Der Sylter Spitzenkoch Johannes King ist auf einem Schwarzwaldhof mit neun Geschwistern groß geworden. Er wurde geprägt von viel Natur und noch mehr Arbeit.
Wenn man ihn in seinem „Moin, Moin“-Timbre so erzählen hört, von den Salzwiesen mit Queller, Dreizack und Strandwegerich, von den windumtosten Knicklandschaften mit ihren Hasel-, Schlehen- und Brombeersträuchern und natürlich von den Sylter Heckenrosen, von denen dieses Jahr 70 Kilo Blüten gesammelt wurden, um mit seinem Namen Produkte wie Rosensalz oder Rosengin herzustellen. Wenn man dazu weiß, dass er einen Fischkutter hatte, mit dem er aufs Meer hinausfuhr, sich nun aber auf sein Austernfahrrad freut, mit dem er im nächsten Jahr Sylter Royal verkaufen will, dann ist klar wie Kloßbrühe: Johannes King ist ein Nordlicht, ein sehr helles sogar. Aber der ehemalige Zwei-Sterne-Koch, einer der berühmtesten seiner Zunft, ist ein Schwabe und Schwarzwaldjunge.
Es ist so richtiges „Schietwetter“, wie man da oben sagen würde: zehn Grad im Dauerniesel. Aber 25 Jahre Wind und See haben Johannes King abgehärtet. So lange lebt er schon in Deutschlands höchstem Norden, wo er von der „Champagnerluft“ schwärmen kann, „die prickelt ein bisschen durch die Gischt“. Und durch die leicht salzige Nase schmecke auf Sylt auch der Champagner besser. In Heiligenbronn aber, wo er vor 60 Jahren geboren wurde und in einfachen Verhältnissen aufgewachsen ist, sagt er: „Wie frisch das alles riecht hier!“
Harte Arbeit im Wald
Er steht in einem Waldstück, das einst von der Familie gepachtet wurde. Johannes King erinnert sich: Nachdem morgens die Kühe versorgt waren, gab es um halb acht ein schnelles Frühstück, anschließend fuhr man mit dem Bulldog rein in den Wald, und um halb zehn gab es dort ein kleines Vesper. Dann wurde weitergearbeitet. Holz machen oder Beeren sammeln. „Und um 12 Uhr ging’s nach Hause zum Mittagessen. Da konnte man die Uhr nach stellen.“
Johannes King stammt aus einem streng katholischen Elternhaus und ist das jüngste von zehn Kindern. „Das war ein eng gestricktes soziales Programm, bei dem man sehr viel Rücksicht aufeinander nehmen musste und gelernt hat, sich unterzuordnen.“ Zentrum von Heiligenbronn, einem winzigen Teilort von Schramberg, ist das Franziskanerinnenkloster, wo King mit Blinden und Gehörlosen in den Kindergarten ging. Die Bürsten- und Korbmacherei für Menschen mit und ohne Behinderung ist immer noch in Betrieb. In der Werkstatt erinnert man sich gut an den Vater Nikolaus King, der 2019 im Alter von 96 Jahren verstarb. Er sammelte Weiden ein und brachte sie in die Korbmacherei. Die fertigen Körbe nahm er mit, um sie in den umliegenden Dörfern auszuliefern, in den Ferien begleitet von seinem Sohn Johannes.
Das war nicht die einzige Arbeit des Vaters. Nachdem Johannes King die Stufen zur Sakristei der Wallfahrtskirche passiert hat, „wo ich das erste Mal einen Schluck Wein getrunken habe“, steht der ehemalige Messdiener und heutige Portweinsammler vor verschlossener Tür. „Hier werden die Toten aufgebahrt“, erklärt er. Sein Vater war auch Totengräber. „Wir mussten als Kinder das Sargmaß nehmen. Wenn eine Nonne in der Nähe war, habe ich immer gefragt, ob sie mir helfen kann, damit ich nicht allein rein muss.“
Aber es gibt auch weniger unheimliche Bilder, die sich ihm eingeprägt haben. Das Kilbesingen etwa, das auf eine alte Kirchweihtradition zurückgeht. Oder die Geburtstage seines Vaters, die in die Kilbezeit fielen. „Wenn wir bei uns zu Hause feierten, mussten wir in Schichten Kaffee trinken“, erzählt er. Denn mit Kindern und Enkeln kommen die Kings auf rund 60 Personen. Seine vier eigenen Kinder sind zwar in Berlin und auf Sylt aufgewachsen, „aber die lieben Spätzle und Bratwürste oder Kesselfleisch mit Sauerkraut“. Sogar die Veganer unter ihnen. „Wenn sie mit hier sind, sagen sie: Das gehört einfach dazu!“
Speck und Schwarzwurst
Es seien schöne Erinnerungen an dieses „ehrliche Essen“, sagt der Spitzenkoch. „Ich weiß genau, wie man Speck salzt, wie Bratwürste gebrüht werden, wie die Schwarzwurst in den Kamin reingehängt werden muss.“ Zweimal im Jahr wurde geschlachtet. Seine Eltern hatten einen Selbstversorgerhof mit Kühen, Schweinen, Hühnern, Hasen und Bienen. „Bei uns wurde immer viel gearbeitet, wir waren alle durchgetaktet.“ Durch die Landwirtschaft gab es keine freien Tage – bis auf den Sonntag. Da wurden nur die Tiere gefüttert und musste auch keine Zeitung um halb sechs ausgetragen werden.
Heute steht an der Hauptstraße nur noch die Scheune, der King-Hof wurde schon vor zwanzig Jahren aufgegeben – wie alle landwirtschaftlichen Betriebe in Heiligenbronn. Gasthaus gibt es auch keines mehr. „Das ist der Lauf der Zeit“, sagt Johannes King, der einen ganz anderen Traumberuf hatte: Glasbläser wollte er werden. Doch die einzige Ausbildungsstelle in Wolfach war schon vergeben. Also sollte es eine Lehre als Koch sein, in Rottweil im Ringhotel Johanniterbad. „Mein Vater hat das Vorstellungsgespräch geführt – und ich war auch dabei“, erzählt Johannes King, der danach mit 15 Jahren auszog, aber an seinem freien Tag weiterhin fest zu Hause eingeplant war.
Sein weiterer beruflicher Weg führte ihn von Köln nach Wien, von Berlin nach Frankreich und wieder zurück. „Ursprünglich war ich mehr Richtung Süden orientiert“, sagt er. „Im Burgund war ich kurz davor, nach Ramatuelle an der Côte d’Azur zu gehen.“ Dann wurde es doch wieder Berlin, bis er 1998 reif für die Insel war. Eigentlich wollte er gar nicht nach Sylt, doch der Dorint-Vorstand hatte ein Angebot, aus dem ein „Midlife-Projekt“ wurde und das den Traum, in Schottland ein King Castle zu eröffnen, beiseite schob.
In Rantum baute er ein leer stehendes und dem Abbruch geweihtes Gästehaus um und machte den Söl’ring Hof zu einem „der schönsten Objekte an der Nordsee“, wie nicht nur King findet. Mit 15 Zimmern im Hotel und 40 Plätzen im Restaurant, das seit 2004 zwei Michelin-Sterne hat. „Trotz allem Luxus, den ich da geschaffen und erlebt habe, der aber immer ein Luxus der Stille war, ist die Bodenständigkeit geblieben.“ 2018 zog sich King aus der Küche zurück, Ende 2021 auch als Patron, um sich ganz auf seinen Genuss-Shop in Keitum zu konzentrieren, dem vergangenes Jahr ein zweiter folgte.
Zurückkehren wird er nicht
„Wenn ich heute noch mal von vorne anfangen müsste, würde ich auf jeden Fall wieder in die Gastronomie gehen“, sagt Johannes King. Zumal er schon früh standhaft blieb: Eine Woche nach dem Ende der Probezeit in Rottweil kam die Nachricht, dass die Ausbildungsstelle als Glasbläser wieder frei sei. „Für mich war Arbeit nie ein Zwang, sondern immer etwas, das ich gerne tue“, sagt er. So schön die Zeit im Schwarzwald war, in die Heimat zurückkommen wird King nicht – außer um die Geschwister zu besuchen.
„Jeder muss für sich selbst entscheiden, was und wie viel er braucht. Bei mir ist es inzwischen so: ein bisschen weniger und dafür ein bisschen besser“, sagt Johannes King zum Abschied und freut sich schon auf das Abendessen mit der Familie: „Es gibt Wurstsalat und Maultaschen!“