Kross gebratene Dorade

FÜR 4 PERSONEN

Salz | Pfeffer | Öl | Thymian | Petersilie | Rosmarin

2 Eier | 1 Eigelb | 100 g Mehl | 20 ml Olivenöl | 100 g Ricotta | 1 Bund Basilikum | 3 El Semmelbrösel

2 Auberginen | 1 Zehe Knoblauch | 1 Zitrone | Olivenöl 100 ml Fischfond | 100 g Sahne | 20 g bunter Pfeffer | 1 El Speisestärke

4 Doraden, küchenfertig | 4 El Mehl

RICOTTA-RAVIOLI Aus 1 Ei, dem Eigelb, Mehl und Olivenöl einen geschmeidigen Nudelteig kneten, in Klarsichtfolie einschlagen und kalt stellen. Ricotta mit dem zweiten Ei, fein geschnittenem Basilikum und Semmelbröseln verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Nudelteig durch eine Nudelmaschine drehen, bis er hauchdünn ist. Mit Ei bestreichen. Danach kleine Ricottapunkte darauf setzen, einen weiteren Teig darüber legen und festdrücken. Mit einem Ausstecher ausstechen und in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten kochen. Sie können auch mehr Ravioli zubereiten und sie dann roh einfrieren. Wenn Sie sie dann benötigen, gefroren in kochendes Salzwasser geben und ca. 3–4 Minuten kochen.

AUBERGINENPÜREE Die Auberginen längs halbieren, etwas einschneiden, mit Olivenöl beträufeln und salzen. Auf ein Backblech geben und mit Rosmarin, Thymian und Knoblauch zusammen im Backofen bei 190°C ca. 12 Minuten garen. Danach mit einem Löffel das sehr weiche Fruchtfleisch aus der Schale schaben und auf einem Brett fein hacken. Das Püree in einen kleinen Topf geben und erhitzen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

FISCHFOND Den Fischfond mit buntem Pfefferschrot aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen. Passieren und mit Sahne auffüllen. Nochmals zum Kochen bringen und mit Speisestärke binden. Mit Salz und dem Abrieb einer Zitrone abschmecken. FISCHFILETS Die Fischfilets würzen, mit der Hautseite in Mehl legen, abklopfen und in einer Pfanne mit Öl braten. Thymian, Rosmarin, Knoblauch und zum Schluss eine Flocke Butter zugeben.

FERTIGSTELLUNG Nun einen Streifen Püree auf den Teller ziehen und die Ravioli ansetzen. Den Fisch daneben legen und mit Pfefferschaum nappieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.