Restaurants und Hotels mussten sich in den vergangenen Jahren immer wieder neu erfinden. Nicht nur Pandemie, Inflation und Mehrwertsteuer beschäftigen die Wirte – sie müssen sich auch auf das neue Verhalten der Gäste einstellen.
Anfang des Monats machte ein Gastronom aus Ludwigsburg Schlagzeilen. Der Betreiber des Restaurants Lemongras in der Weststadt beschwerte sich in einem Online-Video über Gäste, die zu zweit einen Mittagstisch bestellten. Schwaben seien zwar sparsam, aber eigentlich nicht geizig, sagte der Betreiber in dem Video. „Wir müssen auch leben“, appellierte er an seine Gäste.
Kaum eine andere Branche war und ist von der Pandemie und dem Ukrainekrieg so betroffen wie die Gastronomie. Neben den offensichtlichen Auswirkungen verändert sich nämlich auch das Verhalten der Gäste in einem schnellen Tempo. Geizig seien diese zwar nicht, sagen Szenekenner aus dem Landkreis Ludwigsburg. Doch die Menschen achten mehr aufs Geld – und bei einigen fehlt das „gesunde Maß“.
Ausgehen wird zur Besonderheit
Der Sommer 2023 sei für die Gastronomen im Landkreis Ludwigsburg in Ordnung gewesen, resümiert Marcos Angas. Er ist stellvertretender Hoteldirektor im Monrepos Schlosshotel, er ist zugleich Vorsitzender des Hotel- und Gaststättenverbandes im Landkreis (Dehoga) . „Das Jahr 2019 ist aber immer noch die Benchmark, die nicht wieder erreicht wurde“, sagt er. Die Coronapandemie und die Inflation hätten die Gäste nicht geiziger gemacht, sie würden aber bewusster ausgehen, sagt Frank Land, der Betreiber der Marktwirtschaft in Besigheim. Und Christian Ottenbacher, Inhaber des Adlers in Asperg, fügt an: „Essen gehen wird immer mehr zur Besonderheit, nicht mehr so: ‚Da gehen wir mal kurz hin’.“
Deswegen würden sich einige Wirte scheuen, ihre Preise zu erhöhen – obwohl sie das aus wirtschaftlicher Sicht eigentlich müssten, sagt Marcos Angas. Und dann ist da noch die Mehrwertsteuer. Die wurde während der Pandemie für die Gastronomie auf sieben Prozent gesenkt und könnte Anfang 2024 wieder auf 19 Prozent hochschnellen. „Da stellt sich die Frage, wie viel Teuerung der Gast verträgt“, sagt Ottenbacher.
Die Inflation habe aber nicht nur das Ausgehverhalten verändert, die Gäste haben laut den Wirten auch eine deutlich höhere Erwartungshaltung. Die lasse sich zum einen auf die höheren Preise zurückführen, aber auch auf die gesellschaftliche Entwicklung hin zum ständigen Vergleichen und Bewerten. Es fehle manchmal „das gesunde Maß“, sagt Angas.
Der Hotelfachmann beobachtet außerdem, dass bei einigen Gästen die „Zündschnur“ kürzer geworden sei. Ein kleiner Teil der Menschen sei im Umgang mit den Angestellten aggressiver. Im Schlosshotel habe beispielsweise ein Gast Mitarbeiter beschimpft, weil die E-Ladesäule auf dem Parkplatz nicht funktioniert hat. Zwar würde sich das Hotel voll nach den Gästen richten, „wir sind aber Dienstleister und keine Diener“, sagt Angas. Die Denkweise in der Branche habe sich in dieser Hinsicht gewandelt, sei moderner und selbstbewusster. So schule er auch seine Mitarbeiter.
Grundsätzlich sind die Gastronomen trotz allem positiv gestimmt. „Ein Großteil der Gesellschaft nimmt wahr, welche Passion es für die Gastronomie braucht und wie diese bei uns gelebt wird“, sagt Angas. Ihm falle es nicht schwer, sich immer neu an dem Verhalten der Gäste zu orientieren, sagt Ottenbacher – das gehöre zum Job.
So sieht das auch Frank Land von der Marktwirtschaft Besigheim. Und er verrät, wie er sich anpasst: „Wir versuchen noch mehr Spaß und Witz zu verbreiten. Ich laufe dann rum und gebe beispielsweise selbst gemachtes Eis aufs Haus aus.“
Sorge vor der Mehrwertsteuer
Schließungen im Land
Der Dehoga hat seine Mitglieder zu den Auswirkungen der möglichen Rückkehr zur 19-Prozent-Mehrwertsteuer befragt. In Baden-Württemberg ist der Anteil der Betriebe, die ihre Existenz durch eine Steuererhöhung akut gefährdet sehen, demnach tendenziell höher als im Bundesdurchschnitt. Mehr als 2000 gastgewerblichen Betriebe im Land könnte das Aus drohen.
Schließungen im Kreis
Laut Dehoga ist die Zahl der gastgewerblichen Betriebe im Kreis Ludwigsburg während der Pandemie von 1206 auf 987 gesunken. Mit der Rückkehr zur 19-Prozent-Mehrwertsteuer könnten im Kreis weitere 80 Betriebe schließen.