Kalbsbries mit Kartoffel-Mousseline überbacken

270 g Bries | 6 Nelken | 10 Wacholderbeeren | 5 Lorbeerblätter | 60 g Zwiebel, in Scheiben Brühe

180 g mehlig kochende Kartoffeln | 20 g Butter | 30 ml Milch | Muskat | Salz | 1 Eigelb

50 g Zwiebelwürfel | 20 g Schweineschmalz | 200 g mildes Weinsauerkraut | 1 TL Zucker | 300 ml Kochsud vom Bries | ½ kleine Kartoffel Pfeffer | Salz

40 g Apfel | ½ Zitrone | 10 g Schlagsahne | 2 g Zucker | 8 rote Trauben

Mehl | 20 g Butter | Kalbsjus nach Belieben

KALBSBRIES Bries mit Gewürzen und Brühe in einen kleineren Topf geben, sodass das Bries leicht mit Brühe bedeckt ist. Einmal aufkochen und den Schaum abheben. Bries 30 Minuten sieden lassen, entnehmen, Sud abseihen und aufbewahren.

KARTOFFEL-MOUSSELINE Die Kartoffeln schälen, klein schneiden, in leicht gesalzenem Wasser sehr weich kochen und abgießen. Im Ofen bei 100°C 20 Minuten ausdampfen. Milch und Butter mit den Gewürzen kurz aufkochen. Kartoffeln zweimal durchpressen und mit der Milch-Butter-Mischung und dem Eigelb vermengen. Masse in einen Dressiersack mit Lochtülle geben.

RIESLINGSKRAUT Zwiebelwürfel in Schweineschmalz anschwitzen. Gewaschenes Kraut zugeben. Mit Zucker bestreuen. Mit Kochsud auffüllen und eine Stunde leicht köcheln lassen. Kartoffel sehr fein reiben. Kraut damit sämig abbinden und würzig abschmecken.

APFELSCHNEE Apfel raspeln und mit Zitronensaft, Schlagsahne und Zucker vorsichtig vermengen. Trauben kurz in kochendes Wasser geben, Haut abziehen, halbieren und Kerne entfernen.

ANRICHTEN  Vom Bries 4 schöne Scheiben schneiden. Würzen und in Mehl wenden. In Butter von beiden Seiten vorsichtig braten. Kartoffelmasse mithilfe einer Lochtülle auf das Bries spritzen. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 220°C Oberhitze mit Farbe überbacken. Kraut erwärmen. Apfelschnee und Kraut als Nocken auf Tellern platzieren. Nocken mit Schnittlauch und Traubenhälften dekorieren. Bries in die Tellermitte setzen. Nach Belieben mit gut eingekochter Kalbsjus servieren.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.