Mit weniger Aufwand für die Bürokratie könnte allein die Stuttgarter Bäckerei Sailer Geld für zwei neue Backöfen auf die Seite legen. Die Geschäftsführerin einer der größeren Betriebe in Baden-Württemberg berichtet detailliert, was alles dokumentiert werden muss.
Stuttgart - Der bürokratische Aufwand kostet Bäckereibetriebe viel Zeit und viel Geld. „Für 48 000 Euro könnte ich zwei neue Laden-Backöfen kaufen“, sagt Stefanie Sailer-Puritscher. Die Geschäftsführerin der Bäckerei Sailer in Stuttgart führt damit vor Augen, welche Summe sie innerhalb von fünf Jahren einsparen könnte, wenn sie mit weniger Bürokratie zu kämpfen hätte.
Unterstützung erhält Sailer-Puritscher vom Normenkontrollrat. „In fünf Jahren könnten die Bäcker in Baden-Württemberg 70 Millionen Euro sparen, wenn man nur unsere wichtigsten Vorschläge realisieren würde“, sagt Gisela Meister-Scheufelen, die Vorsitzende des von der Landesregierung eingesetzten Gremiums. Die Expertengruppe hat eine umfangreiche Untersuchung der Lage bei den Bäckern vorgelegt und kommt dabei auf ein enormes Sparpotenzial.
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Etwa 1400 Bäckereibetriebe werfen im Südwesten Öfen und Kühltruhen an. Bei einer Einsparung von 70 Millionen Euro kämen auf jeden Betrieb in fünf Jahren rund 48 000 Euro – eben das Geld für zwei neue Backöfen. „Und mit neuen Öfen können wir auch die Qualität nochmals steigern.“
Die drei von der Bäckerei
Sailer-Puritscher führt die Bäckerei in dritter Generation, zusammen mit ihrer Schwester Ulrike Sailer-Keil und ihrem Bruder Jörg Sailer. Mit 13 Filialen etwa in Bad Cannstatt, Feuerbach oder Mühlhausen, insgesamt 120 Mitarbeitern und einem Umsatz von sieben Millionen Euro gehört der Betrieb zu den größeren Bäckereien in Baden-Württemberg. Etwa die Hälfte der Betriebe im Südwesten beschäftigt zwischen zehn und 49 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter, 17 Prozent der Bäckereien haben insgesamt weniger als zehn Beschäftigte. „Diese Betriebe sind besonders belastet, dort machen die Chefin und der Chef die ganzen bürokratischen Angelegenheiten alleine, oft nach Feierabend oder am Wochenende“, sagt die Geschäftsführerin.
Ein Arbeitstag für den Formularkrieg
In ihrem eigenen Büro komme für die Erledigung bürokratischer Anforderungen etwa ein Arbeitstag pro Woche zusammen, berichtet Sailer-Puritscher. Einmal am Tag muss die Firma beispielsweise die Temperatur in den Kühlschränken messen und dokumentieren, dass die Geräte die vorgeschriebenen Werte auch einhalten. „Fast alle unsere Kühlschränke zeigen auf dem Display die Temperatur an“, sagt sie. „Warum muss ich das auch noch aufschreiben?“ Manche Kühlschränke geben zudem ein Tonsignal, wenn die Temperatur nicht stimme.
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Ordner ist Vorschrift – aber Kunden interessiert er nicht
Aufgeschrieben werden muss auch, wann etwa die Brotschneidemaschine oder andere Geräte gereinigt wurden. Die Lebensmittelüberwachung verlangt zudem, dass in jeder Filiale von jedem Beschäftigten die vorgeschriebene Belehrung nach dem Infektionsschutzgesetz vorliegt. „Bei einem Neueintritt muss ich also die Belehrung 13-mal kopieren und in die Filiale schicken und bei einer Kontrolle beten, dass alles noch da ist.“ Jede Belehrung hat pro Mitarbeiter fünf Seiten und muss diesem jedes Jahr ausgehändigt und von ihm unterschrieben werden. „Wenn dies alles digitalisiert wäre, wäre es viel einfacher“, sagt die Geschäftsführerin.
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Auch die Aufschriebe über die Zusatzstoffe bedeuteten einen hohen Aufwand: „Man muss einen Ordner haben und diesen so auslegen, dass der Kunde hineinschauen kann“, berichtet sie. In jeder der 13 Filialen muss ein solcher Ordner mit seinen rund 1000 Blättern deponiert werden. „Der Ordner ist für die Kunden gemacht, aber außer den Lebensmittelkontrolleuren schaut keiner rein“, sagt Sailer-Puritscher. Schließlich könne man an der Verkaufstheke die Mitarbeiter fragen, was in den Backwaren drin stecke.
Klage über Kassenbons
Überflüssige Bürokratie gibt es nach Meinung von Sailer-Puritscher aber nicht nur in Sachen Lebensmittelkontrolle. Weil die Finanzämter Steuerhinterziehung auf breiter Front befürchten, müssen seit einigen Jahren auch Kassenbons ausgedruckt werden – und wer einen Bon ausdrucken will, muss in die Kasse eintippen, wie viel der Kunde bezahlt hat. Den Ausdruck, so meint die studierte Betriebswirtschaftlerin, könne man sich sparen: „90 Prozent der Bons fliegen direkt in den Müll, die wenigsten Kunden wollen einen haben.“
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Deshalb unterstützt sie auch die Forderung des Bäckerhandwerks nach einer Bagatellgrenze für Ausdrucke, die Kasse speichere ohnehin jeden Verkauf: „Wenn bei Einkäufen von weniger als zehn Euro kein Bon ausgedruckt werden müsste, wäre dies schon sehr hilfreich“, sagt sie. „Bei einem durchschnittlichen Einkauf geben die Kunden weniger als fünf Euro aus.“
Bescheinigung für das Arbeitsamt
Nicht nur die Abschaffung von Vorschriften, sondern auch die Digitalisierung der Verwaltung könnte nach Meinung der Geschäftsführerin vieles einfacher machen. Wenn ein Mitarbeiter das Unternehmen verlässt, bekommt er eine Arbeitsbescheinigung für das Arbeitsamt. „Warum müssen wir das ausdrucken und vom Mitarbeiter unterschreiben lassen, der die Bescheinigung beim Arbeitsamt abgibt?“, fragt sich Sailer-Puritscher. „Das könnte doch digital übermittelt werden.“ Zumal das Formular bisweilen auch verloren gehe und die ehemaligen Mitarbeiter dann ein neues bräuchten.
Bürokratiekosten: jeden Monat 4800 Euro
Rechnet die Geschäftsführerin all ihren bürokratischen Aufwand zusammen, kommt sie auf eine stolze Zahl. In der Bäckerei, in der die Backwaren produziert werden, in der Konditorei sowie in jeder der 13 Filialen müssten jede Woche jeweils zwei Stunden für das Ausfüllen von Formularen veranschlagt werden, also acht Stunden im Monat. „Bei den 15 Einheiten sind das dann insgesamt 120 Stunden. Rechnet man die Stunde zu 40 Euro, ergibt dies 4800 Euro im Monat“, sagt Sailer-Puritscher.
Zu wenig Zeit für neue Backwaren
Die ihrer Ansicht nach überbordende Bürokratie sei aber nicht einfach nur ärgerlich. Darüber hinaus sei der Papierkrieg auch ein Hemmnis für die Entwicklung ihres Betriebs und der Branche: „Neue Produkte entwickeln, neue Märkte erschließen, das kann ich erst dann machen, wenn die Bürokratie dafür noch Zeit lässt“, sagt Sailer-Puritscher. Dass jegliche Weiterentwicklung derart erschwert werde, kommentiert sie mit einem einzigen Wort: „Schade.“
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