Johann Lafer kam nach Gültstein zur inoffiziellen Premiere seines neuen Buches „Unsere Brotbibel“. Der Promikoch veredelte auch einen Mittagsimbiss – und verriet, warum er unbedingt wieder einen Stopp in Herrenberg machen möchte.
Johann Lafer hat schon viele Kochbücher veröffentlicht. Dass der Sternekoch sein neuestes Werk jetzt ausgerechnet in Herrenberg das erste Mal der Öffentlichkeit präsentierte, ist der langjährigen Freundschaft zum örtlichen Bäcker Jochen Baier geschuldet. Der hatte „den Johann“, wie er ihn nennt, nämlich schon im Jahr 2016 eingeladen, seine damals neu gebaute Backstube zu besichtigen. Nun war der bekannte Koch beruflich in der Nähe und löste sein Versprechen ein.
Mit im Gepäck hatte Lafer 100 druckfrische Exemplare seines neuen Buches „Unsere Brotbibel“, das er am 24. Oktober auf der Weltmesse für Bäckerei und Konditorei in München vorstellen wird. Um beim Besuch in Herrenberg schon vorab einen Blick in sein Buch zu ermöglichen, hatte der Promikoch einige Hebel in Bewegung gesetzt. „Es war ein erheblicher Aufwand, schon vorab Bücher zu bekommen“, sagt Johann Lafer, der bis dahin selbst nur ein einziges Autorenexemplar in den Händen gehalten hatte. Alle 100 Backbücher, die es vor dem offiziellen Startschuss zu Bäcker Baier geschafft haben, hat der Promikoch handsigniert.
Jochen Baier blättert gerne durch das 240 Seiten starke Buch, das laut Untertitel „Lafers Lieblingsrezepte der besten Bäcker aus Deutschland, Österreich, Südtirol und der Schweiz“ verspricht. Schließlich, erzählt Baier, sei er selbst es gewesen, der zusammen mit dem Co-Herausgeber Bernd Kütscher die Idee zu Lafers Brotbibel hatte. „Wir saßen bei einem Bier zusammen und haben uns gedacht: Der Freundeskreis rund um Johann ist ein Schatz. Es wäre toll, ein Buch mit den Lieblingsrezepten von all den fachlichen Koryphäen zu haben“, sagt der Bäckermeister, der seinen Familienbetrieb in der sechsten Generation führt und auf das Prinzip „so rein und natürlich wie möglich“ schwört. Das Getreide bezieht er von einem Demeterbauer der Schwäbischen Alb, der alte Sorten eigens für ihn anbaut.
Baier verrät sein Brezel-Rezept
Baier selbst ist in Lafers Brotbibel mit einem Brezel-Rezept vertreten. Lässt sich das verschlungene Laugengebäck überhaupt ohne Profiausrüstung im heimischen Elektroherd backen? Na klar, sagt Baier, und liefert einen heißen Tipp dazu: „Man braucht gute Unterhitze.“ Wer hat, könne einen Pizzastein in den Ofen legen. Ganz wichtig: Man solle die Brezeln nicht auf ein kaltes Backblech legen und dann in den Ofen schieben, sondern zum Beispiel mithilfe von Backpapier auf die bereits heiße Unterlage rutschen lassen. „Und Achtung, Brezellauge ist stark ätzend“, warnt Baier und rät zu Handschuhen und Schutzbrille.
Dass Johann Lafer, der bisher vor allem Kochbücher veröffentlicht hat, nun das Thema Brot aufgegriffen hat, verwundert nur im ersten Moment. „Ich bin ein ganz großer Fan von gutem Brot“, erklärt er. In Restaurants habe sich etabliert, dass Gäste vorab einen Brotkorb mit Butter bekämen. „Das ist der erste Eindruck. Wenn der schlecht ist, weiß man, dass es so weiter geht – oder eben umgekehrt“, sagt Lafer. Deshalb sei ihm als Koch das Brot immer schon wichtig gewesen. So wichtig, dass er jahrelang von Jochen Baier halbgebackenes Brot zu sich in den Hunsrück in sein mit Sternen prämiertes Lokal Stromberg liefern ließ. Er schätze Baiers Hingabe zum Handwerk, sagt Lafer und das Prinzip „from farm to table“, dass also ein Lebensmittel ohne Umwege vom Feld zum fertigen Produkt verarbeitet wird. Lafer: „Jochen Baier ist einer, der das lebt. Das ist für mich die Zukunft.“
Der Sternekoch veredelt Baiers Mittagsimbiss
Johann Lafer war aber nicht nur für die Buchpräsentation, einen Rundgang durch die Backstube und einen Crashkurs im Brezelschlingen nach Herrenberg-Gültstein gekommen, sondern auch, um seinem Bäckerfreund einen Mittagsimbiss zu veredeln, der fortan aufgetischt wird. Dafür hat der zeitweise mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchenmeister vorab zusammen mit Baiers Küchenchefin Monaya El-Dassouki per Telefon an zwei Rezepten getüftelt. Heraus kamen zwei Röstbrote. Grundlage ist das Steinofenbrot: ein Bio-Bauernbrot, das im Hause Baier seit dem Jahr 1835 nach altem Familienrezept gebacken wird.
Lafer und El-Dassouki haben sich eine vegane Variante ausgedacht mit gegrilltem Gemüse und Baba Ghanoush, einem orientalisch gewürzten Auberginenmus. Die Fleischvariante enthält neben Radicchio, Rucola, Paprika und eingelegter Zwiebel fein gezupftes Putenfleisch, und zwar im Sous-vide-Verfahren gegarte Oberkeule – ein Fleischstück, auf dem Metzger sonst oft sitzen bleiben. Im Sinne der Nachhaltigkeit haben Lafer und Baier die Verwertung der Oberkeule zusammen mit dem Ammertäler Metzger Egeler entwickelt. „Ich wollte einen Snack, der anders ist als ein Leberkäsweck. Der bezahlbar ist und heutige Ansprüche erfüllt: Geflügel statt Schwein, lactosefrei oder vegan“, so Baier. Als Lafer in Herrenberg vor Ort war, verkostete er die Röstbrote und veredelte den Geschmack mit etwas mehr Chili hier und ein wenig mehr Knoblauch dort.
Für Johann Lafer steht fest, dass er wieder einen Stopp bei Jochen Baier macht, wenn er das nächste Mal in der Nähe ist. Ihm hat es vor allem ein ofenfrisches Produkt seines Freundes angetan: „Ich möchte diese Butterbrezel“, sagt er und schnappt sich eine.
Eine Männerfreundschaft
Beruflich
Jochen Baier und Johann Lafer kennen sich seit 1998, als Lafer in der Jury für den „Konditor des Jahres“ saß und Baier den Preis gewann. „Er war total begeistert von meiner Sachertorte“, erzählt der Herrenberger Bäcker. Bis heute backe er die Schokoladentorte nach demselben Rezept wie damals. Einige Jahre später begegneten sich die beiden wieder bei der ZDF-Sendung „Deutschlands bester Bäcker“, bei der Baier Lafer bei der Beurteilung der Backergebnisse unterstützte. Es folgten weitere gemeinsame Projekte, zum Beispiel versorgte Baier bei Lafers Schiff-Genussreisen die Gäste mit Brot oder gab Lafers Gästen bei einer Reise auf der Queen Mary von New York nach South Hampton Backkurse. Außerdem belieferte Baier jahrelang Lafers Sternelokal Stromburg mit Brot.
Privat
Über die beruflichen Kooperationen hinaus halten die beiden Männer freundschaftlichen Kontakt. „Wir haben gemerkt, dass uns ganz viel verbindet. Zum Beispiel die Naturnähe, der Kampf um gute Lebensmittel“, sagt Lafer. Für Baier ist es „die Freude am Genuss“, die sie miteinander teilten. „Ich habe unglaublich viel von Johann gelernt. Er ist ein sehr liebenswerter, charmanter und unkomplizierter Mensch“, sagt Baier über seinen Freund.
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