In den vergangenen Monaten hat sich das Ehepaar Henne im Strohberg 21 seinen neuen Laden eingerichtet. Foto: Kathrin Wesely

Wo früher Bäcker Frank residierte, sind nun Sophie und Julius Henne mit ihrer Sauerteig-Bäckerei eingezogen. Brezeln und Hefezopf wird es in ihrem Laden, der Montag öffnet, vorerst nicht geben, sondern nur sortenreines Sauerteigbrot.

S-Süd - Es ist herrlich, morgens um 3 Uhr durch die Straßen zu radeln, wenn die Stadt noch schläft und kein Auto unterwegs ist, sagt Sophie Henne. Eigentlich war sie in München, um Betriebswirtschaftslehre zu studieren, doch dann „bin ich nach dem Praktikum in einer kleinen Holzofenbäckerei hängengeblieben“. Das Besondere sei gewesen, dass man die Produkte selbst fertigt und zugleich Kontakt mit dem Kunden hat. Doch entscheidend für ihren Entschluss, Bäckerin zu werden, war die sinnliche Erfahrung: „Es ist so wunderbar, die Hände im Teig zu haben!“

Am Montag wird sich Sophie Henne gemeinsam mit ihrem Mann Julius einen hart erarbeiteten Traum erfüllen: An der Ecke Liststraße/Strohberg wird das Paar eine Sauerteigbäckerei eröffnen. Die Bäckerei Frank, die bis vor kurzem noch dort residierte, ist eine Ecke weitergezogen und hat sich vergrößert. Die Konkurrenz fürchten die Hennes nicht, dafür unterscheiden sich die Bäckereien zu sehr, sagt Sophie Henne, aus dem Brezelbacken werde man sich vorerst heraushalten.

Aus wenig Gutes machen

Die 30 Jahre alte Bäckermeisterin hat in München Lunte gerochen, in Berlin ihre Lehre gemacht, während eines Erasmus-Jahres in Schweden Neues gelernt und an der Meisterschule Weinheim ihre Backkunst verfeinert. Julius Henne, 34, ist von Haus aus Lebensmittelverfahrenstechniker und daher Quereinsteiger im Bäckerhandwerk. Die Jahre in Berlin haben die beiden, die ursprünglich aus der Gegend von Plochingen stammen, genutzt, um die dortige Food-Szene zu erkunden. Und so nimmt es nicht Wunder, dass auch sie zu Vertretern jenes Purismus’ geworden sind, der aufs Handwerk setzt, auf faire, biologische und möglichst regionale Zutaten, wie man das etwa von Kaffeeröstern, Craftbierbrauern oder Ginbrennern schon länger kennt. Sophie Henne bringt es auf die Formel: „Aus wenig Zutaten etwas richtig Gutes machen“ – allerdings nicht in Berlin, sondern in Stuttgart. „Wir wollten einfach wieder zurück in den Süden.“

Dass sich ihre Brotboutique auf Sauerteigprodukte spezialisiert, verdankt sie Sophie Hennes enger persönlicher Bindung zu dem Gemisch. Teig sei an sich schon ein sensibles Gebilde. „Aber Sauerteig ist extrem: Er reagiert stärker auf Temperatur, Luftfeuchtigkeit oder Zug. Man muss ihn noch aufmerksamer im Auge behalten als Hefeteig. Er braucht lange Entspannung und will es immer kuschelig haben, wie ein Baby.“ Für sie als Bäckermeisterin sei das eine „echte Challenge“.

Sauerteig lässt Bäcker schlafen

Sophie Henne preist weitere Vorteile des Sauerteigs an: Die Produkte enthielten mehr Aromen, neigten wegen der Säure weniger zu Schimmel, blieben länger frisch und haltbar. Für das Ehepaar selber ist er auch von Vorteil: Der Teig wird am Vortag zubereitet, über Nacht kommt er in die Kühlung. „Nachts gehen wir schlafen, so wie andere Leute auch. Wir haben kein komplett umgedrehtes Leben“, erklärt die Bäckermeisterin. Von 7 Uhr morgens an werde gebacken, der Laden öffne um 10 Uhr, und um 18 Uhr sei Schluss. „Am Anfang sind wir nur zu zweit. Da müssen wir unsere Kräfte schonen.“

Sophie Henne liebt es, mit Sauerteig zu experimentieren und neue Dinge auszuprobieren. „Und am liebsten würden wir gleich alles mögliche anbieten.“ Doch die beiden haben sich Selbstdisziplin verordnet und werden produzieren, was sie gut können. „Wir wollen die Kunden später mit immer neuen Ideen überraschen.“

Vorerst gibt es reines Dinkel-, Weizen- und Roggenbrot, keine Mischungen. „Die Menschen sollen jedes dieser Getreide für sich schmecken können.“ Zu jedem Brot gibt’s einen Flyer mit Erläuterungen. Was sich die Bäckermeisterin dann aber doch nicht verkneifen kann sind Canelés, eine süße Spezerei aus Bordeaux. Sie werden bei extrem hoher Hitze in den niedlichen Kupferförmchen gebacken, die auf einem Blech im Laden stehen. „Innen sind sie puddingartig und außen karamellisiert und richtig crunchy.“

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