Mittagstisch, weshalb keine Zeit mehr für den Gemüseanbau bleibt.
Sein Anspruch an die Qualität und Frische der Produkte ist freilich der gleiche geblieben, weshalb Manuele Dattila die meisten Waren von Erzeugern aus der Umgebung bezieht, von deren Qualität er sich mit eigenen Augen überzeugen kann. Kartoffeln, Möhren und Kohl bezieht er vom Bauer nebenan, Eier liefert ihm der lokale Eiermann, Mehl kauft er bei der Stadtmühle Waldenbuch und Milch vom Biobauern in der Nähe von Steinenbronn. Nur wenige Produkte bezieht er direkt aus Italien, etwa wilden Brokkoli oder Radicchio trevisano; Balsamico und Wein verkostet er bei Urlauben auf kleinen italienischen Familienbetrieben.
Für alles andere fährt Manuele Dattila einmal in der Woche zum Großmarkt nach Stuttgart-Wangen und sucht die Ware mit eigenen Augen aus, riecht, fühlt, schmeckt. „Ich bin morgens um sechs da, wenn Erzeuger ihre eigene Ware verkaufen“, sagt er. „ Da ist noch die Erde vom Acker dran.“ Später, wenn Großhändler und Importeure riesige Mengen teils weit her transportierter Ware feilbieten, ist Manuele Dattila längst zurück in seiner Küche in Echterdingen.
Schwäbisch kann er auch
Die Gerichte auf der Speisekarte der Osteria da Maria sind überwiegend italienisch, es gibt Antipasti, Pasta und Pizza – aber nicht nur. Schließlich war es explizit die schwäbische Küche, die den im rheinischen Solingen aufgewachsenen Manuele Dattila einst als jungen Koch nach Stuttgart gelockt hat. Gaisburger Marsch war für ihn der Inbegriff eines schwäbischen Gerichts, „deshalb wollte ich nach Gaisburg“, erzählt der Sohn italienischer Gastarbeiter. Also suchte er sich eine Wohnung in Gaisburg im Stuttgarter Osten und arbeitete dort in einem schwäbischen Gasthaus. G’lernt isch g’lernt: Zwiebelrostbraten bereitet er auch heute noch in der Osteria zu. Bistecca allo Svevo heiße der bei ihnen, sagt Maria Dattila, „und des Sößle gebe mer extra“, ergänzt die Deutsch-Italienerin in perfektem Schwäbisch und lacht.
Selbstgemachtes Bio-Olivenöl
Herstellung
Weil Manuele Dattilas Anspruch an gutes Olivenöl oft nicht erfüllt wurde, entschied er sich vor ein paar Jahren, es selbst herzustellen. Auf Olivenhainen auf Sizilien, die seit mehr als hundert Jahren im Familienbesitz sind, wächst die alte Olivenbaumsorte Carolea, welche das Öl namens Don Vito satt grün leuchten lässt. Es ist 100 Prozent reines, natives Olivenöl und wird ohne chemische Zusatzstoffe in traditionellen, rein mechanischen Verfahren hergestellt.
Verkauf
Manuele Dattila verkauft sein Bio-zertifiziertes Olivenöl in der Osteria da Maria sowie in der Stadtmühle Waldenbuch.
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