In die Linde in Großbettlingen ist neues Leben eingekehrt. Die Räume der einstigen Metzgerei werden von einem Caterer und einem Pizzaservice genutzt, auch das Wirtshaus mit dem Saal wird renoviert. Nicht alle traditionsreichen Betriebe haben dieses Glück.
Es ist spät geworden. Am Abend zuvor sind Daniel Meissner und Julia Scheu erst gegen Mitternacht vom Einsatz zurückgekehrt. Über zwei Tage haben sie mit ihrem Cateringunternehmen „Proviantmeister“ bei einer Veranstaltung in Karlsruhe in Summe 850 Burger serviert, da fehlte nachts die Kraft, noch aufzuräumen. In der Spülküche warten an diesem Vormittag diverse Gefäße darauf, gereinigt zu werden, und auch sonst gibt es genug zu tun. Bürokram muss erledigt werden, und auch der nächste Auftrag will vorbereitet werden. 170 Bowls sollen morgen Mittag über die Theke gehen. Dafür müssen Bulgur, Gemüse, Joghurt und mehr hergerichtet werden.
Die Caterer setzen auf ein modernes und vielfältiges Speisenangebot
Seit 2016 gibt es „Proviantmeister“, seit Januar ist die Firma in Großbettlingen beheimatet. Das Besondere: Das Betreiberpärchen nutzt die Räume des ehemaligen Gasthauses zur Linde und hat sich in der einstigen Schlachterei und der Wurstküche eingerichtet. Wo noch bis ins Jahr 2000 Tiere angeliefert und geschlachtet wurden, ist nun die Spülküche. „Als wir hier eingezogen sind, waren die Haken noch dran“, sagt Julia Scheu (41) beim Blick zur Decke. Die früheren Kühlräume werden genutzt, in der Ex-Wurstküche stehen nun Kochkessel, Schockfroster und Kombidämpfer. „Wir haben Platz, den brauchen wir auch“, sagt sie. Mit dem Foodtruck und einem Anhänger bewirtet das Paar auf Firmenevents und Privatfeiern ab 70 Gästen. Serviert werden Gerichte aus aller Welt: vegane Currys, Käsespätzle oder karibisches Chicken. Die Vielfalt komme an, die Nachfrage nach individueller Bewirtung steige. „Letztes Jahr war unser stärkstes Jahr“, sagt Daniel Meissner (42).
Nicht nur das Cateringunternehmen hat sich Anfang dieses Jahres in der Linde niedergelassen. Im ehemaligen Verkaufsraum der Metzgerei firmiert ein Pizzaservice. Fürs traditionsreiche Haus – der älteste Teil des prägenden Gebäudes an einer Ortsdurchfahrt stammt von 1904 – ist das alles eine glückliche Fügung. Der frühere Betreiber Karl Kraus hat die Metzgerei und Gaststätte mit Partyservice zur Linde, so der vollständige Name, bis vor etwa einem Jahr in dritter Generation geführt, erzählt dessen Tochter Sarah Dul-Rückenbaum, dann habe er sich altershalber zur Ruhe gesetzt. Während das ehemalige Wirtshaus samt Festsaal und Bühne renoviert wird und später wieder verpachtet werden soll, ist es im Gebäude mit den neuen Nutzern dennoch nicht still.
Nicht immer gibt es diese Möglichkeiten. Daniel Ohl, der Sprecher des Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga) Baden-Württemberg, spricht von einem Dorfgasthaussterben. Bereits in der Zeit vor Corona sei auf dem Land ein Schwund erkennbar gewesen. Dabei gehe es aber längst nicht immer um Pleiten. „Eine riesige Herausforderung für familiengeführte Gasthäuser ist der Generationenwechsel“, erklärt er. 4000 inhabergeführte Betriebe im Land stünden innerhalb der nächste Jahre vor eben diesem Umbruch. „Die Nachfolgersuche gestaltet sich schwierig, weil junge Leute andere Ausbildungen haben oder die wirtschaftlichen Perspektiven als nicht so attraktiv empfinden.“ Hinzu komme, dass sich auch die Standortqualitäten änderten. Was 50 oder 100 Jahre lang gut funktioniert habe, falle mitunter heutzutage durchs Raster, etwa wegen fehlender Außenbewirtung. Vielerorts gebe es auch einen Investitionsstau. In der Folge schlössen immer wieder traditionsreiche Häuser, und im ländlichen Raum falle dies besonders auf, da es dort ohnehin weniger gebe. „Das macht uns große Sorgen, weil wir Lücken im touristischen Basisangebot befürchten“, sagt Daniel Ohl. Will heißen: keine Wanderer ohne Einkehrmöglichkeit.
Kreative Lösungen können Leerstand verhindern. In Leinfelden-Echterdingen etwa hat 2021 ein junges Paar den Waldgasthof Schmellbachtal gekauft, das jahrzehntealte Interieur der früheren Heimat der Waldheimfreizeit herausgerissen und dem Ausflugslokal mit neuem Look, Biergarten, Winterprogramm oder Grillseminaren neues Leben eingehaucht. Anderswo werden völlig neue Konzepte erfolgreich ausprobiert, etwa im rein vegetarischen und veganen Imbiss Veggiekost in Filderstadt-Bernhausen, und auch das Wirtshaus zum Löwen in Steinenbronn im Kreis Böblingen beispielsweise hat sich mit Promitalkrunden und anderen Veranstaltungen neu positioniert.
In der ehemaligen Wurstküche riecht es immer noch latent nach Wurst
Für die Großbettlinger Caterer jedenfalls ist der neue Standort ideal. Weil die Räumlichkeiten zuvor schon gastronomisch genutzt wurden, sei keine Nutzungsänderung notwendig gewesen, und auch in puncto Hygiene, Abluft, Anliefermöglichkeit oder Stromanschluss sei alles optimal. Nicht nur deswegen freuen sich die beiden, in der Linde untergekommen zu sein. „Ich bin selber auch ein Fan von Dorfwirtshäusern“, sagt Daniel Meissner, und auch seine Partnerin spricht von einem „Kulturgut“. Ein bisschen nostalgisches Flair schwingt sowieso mit. In der ehemaligen Wurstküche steht der frühere Räucherofen, ein riesiger Kasten, der fast bis unter die Decke reicht. Es riecht latent nach Wurst. Daniel Meissner lacht. „Das kriegt man auch erst mal nicht mehr raus.“
Gastgewerbe im Land und im Kreis
Pandemie
Die Coronapandemie und alles, was damit zusammenhing, hat dem Gastgewerbe zugesetzt, das bestätigt Daniel Ohl, der Sprecher des Hotel- und Gaststättenverbandes (Dehoga) Baden-Württemberg. Vor Corona habe die Zahl der gastgewerblichen Betriebe im Land, also der Restaurants plus Hotels, bei mehr als 30 000 gelegen, nunmehr seien es knapp über 25 000.
Schwund
Im ländlichen Raum hat sich der Schwund stärker ausgewirkt als im urbanen. Im Kreis Esslingen lag die Zahl aller Betriebe im Gastgewerbe im Jahr 2019 bei 1239, davon 1049 Gastrounternehmen. Zwei Jahre später, 2021, lag die Zahl der Gastrounternehmen nur noch bei bei 883 (minus 15,8 Prozent). Im gleichen Zeitraum ist die Zahl der Gastrobetriebe in Stuttgart von 1481 auf 1286 gesunken (minus 13,2 Prozent). Auch nach Corona ist die Branche gebeutelt – durch Personalmangel, Inflation und hohe Energiekosten.