Hauptgericht Rehrücken an Wirsingkuppel

Von SIR 

Rehrücken an Wirsingkuppel mit Käsespätzle und Rotwein-Birnen-Püree Foto: Verlagsedition netzwerk
Rehrücken an Wirsingkuppel mit Käsespätzle und Rotwein-Birnen-Püree Foto: Verlagsedition netzwerk

Mit Käsespätzle und Rotwein-Birnen-Püree

Rehrücken an Wirsingkuppel [mit Käsespätzle und Rotwein-Birnen-Püree]

280 g Rehrücken, pariert 1 Rehschulter 150 g Zwiebelwürfel 60 g Sellerie, gewürfelt 60 g Karotten, gewürfelt 20 g Lauch, gewürfelt 15 g Tomatenmark 30 g Preiselbeeren 250 ml Rotwein (z. B. Lemberger) Kalbsfond 2 g Wacholderbeeren 5 Lorbeerblätter 2 g schwarze Pfefferkörner 1 EL Saure Sahne Salz | Pfeffer aus der Mühle

15 g Mandelkerne 40 g Zucker 12 Zweige Rosmarin

3 Eier 20 g Salz 150 g Mehl 100 g Zwiebel, in Streifen 25 g Butter 150 ml Sahne 70 g Emmentaler Butter zum Ausstreichen der Form

250 g Wirsing 25 g Butter 15 g Zwiebelwürfel 15 g Speckwürfel 80 ml Sahne Salz | Pfeffer | Muskatnuss

200 g Birnen 20 g Zucker 150 ml Rotwein 1 EL Preiselbeeren 3 Lorbeerblätter

REHRÜCKEN Die Rehschulter in der Mitte des Gelenks halbieren. Das Fleisch mehlieren und in Öl ringsum anbraten. Gemüsewürfel dazugeben und kurz mitrösten. Tomatenmark und Preiselbeeren dazugeben und gut durchrühren. Mit Rotwein ablöschen, einkochen und das Fleisch mit Kalbsfond aufgießen, sodass es leicht bedeckt ist. Gewürze hinzufügen. Bei 180°C 90 Minuten mit Deckel schmoren und im Sud auskühlen lassen. Schulter herausnehmen und Sud abseihen. Auf 300 ml einkochen, bis er anfängt, leicht einzudicken. Am Ende Saure Sahne einrühren und Soße abschmecken.

MANDEL-KARAMELL-DROPS Aus dem Zucker braunen Karamell herstellen. Rosmarin und Mandeln dazugeben und darin wälzen. Die mit Karamell überzogenen Mandeln auf Backpapier setzen und auskühlen lassen.

KÄSESPÄTZLE Aus Eiern, Mehl und Salz einen Spätzleteig herstellen. Spätzle schaben oder durch eine Spätzlepresse drücken. 60 g Zwiebelstreifen in der Butter goldbraun braten, mit der Sahne ablöschen und kurz einkochen. Käse in kleine Würfel schneiden. Die restlichen Zwiebelstreifen in Öl knusprig frittieren. Eine passende Form mit Butter ausstreichen und die Form abwechselnd mit Spätzle, Käse und Zwiebelmasse füllen. Käsespätzle bei 180°C 20 Minuten überbacken.

WIRSINGKUPPEL Vom Wirsing vier schöne Blätter abmachen und ganz in Salzwasser ca. 1 Minute kochen. Kühl abschrecken und zur Seite stellen. Butter in einem Topf zerlaufen lassen. Zwiebel- und Speckwürfel kurz anbraten. Mit Sahne ablöschen und dickflüssig einkochen. Restlichen Wirsing in feine Streifen schneiden und in Salzwasser kurz garen, abseihen, kühlen und ausdrücken. Ausgedrückten Wirsing mit der Speck-Zwiebel-Mischung verrühren und mit den Gewürzen abschmecken.

ROTWEIN-BIRNEN-PÜREE Birnen schälen, Kerngehäuse entfernen und grob zerkleinern. Zucker karamellisieren und Birnen kurz darin braten. Mit Rotwein und Preiselbeeren ablöschen. Lorbeerblätter einlegen. Birnen sehr weich kochen, bis der Wein fast komplett eingekocht ist. Lorbeerblätter entfernen und die Masse pürieren

ANRICHTEN Rehschulter vom Knochen lösen. In 4 Stücke teilen und in der Soße erwärmen. Die ganzen gegarten Wirsingblätter vom Strunk befreien. Eine kleine Schöpfkelle mit Klarsichtfolie auslegen. Wirsingblatt in die Schöpfkelle drücken und mit der heißen Wirsing-Speck-Masse befüllen. Überstehende Ränder des Wirsingblattes so einklappen, dass die Masse komplett bedeckt ist. Mithilfe der Folie das Wirsingbällchen aus der Schöpfkelle heben und mit der Folie straff ziehen. Folie entfernen und im Ofen warm halten. Rehrücken würzen und in Butter von beiden Seiten nur kurz anbraten. Im Ofen bei 200°C Umluft vier Minuten rosa garen und danach bei ca. 70°C warm halten. Rotwein-Birnen-Püree auf Tellern dekorieren und Mandeldrops daraufsetzen. Den in der Soße erwärmten Braten anlegen. Käsespätzle ebenfalls anrichten. Den Braten mit der cremigen Soße überziehen und mit den Wirsingbällchen platzieren. Am Ende den Rehrücken tranchieren und auflegen.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.