Bei der Olympiade der Köche auf der Fachmesse Intergastra kämpfen die besten Küchenteams der Welt um Medaillen. Die englische Nationalmannschaft trainiert in Staigers Waldhorn in Plochingen.
„Ich bin dafür da, ihnen Feuer unterm Hintern zu machen“, sagt Paul Dickinson und grinst übers ganze Gesicht. 18 Monate lang hat der Kapitän der englischen Nationalmannschaft der Köche sein zehnköpfiges Team auf die Teilnahme an der 26. Olympiade der Köche vorbereitet, bei der in diesen Tagen im Rahmen der Fachmesse Intergastra in Stuttgart die besten Köche der Welt in verschiedenen Disziplinen um Gold-, Silber- und Bronzemedaillen kämpfen. Vorbereitet hat sich das englische Nationalteam in Staigers Waldhorn in Plochingen.
Wie gut, dass das Traditionsrestaurant über gleich zwei Profiküchen verfügt: Während der reguläre Restaurantbetrieb normal weiterläuft, trainieren die Gäste aus England im großen Saal und der zugehörigen Küche für das kulinarische Kräftemessen. Gastronom Uwe Staiger und sein Team unterstützen sie dabei nach Kräften: Acht Paletten mit Gerätschaften und Zutaten wurden beim Zoll aufgehalten. Seit dem EU-Austritt Großbritanniens sei die Einfuhr mancher Dinge kompliziert, erzählt Uwe Staiger, der in ungezählten Telefonaten eine geforderte Zoll-Registrierungsnummer organisierte, sodass Zubehör und Lebensmittel doch noch rechtzeitig per Spedition in Plochingen eintrafen.
24 Nationalmannschaften treten an
Auf dem Großmarkt wurden Rhabarber, Blumenkohl und Romanesco organisiert. „Köche untereinander sind hilfsbereit. Dabei entstehen schöne Freundschaften. Wir kriegen Anregungen für kulinarisches Cross-over. Und wir können uns über aktuelle Küchenthemen wie Hygiene, Umweltschutz und Verpackung austauschen“, berichtet Staiger, der selbst schon mit dem deutschen Team bei der Koch-Olympiade siegte und der seit 2014 als Juror bei diesem Wettbewerb im Einsatz ist.
Die Koch-Olympiade ist Hochleistungssport am Herd: An vier Wettbewerbstagen stellen sich 24 Nationalmannschaften dem strengen Blick der Jury. Im Vorfeld wird das Menü bis ins kleinste Detail geplant und für die Juroren in Wort und Bild perfekt in Szene gesetzt. Dann werden die Vorbereitungen, die Zubereitung und das Anrichten so lange trainiert, bis die Abläufe perfektioniert sind, ein Rädchen ins andere greift und die Zusammenarbeit im Team blind funktioniert. „Wenn ein Glied in der Kette schwach ist, läuft es nicht“, sagt Uwe Staiger. Die Jury überprüft die Einhaltung einer langen Liste an Regularien. Der Wettbewerb der Nationalteams besteht aus zwei Disziplinen: Beim „Chef’s Table“ für zehn Gäste und vier Juroren wird ein höchst aufwendiges Dreigangmenü samt Fingerfood serviert. Beim „Restaurant der Nationen“ gilt es, 110 Gäste mit einem weiteren ausgeklügelten Menü zu verköstigen. Paul Dickinson und sein Team zaubern dabei echte Kunstwerke auf die Teller und Platten – nicht nur für den Gaumen, sondern auch fürs Auge. Für die Desserts etwa haben sie Honig aus Bienenstöcken mitgebracht, die mitten in London stehen.
Filigranes Schokoladenkunstwerk
In den Petit-Fours aus Trüffel-Schokolade bringt ein englischer Whisky eine rauchige Note, und ein filigranes Schokoladenkunstwerk wird als Herzstück des Dessert-Arrangements alle Blicke auf sich ziehen: „Das erzählt eine Geschichte. Das letzte Mal hat manch ein Juror schlucken müssen, als er unsere angesichts der Umweltzerstörung weinende ‚Mutter Natur‘ gesehen hat“, erläutert Paul Dickinson.
Die englische Wettkampfcrew besteht aus sechs Küchenchefs und vier Helfern, zwischen 23 und 47 Jahre alt. Viel Zeit, harte Arbeit und persönliches Engagement haben sie investiert, um für den internationalen Kochkunstwettbewerb gerüstet zu sein. Paul Dickinson betont, dass seine Leute auch auf Unvorhergesehenes vorbereitet sein müssen: „In einer Küche kann immer etwas schiefgehen. Wir hatten schon falsch temperierte Schokolade, die sich nicht weiterverarbeiten ließ. Ein guter Koch muss darauf reagieren können. Manchmal machen wir es unseren Köchen bewusst schwer: Wenn man im Chaos arbeitet, ist man fürs Chaos vorbereitet“, sagt er lachend.
Uwe Staiger, dem als Vorsitzender der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg die Ausbildung junger Köche besonders am Herzen liegt, freut sich, dass seine Waldhorn-Mitarbeiterinnen und -Mitarbeiter den Engländern auch ab und zu über die Schulter schauen und von diesem Blick über den kulinarischen Tellerrand profitieren: „Mein Großvater hat immer zu mir gesagt: ‚Bub, du musst mit den Augen klauen.‘ Als Koch lernt man nie aus, man lernt neue Techniken und ungewöhnliche Zutaten kennen, man kriegt neue Impulse. Zum Beispiel momentan in Sachen vegetarischer und veganer Küche – die Ideen der jungen Köche sind einfach inspirierend.“
Kulinarische Vielfalt der Profiküche
Olympiade der Köche
Im Rahmen der Intergastra-Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie treffen die Nationalmannschaften der Köche schon zum zweiten Mal auf der Stuttgarter Messe zusammen: Bei der Internationalen Kochkunst-Ausstellung (IKA) zur Olympiade der Köche. Die diesjährige 26. IKA, die am Mittwoch, 7. Februar, mit der Siegerehrung endet, wird vom Verband der Köche Deutschlands (VKD) ausgerichtet.
Training vor Ort
Die Nationalmannschaft Islands trainiert im Restaurant Fuchsen in Kirchheim, die der Niederlande im Schwanen in Köngen, die der Australier im Adagio Access auf den Fildern in Leinfelden-Echterdingen und die der Engländer in Staigers Waldhorn in Plochingen. Die englische Jugend-Nationalmannschaft trainiert im Schwanen in Köngen und die taiwanesische im A2 Gastwerk in Plochingen.
Tickets
Wer sich ein unter Wettbewerbsbedingungen von den Nationalteams zubereitetes Menü servieren lassen möchte, kann im „Restaurant der Nationen“ einen Platz buchen. Auch beim Wettbewerb der Community Catering Teams, die zeitgemäße, gesunde und nachhaltige Gemeinschaftsverpflegung anbieten, sind Gäste willkommen.
Tickets unter: www.olympiade-der-koeche.com/ticket