Zwei Schließtage, kein Mittagstisch: Selbst im Schwarzwald und am Bodensee verkürzen Restaurants und Cafés die Öffnungszeiten. Der Gastronom Horst Müller sucht sogar Arbeitskräfte auf den Philippinen. Doch die Nachbarländer bieten bessere Bedingungen.
Eigentlich ist die Lage für Horst Müller aktuell so sonnig wie das Wetter am Bodensee. In sein Hotel-Restaurant Zur Winzerstube direkt am Wasser kommen die Gäste und hinterlassen ausgezeichnete Bewertungen. Zwar würden manche Urlauber kürzer und weniger häufig buchen, dennoch seien „viele noch bereit, für ein gutes Produkt gutes Geld zu bezahlen“, betont Müller. Wenn da nicht der Mangel an Fach- und Arbeitskräften wäre: „Das Limit ist nicht der Gast, sondern der verfügbare qualifizierte Mitarbeiter, es fehlen aber auch Spüler oder Reinigungskräfte.“
„Dieses Jahr läuft es so gut wie im vergangenen Jahr“, heißt es bei der Deutschen Bodensee Tourismus GmbH, die Baden-Württembergs Ferienregion Nummer 2 bewirbt. 2022 lagen die Übernachtungszahlen nur fünf Prozent unter 2019, dem Jahr vor der Coronakrise. Wie fast überall werde kurzfristiger gebucht, Familienurlaube jedoch würden nach wie vor langfristig geplant. Rund 80 Prozent der Unterkünfte seien derzeit ausgebucht. Wer allerdings zu Wochenbeginn essen gehen möchte, steht immer häufiger vor verschlossenen Türen.
Viele Gaststätten der Region schließen wegen der Personalnot inzwischen zwei Tage und nehmen den Mittagstisch aus dem Angebot. Die Karte wird ausgedünnt, um Einkauf und Vorbereitungen zu optimieren. Etliche bieten statt à la carte nur noch Menüs oder gleich die Halbpension an. Hier und da stehen Wanderer auf abgelegenen Routen vor Gastwirtschaften, die dauerhaft geschlossen haben.
„Es gibt fast keinen Betrieb mehr, der die alten Öffnungszeiten halten kann“
Müller hat wegen des Mitarbeitermangels sein Restaurant verpachtet. Er hatte gehofft, dass die Pächter längere Öffnungszeiten anbieten könnten als sein Team. Doch auch hier reichte die Kraft nicht: Neben einem zweiten Schließtag bleibt derzeit mittags die Küche kalt, das Speisenangebot wurde halbiert. „So schnell ist keine Besserung in Sicht“, sagt Müller und verweist auf das vergangene Treffen der Kreisvorsitzenden des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga). „Es gibt fast keinen Betrieb mehr, der die alten Öffnungszeiten halten kann.“
Müller, selbst Dehoga-Kreisvorsitzender, sieht auch eine Unwucht im Wettbewerb zu den Nachbarländern: Die Schweiz locke mit hohen Löhnen. In Österreich könnten Arbeitskräfte das ganze Jahr über gut arbeiten, oft gebe es 13 bis 14 Monatsgehälter und freie Logis und Kost. „Die großen Hotels haben Mitarbeiterkomplexe hochgezogen, die sich kaum von einem Hotel unterscheiden. Bei uns können kleine Betriebe manchmal gar keine Mitarbeiterwohnung bieten, weil alles an Touristen vermietet ist. Wer qualifiziert ist, kann sich aussuchen, wo er arbeitet.“
Auch bei den Saisonkräften sei der europäische Markt wie leer gefegt, betont Müller. Vor 30 Jahren habe er noch Arbeiter aus Polen, Kroatien oder Rumänien gewinnen können. „Heute suchen wir Mitarbeiter auf den Philippinen, in Vietnam oder Madagaskar.“ Derzeit arbeite eine kirgisische Studentin als Reinigungskraft, die nach 70 Tagen von einer Studentin aus Georgien abgelöst werde. Die Zusammenarbeit mit einer Hotelfachschule in der Ukraine ist mit dem Krieg zum Erliegen gekommen.
Weiter nördlich, in der Südwest-Ferienregion Nummer 1, kann Hannes Bareiss aus dem Vollen schöpfen. Das Schwarzwälder Hotel Bareiss hat keine Schwierigkeiten, gute Leute zu finden – es zählt zu den bekanntesten Ferienressorts in Deutschland. Mehr Aufwand bedeute die Beschäftigtensuche aber doch. In den vergangenen Wochen habe sich die heiße Nachfrage bei den Gästen etwas abgekühlt: Zwar liegt Urlaub in Deutschland noch immer im Trend – die Sehnsucht nach Auslands- und Fernreisen ist aber oft größer: Bali statt Baiersbronn.
„Wenn man die Öffnungszeiten lernen muss, gehen die Gäste eher ins Ausland“
Im Gegensatz zu vielen Kollegen bietet Bareiss noch an jedem Tag das volle Programm: Restaurant, Wellness, Aktiv-Angebote. „Wenn man erst einmal die Öffnungszeiten lernen muss, gehen die Gäste eher ins Ausland“, warnt Bareiss. „Umgekehrt laufen wir Gefahr, dass die oft kaufkräftigen Gäste aus dem Ausland weniger häufig kommen. Für ein Tourismusland wie Baden-Württemberg macht mir das Sorgen.“
Mehr Sorgen bereiten der Dehoga im Land die ausbleibenden Gewinne. Zwar seien die Umsätze auch wegen der Preiserhöhungen gewachsen – „die Erträge sind aber stark zurückgegangen, weil die gestiegenen Kosten nur teilweise weitergegeben wurden“, sagt Daniel Ohl. Die hohen Lebensmittel- und Energiepreise, aber auch die höheren Lohnkosten belasteten die Budgets, sagt der Dehoga-Sprecher. Auch deshalb drängt der Verband, dass die Mehrwertsteuer auf Speisen über 2023 hinaus auf sieben Prozent gesenkt bleibt. „Sonst könnten es einige Betriebe nicht überleben.“
„Es werden noch mehr Betriebe aufhören“, sagt der Winzerstube-Chef
Abseits der Tourismusregionen hat sich das Gewerbe von der Coronapandemie weniger stark erholt. Bei Geschäftsreisen, aber auch im Zuge von Messen oder Veranstaltungen ist das Niveau von 2019 noch längst nicht erreicht – und wird wohl auch nicht mehr erreicht werden. „Es werden noch mehr Betriebe aufhören“, sagt Winzerstube-Chef Müller. Auch weil die Nachfolge scheitere. „Die Kinder sehen ja bei ihren Eltern, wie viel gearbeitet werden muss.“
Ob da das Fachkräfteeinwanderungsgesetz weiterhelfen wird? Es sei gut, dass die Politik die Weichen stelle, betont Müller. „Aber bis es durchschlägt, gehen zehn Jahre ins Land. Das Problem sind auch die überforderten Ämter, die ihre eigenen Stellen nicht besetzt haben.“
Im Südwest-Gastgewerbe sind derzeit bis zu 15 000 Stellen frei
Urlaubsregionen
21,5 Millionen Übernachtungen zählte der Schwarzwald im vergangenen Jahr. Die Urlaubsregion ist mit Abstand am beliebtesten vor dem Raum Bodensee-Oberschwaben und dem Norden Baden-Württembergs, die rund zehn bzw. 8,5 Millionen Übernachtungen registrierten.
Stellen
Im baden-württembergischen Gastgewerbe blieben zuletzt mehr als 5000 Stellen unbesetzt. Da viele Betriebe unbesetzte Stellen nicht meldeten, dürfte die Zahl zwischen 10 000 und 15 000 liegen, heißt es beim Dehoga.
Beschäftigte
Immerhin kehrten nach dem Exodus während der Pandemie etliche Menschen wieder in die Branche zurück. Mit 130 000 sozialversicherungspflichtig Beschäftigten sind es 14 000 mehr als zur Hochzeit der Pandemie – allerdings auch 7000 weniger als noch vor vier Jahren. In einem ähnlichen Verhältnis entwickelte sich die Zahl der Auszubildenden.