Als Preisrichter bei der Olympiade der Köche im Wettbewerb der Nationalmannschaften hat der Plochinger Gastronom Uwe Staiger viel mehr Aufgaben als nur naschen, probieren und verkosten. Hier verrät er, wie er bei der Bewertung vorgeht.
Was macht ein Juror bei der Koch-Olympiade? Er knabbert hier ein Häppchen, probiert da ein Löffelchen und genießt Köstlichkeiten und Leckereien, die die besten Köchinnen und Köche der Welt zubereitet haben. So die landläufige Meinung. Doch weit gefehlt. Das Amt des Kampfrichters bei einer derart hochklassigen Veranstaltung ist ein richtig stressiger Job, weiß Uwe Staiger, Chef von Staigers Waldhorn in Plochingen. Und der 55-Jährige muss es wissen: Er hat in der vergangenen Woche bei der 26. Internationalen Kochkunst-Ausstellung auf der Stuttgarter Messe im Olympia-Finale der Nationalmannschaften als Jury-Mitglied die Punkte vergeben.
In der Jury wird englisch gesprochen
Als Juror bei einem hochklassigen Kochwettbewerb ist man ehrenamtlich im Einsatz. Man muss fachlich hoch qualifiziert sein, regelmäßig Fortbildungsseminare absolvieren und selbst schon auf Welt-Niveau bei Meisterschaften gekocht haben, erzählt Uwe Staiger, der 2002 mit dem deutschen Team Olympiasieger wurde.
In diesem Jahr war er mit einem australischen und einem südkoreanischen Kollegen dafür zuständig, die Sparte Fingerfood samt einer dekorativen Schauplatte zu beurteilen. Während die Koch-Teams ihre Kommandos in Landessprache geben, wird unter den Juroren Englisch gesprochen. Ob Rhabarber, Wachtel-Ei, pochieren, sautieren oder beizen – die englischen Fachbegriffe sind für ihn kein Problem, so Staiger: „Aber man muss tatsächlich auch englisch denken und englische Notizen machen, denn man hat schlichtweg keine Zeit, um hin und her zu übersetzen.“
Vor dem Probieren werden Proportionen und Zusammenstellung bewertet
Die Juroren stehen bei diesen Wettbewerben unter Zeitdruck – gerade mal zwei Minuten hat Uwe Staiger Zeit, um jedes der mit aller Finesse zubereiteten und kunstvoll angerichteten Fingerfood-Teilchen zu beurteilen: die Rezeptur studieren, den Schwierigkeitsgrad bestimmen und kontrollieren, ob alles korrekt deklariert ist und mit dem Angebot auf dem Teller übereinstimmt; die Optik begutachten – sind Größe, Proportionen, Farben und Zusammenstellung stimmig? Dann anschneiden und die Konsistenz bewerten. Erst anschließend folgt das eigentliche „Tasting“, das Probieren zur Beurteilung des Geschmacks. „Wir nehmen nur kleine Bissen, und wir neutralisieren immer wieder mit einem Schluck Wasser.“ Dabei gilt es, feinste Nuancen herauszuschmecken. Auch die Zubereitung wird überprüft, betont Staiger: „Ist die Kruste auch wirklich knusprig? Wie sind Kräuter und Gewürze eingesetzt? Hat das Gericht genug Power? Harmonieren die einzelnen Komponenten?“ Danach notiert jeder Juror für sich seine Wertungspunkte auf einem Tablet.
Auch ein erfahrener Punktrichter wie Uwe Staiger lässt sich noch begeistern, so diesmal von einer mit Rote-Bete-Gelee überzogenen Leberpraline, die nicht etwa kalt, sondern warm serviert wurde: „Das war ein toller Effekt, geschmacklich sehr gut und handwerklich eine echte Herausforderung, so etwas freut die Jury.“
Dabei gehen nur ungefähr die Hälfte der Wertungspunkte auf Präsentation und Geschmack zurück: „Wir verfolgen in den Showküchen den gesamten Prozess von der Ankunft der Teams bis zum fertigen Produkt. Wir beobachten, wie die Gerichte entstehen“, erläutert der Plochinger Küchenchef.
Die Regularien umfassen 16 Seiten
Die Mannschaften müssen Lagerung und Transport der Lebensmittel exakt protokollieren. Das wird ebenso überprüft wie Hygiene-Standards, eine lückenlose Kühlkette, die möglichst sparsame Verwendung von Plastik oder der ökonomische Einsatz von Lebensmitteln, die nicht verschwendet werden dürfen. 16 Seiten umfassen die Regularien, deren Einhaltung durch die Jury überwacht wird: Wie viele Köche und Helfer dürfen in der Küche tätig sein? Was darf vorbereitet werden? Salat darf geputzt, nicht jedoch geschnitten sein. Gemüse wiederum darf geputzt und vorgeschnitten sein. Fonds dürfen vorab gekocht werden, müssen jedoch während des Wettbewerbs gewürzt und abgeschmeckt werden.
Obwohl die Nationalteams ihre Produktionsprozesse im Vorfeld aufs Genaueste planen und über zwei Jahre in vielen Trainingseinheiten proben, geht auch mal etwas schief. Da wird Fisch oder Fleisch übergart. Da ist ein Fingerfood-Snack zu groß, als dass man ihn mit einem Bissen essen kann. Oder – der Super-Gau – ein Team bringt für den Hauptgang nicht den geforderten Kalbstafelspitz, sondern ein anderes Stück vom Kalbfleisch mit.
Juroren schauen schon bei der Zubereitung zu
Während der Zubereitung schauen die Juroren den Köchen über die Schulter, messen die Temperatur von Fleisch und Fisch, wiegen einzelne Elemente und dokumentieren Auffälliges: „Wenn zum Beispiel ohne Handschuhe gearbeitet wird bei Lebensmitteln, die nicht gegart werden, gibt es Punktabzug“, erklärt Staiger.
Er betont, dass sich die Juroren in ihrer Benotung meist einig sind: „Während der vier Wettbewerbstage kam es nur ein einziges Mal vor, dass wir – bei 100 Gesamtpunkten – um fünf Punkte auseinanderlagen.“ Besonders berührt hat Staiger, der erster Vorsitzender der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e.V. ist, die Abschlussveranstaltung: „Dabei wurde die ‚Power of the White Jackets‘ beschworen, die Kraft der weißen Kochjacken. Es waren in den unterschiedlichen Wettbewerben und Disziplinen fast 150 Nationen in einem friedlichen Miteinander dabei. Und trotz aller Anspannung und des Kampfes um jeden einzelnen Punkt hat man ein sehr respektvolles Miteinander gesehen. Das ist in Zeiten wie diesen ein tolles Signal.“
Tendenzen der modernen internationalen Kochkunst
Trends
Dass dieses Jahr bei der Olympiade alle Pralinen und Petit Fours ohne Zucker zubereitet werden mussten, war eine echte Herausforderung für die fürs Dessert zuständigen Patissiers. Zum ersten Mal überhaupt musste ein komplett veganer Gang gekocht werden: „Das ist ein relativ neues Thema“, so Uwe Staiger, „einige Teams hatten tatsächlich Schwierigkeiten, mit rein veganen Produkten auf Gold-Niveau zu kommen.“
Perfektion
Der Plochinger Küchenchef war wieder fasziniert von den Leistungen der skandinavischen Mannschaften in den Showküchen: „Wie akkurat diese Teams arbeiten, wie minutiös da alles geplant und vorbereitet ist – da sitzt wirklich jeder Handgriff, da passt Schälchen Nummer eins in Teller zwei, der auf Blech drei in Kühlschrank vier auf Standort Nummer fünf platziert wird. Die üben so viel, das wissen sie blind.“
Anregungen
Von Staigers Jury-Einsätzen profitiert auch sein Restaurant: „Bei Wettbewerben sind immer inspirierende Sachen mit dabei, Arbeitstechniken genauso wie Innovationen auf dem Teller – diesmal etwa Desserts mit Gemüse als Basis. Das Schweizer Team hat ein sensationelles Staudensellerie-Eis serviert, in Verbindung mit Sauerrahm und dezent gesüßt. Das möchte ich in meiner Küche ausprobieren.“
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