Für Kantinen und Mensen ist Kartoffelschälen meist zu zeitaufwendig. Deshalb greifen sie in der Regel auf maschinell geschälte Kartoffeln zurück.
Kartoffelschälen ist eine Strafe – es raubt Zeit und Nerven. In vielen Küchen hat deshalb die Nudel die Knolle verdrängt. Mensen und Kantinen greifen – wenn überhaupt – zu maschinell geschälten Kartoffeln. Wie funktioniert das?
Es gibt mehrere Verfahren, wie die Kartoffel ohne menschliche Hilfe ihre Schale loswird. Einige nutzen bis heute die gleiche Technik wie schon die ersten Kartoffelschälmaschinen vor mehr als 120 Jahren: Die Knollen werden in einem Topf oder einer Trommel gegen eingebaute Messer (heute häufig auch Lochscheiben) gedreht, bis die Schale vollständig abgeschnitten ist.
Bis zu 25 Prozent der Kartoffel landen im Müll
Eine Variante ist das sogenannte Karborundverfahren. Dabei kommt die Kartoffel in einen Behälter, der mit einer Verbindung aus Silizium und Kohlenstoff ausgekleidet ist. Dieses Material ist körnig, fast so hart wie Diamant und schleift die Schale wie Schmirgelpapier ab, wenn der Behälter bewegt wird. Nachteil aller mechanischen Verfahren ist der hohe Schälverlust: Bis zu einem Viertel der Kartoffel landet im Müll.
Sparsamer geht es mit Dampf: Die Knolle wird zehn bis 90 Sekunden lang Dampf ausgesetzt. Durch die hohe Temperatur und den starken Druck wird die oberste Zellschicht gar und löst sich von den darunterliegenden. Wird der Druck plötzlich abgelassen, zerreißt die Schale und kann einfach abgewaschen oder abgebürstet werden. Auch mit Natronlauge wird die Schale so locker, dass man sie einfach mit Wasser entfernen kann. Allerdings muss man danach große Mengen Lauge entsorgen. Außerdem verändert die Kartoffel bei diesem Verfahren ihre Eiweißstruktur. Deshalb wird es seit den 90er Jahren kaum noch angewandt.