Seine Leidenschaft galt der Haute Cuisine: Mit Bernhard Diers, dem bisherigen Küchenchef des Gourmetrestaurants im Hotel am Schlossgarten, geht ein Meister seines Fachs. Aus gesundheitlichen Gründen. Am 15. September übernimmt Sternekoch Sebastian Prüßmann das Zepter.
Stuttgart - Seine kulinarischen Kreationen suchten ihresgleichen, unvergessen der Geschmack des Lamms in Kräuterkruste und des Thai-Basilikumsticks zum Dreierlei vom Rhabarber. Zehn Jahre lang zauberte Bernhard Diers (54) Menüs auf Sterneniveau. Zuerst wurden diese in der Zirbelstube serviert, dann im edel-puristisch renovierten, unter seinem Namen firmierenden Gourmetrestaurant im Hotel am Schlossgarten. Stets hochgelobt, vielfach ausgezeichnet – und immer auch den zweiten Stern im Blick. Mit Kreativität und Können hatte Diers einen Michelin-Stern und 18 Gault-Millau-Punkte erkocht. Und somit das Haus über Stuttgarts Grenzen hinaus bekannt gemacht.
Aus gesundheitlichen Gründen ist Diers jedoch bereits seit Ende März nicht mehr im Gourmetrestaurant am Schlossgarten tätig – was zusehends für Spekulationen sorgte. Nicht zuletzt auch ob der Äußerungen im Restaurantführer Gault Millau. Hier war von der „Mehrfachbelastung Diers’“ die Rede, die man ihm deutlich ansehe. Zudem zweifelten die Tester daran, dass das „Ertragsoptimierungsprogramm auf Dauer gutgehen“ könne. Die Geschäftsführung des Schlossgarten-Hotels hatte schon vor Veröffentlichung des Gault-Millau-Beitrags reagiert und die Öffnungszeiten reduziert. So dass das Restaurant nun am Samstagmittag und sonntags geschlossen bleibt.
Die Küchenleitung haben derzeit Diers’ einstige Souschefs Andreas Hettinger und Moritz Rößler inne. Diers’ Ehefrau, Restaurantleiterin Susanne Diers, hat das Restaurant bereits im Dezember 2012 verlassen. Ihr Nachfolger ist Jan-Michael Lederer, der im Januar die Leitung übernahm. Ebenfalls neu im Team: die Sommelière Melanie Layer.
Prüßmann will Niveau des Vorgängers halten
Unbenommen, die Fußstapfen eines Bernhard Diers sind groß, die Auszeichnungen und Meriten in Sachen Kochkunst vielfältig. Sebastian Prüßmann (33) hat davor keine Angst, aber Respekt, wie er den Stuttgarter Nachrichten am Telefon erzählt. Denn er will „das Niveau halten“, das sein Vorgänger gesetzt hat. Hierfür hat der gebürtige Rheinländer die besten Voraussetzungen: Nach der Ausbildung zum Koch bei der Bayer AG Leverkusen und diversen Stationen in renommierten Betrieben auf Sylt, in Portugal und in der Schweiz arbeitete er von 2007 bis 2010 unter Dieter Müller und dann als Souschef von Nils Henkel im Gourmetrestaurant Lerbach in Bergisch Gladbach. Dieses gehört wie das Hotel am Schlossgarten zur Hotelkette Althoff Hotel Collection und zählt zu den zehn besten Restaurants des Landes.
Sebastian Prüßmann. Foto: Althoff Hotels
Seit 2011 ist Prüßmann Küchenchef in der Villa Hammerschmiede in Pfinztal nahe Karlsruhe, das ebenfalls mit einem Michelin-Stern und 17 Gault- Millau-Punkten ausgezeichnet ist. Mit Prüßmann steht somit ein nahtloser Übergang an. Das ist für Thomas H. Althoff, Inhaber und Geschäftsführer der Althoff Hotel Collection, wichtig: „Wir haben mit elf Michelin-Sternen, 150 Gault- Millau-Punkten und 23 F-Bewertungen des Magazins ‚Feinschmecker‘ weltweit eine Spitzenposition inne“, sagt der Hotelchef. Das Stuttgarter Haus liege ihm sehr am Herzen: „Wir wollen auch weiterhin die hohen Ansprüche der Stuttgarter Gäste erfüllen.“
Sebastian Prüßmann freut sich derweil auf die neue Herausforderung: „Es war mein Wunsch, zu den Althoff-Hotels zurückzukehren. Und wenn man so ein Angebot bekommt, dann überlegt man nicht lang.“
Jung und Alt sollen künftig Weg ins Gourmetrestaurant finden
Was sich unter seiner Küchenleitung ändern wird? An den Räumlichkeiten des Restaurants nichts, sie wurden erst 2012 komplett neu gestaltet. Wie in den vergangenen 51 Jahren bleibt auch der Name Schlossgarten-Restaurant, bestätigt Thomas H. Althoff. Doch Prüßmann wird seiner neuen Wirkungsstätte eine eigene kulinarische Handschrift geben: „Französische Küche mit modernen Akzenten, gepaart mit Regionalität, zudem attraktive Mittagsmenüs auf Basis regionaler Produkte“, verspricht er.
Sein Ziel: Jung und Alt die Scheu zu nehmen, damit sie den Weg ins Gourmetrestaurant finden: „Fein essen zu gehen ist für mich mit einem Theater- oder Opernbesuch vergleichbar.“ Prüßmann ist jung und mag es locker und unverkrampft – privat bei einfacher Hausmannskost oder einer Brotzeit und gutem Wein mit Freunden. Aber auch als Küchenchef. Eine Runde durchs Restaurant gehört für ihn dazu. Er will wissen, was die Gäste erwarten, will sich mit ihnen unterhalten, erfahren, ob sie sich wohlfühlen, wie es ihnen schmeckt.
Vom 5. August bis zum 15. September bleibt das Restaurant geschlossen. Zeit für Sebastian Prüßmann, um sich auf den neuen Job vorzubereiten. Momentan hat er eine erste Herausforderung zu meistern: Er ist auf Wohnungssuche in Stuttgart.