Gepökelte und geschmorte Schweinebäckle

900 g gepökelte Schweinebäckle (8 Stück) | 180 g Zwiebeln | 40 g Karotte | 40 g Sellerie | 20 g Lauch | 60 g Tomatenmark | 5 g Wacholder | 5 g Lorbeer | 5 g weiße Pfefferkörner | 300 ml Rotwein (z. B. Lemberger) | 800 ml Kalbsfond | Pfeffer aus der Mühle

500 g festkochende Kartoffeln | 260 g Rote Bete | ½ grüner Apfel | 15 g Butter | 30 g Zwiebelwürfel | 200 ml Fleischbrühe | 3 EL Himbeeressig Salz | Pfeffer aus der Mühle | 1 TL Dijonsenf

180 g Schalotten | 15 g Zucker | 200 ml Eiswein | 1 TL Speisestärke (z. B. Mondamin) | 2 EL Eiswein | Salz | Pfeffer aus der Mühle | 1 TL Schnittlauch, fein geschnitten

50 g Sellerie |  2 Kräuterseitlinge | ½ grüner Apfel

SCHWEINEBÄCKLE Die Bäckle nicht salzen, aber leicht mehlieren. In einer heißen Pfanne ringsum anbraten, herausheben und das Röstgemüse ebenso anbraten. Nun das Tomatenmark hinzugeben, weitere 2 Minuten rösten und die Gewürze einbringen. Mit Rotwein ablöschen, einreduzieren und mit Kalbsfond aufgießen. Die gebratenen Bäckle in den Fond legen und bei 180°C ca. 80 Minuten im Backofen garen. Zur Vollendung der Soße die gegarten Bäckle herausnehmen. Den Fond durch ein feinmaschiges Sieb gießen und kurz stehen lassen, bis sich das Fett am oberen Rand abgesetzt hat. Den Fond nun degressieren (entfetten) und um die Hälfte einkochen lassen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

KARTOFFELSALAT MIT ROTE BETE UND APFEL Die Kartoffeln und Rote Bete getrennt weich kochen, schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden, ebenso einen halben Apfel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Butter und Zwiebelwürfel kurz andünsten, mit Fleischbrühe und Himbeeressig ablöschen und aufkochen. Die kochende Brühe auf die Mischung aus Kartoffeln, Rote Bete und Apfel gießen, eine Minute vorsichtig verrühren und mit Salz, Pfeffer und Senf abschmecken.

EISWEINSCHARLOTTEN  Die geschälten Schalotten in feine Würfel schneiden. Zucker in einem Topf zu hellem Karamell kochen. Die Schalottenwürfel hinzugeben und rasch verrühren. Mit Eiswein ablöschen und die Schalotten ca. 5 Minuten unter leichtem Kochen garen. Speisestärke und 2 EL Eiswein verrühren und in die heiße Masse zum Abbinden geben. Kurz köcheln lassen. Wenn die Schalotten erkaltet sind, den Schnittlauch darunterziehen.

ANRICHTEN  Den geschälten Sellerie in feine Scheiben hobeln und sehr dünne Streifen schneiden. Danach bei ca 150°C goldbraun frittieren. Die Kräuterseitlinge ebenfalls in feine Scheiben schneiden und grillen. Den halben Apfel in Streifen hobeln. Den roten Kartoffelsalat lauwarm rühren und mit Hilfe eines Ringes (ø ca. 6 cm) in der Mitte des Tellers anrichten. Die erwärmten Schalotten als Nocken und die Scheiben vom Kräuterseitling um den Salat arrangieren. Die Bäckle in der Soße erwärmen und auf den Kartoffelsalat legen. Die Soße annappieren und das frittierte Selleriestroh auf die Bäckle setzen. Zum Ausgarnieren des Tellers empfehlen wir geriebenen grünen Apfel.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.