Champagner, Tafelsilber, Springerle und Kapaun. Der Literaturkritiker Denis Scheck über Kulinarik an Weihnachten und welche Bücher unter dem Baum nicht fehlen sollten.
Der Literaturkritiker Denis Scheck ist ein Genießer. Er kocht und isst gerne. Und hat ein ganz wunderbares Buch über die Welt in seiner Küche und aller Welt geschrieben. Ein Gespräch über Weihnachten, Rituale, Karpfen und Kartoffelsalat.
Herr Scheck, mögen Sie Rituale?
Ich fürchte, ich bin eher ein Mann der Disruption. Dem Sound von Gebetstrommeln konnte ich nie viel abgewinnen.
Sie sind viel auf Reisen, sind fast die Hälfte des Jahres unterwegs, ist Weihnachten die Zeit der Häuslichkeit?
Gezwungenermaßen. Ich mache mir nicht viel aus christlichen Festen, nur leider gibt es um diese Zeit wenig Auftrittsmöglichkeiten – außer für Weihnachtsmänner.
Sie sind in Stuttgart geboren, in Schwaben aufgewachsen: Was gab es früher am 24. Dezember zu essen? Den Klassiker: Kartoffelsalat mit Saitenwürstchen?
Mit dem Kartoffelsalat treffen Sie ins Schwarze. Aber Würstchen – ich bitte Sie, meine Großmutter war Köchin! Ich meine mich an Kapaun und Karpfen zu erinnern.
Und ging es davor in die Kirche?
Mich haben Sie da eher selten angetroffen – ich glaube, ich war 13, als ich zum ersten Mal Arno Schmidts „Atheist? Allerdings!“ las.
Und was gibt es dieses Jahr bei Ihnen zu essen?
An Heiligabend und dem ersten Weihnachtsfeiertag werde ich sicher etwas Aufwendiges aus dem Gemüsekochbuch von Andree Köthe und Yves Ollech vom Nürnberger Essigbrätlein ausprobieren. Am zweiten Weihnachtsfeiertag lade ich mir gern eine größere Gästerunde ein. Da dürfte es ein umfangreiches Menü geben, sicher mit selbst geschossenem Wild und Meeresfrüchten. Außerdem will ich endlich das geheimnisvolle „Schwarzsauer“ nachkochen, das der alte Stechlin aus Theodor Fontanes Roman seinen Gästen auftischt.
Was verbirgt sich denn hinter „Schwarzsauer“?
Fontane schreibt über „losgelöste Krammetsvögelbrüste, mit einer dunklen Kraftbrühe angerichtet, die, wenn die Herbst- und Ebereschentage da waren, als eine höhere Form von Schwarzsauer auf den Tisch zu kommen pflegten“. Ließen sich die inzwischen als Wacholderdrosseln unter Naturschutz stehenden Krammetsvögel gegebenenfalls durch Wachteln ersetzen? Und wie muss man sich diese „höhere Form von Schwarzsauer“ vorstellen? Wirklich als Blutsuppe mit Essigsud? Ich weiß jedenfalls, was ich kommende Weihnachten in meiner Küche ausprobiere.
Wann hat das angefangen, dass Sie sich für Kulinarik interessierten?
Meine Großmutter, die für Theodor Heuss kochte, und meine Mutter haben sich nie getrennt, insofern wurde mir dieses Interesse quasi in die Wiege gelegt.
Was würden Sie sagen: Wie haben sich kulinarische Weihnachtsrituale allgemein verändert im Laufe der Zeit?
Unser Weihnachten ist ja das Folgefest der römischen Saturnalien, wo es recht orgiastisch zuging, die Standesunterschiede zwischen Sklaven und Freien aufgehoben waren und ein „rex bibendi“, also ein Säuferkönig, proklamiert wurde. Insofern ist Loriots wunderbarer Spruch „Früher war mehr Lametta!“ seit bald zweitausend Jahren wahr. Und die legendären Butter-S meiner Großmutter bringt mir leider auch niemand zurück. Aber statt jetzt der alten Springerle-Herrlichkeit hinterherzuweinen, halte ich mich lieber an das, was unsere Gegenwart an schönen Dingen zu bieten hat. Dazu zählen zum Beispiel die tollen Lebkuchen von Düll aus Nürnberg.
Wenn Sie Gäste an Weihnachten empfangen, dürfen darunter auch Vegetarier und Veganer sein?
Das hängt stark von ihrer sexuellen Attraktivität ab. Im Ernst: Natürlich sind mir auch Vegetarier willkommen. Vegan kochen kriege ich zur Not auch hin, Spaß macht es mir aber keinen.
Welches Getränk empfehlen Sie zur Einstimmung auf den Heiligen Abend?
Das Getränk, das ich zur Einstimmung auf jeden Abend empfehle: Champagner. Ich mag gern extrem trockene, mineralisch geradlinige Champagner – Drappier Zero Dosage zum Beispiel.
Und kommt bei Ihnen an Weihnachten das gute Silber auf den Tisch?
Nicht nur zu Weihnachten. Seit ich mal in London in den London Silver Vaults war, ist Tafelsilber eine Schwäche von mir. Manchmal komme ich mir vor wie ein Drache, der einen Hort anhäuft.
Wie sind die drei Festtage kulinarisch gegliedert im Hause Scheck?
An den ersten beiden Tagen verwandelt sich meine Küche in ein Versuchslabor: Endlich habe ich mal Zeit, etwas Neues aus meinen allzu vielen Kochbüchern auszuprobieren und jenseits der ausgetretenen kulinarischen Pfade zu wandeln. Am dritten Feiertag gibt es dann ein großes Menü für meine Gäste. Ich besuche im Dezember einen Salamikurs beim genialen deutschen Wildpapst Karl-Josef Fuchs in seinem Schwarzwaldhotel Spielweg – das wird sicher Spuren hinterlassen.
Wird bei all der Schlemmerei denn noch gefrühstückt?
Das habe ich mir zu Hause schon länger abgewöhnt.
Weihnachten ist auch das Fest der Geschenke: Welche Bücher, meinen Sie, dürfen 2022 nicht fehlen unterm Baum?
Als Allererstes die wunderbare „Quendel“-Trilogie von Caroline Ronnefeldt: das Originellste an Fantasy, was ich seit Langem gelesen habe! An Literatur Dinçer Güçyeters „Unser Deutschlandmärchen“, Katarina Poladjans „Zukunftsmusik“, eigentlich alles von Sigrid Nunez und Annie Ernaux, Karen Duves „Sisi“, Eva Christina Zellers „Unterm Teppich“, Christoph Peters „Der Sandkasten“, Julian Barnes „Elisabeth Finch“, Thomas Hürlimanns „Der rote Diamant“, der herzzerreißende Briefwechsel zwischen Ingeborg Bachmann und Max Frisch „Wir haben es nicht gut gemacht“ oder das wunderbare Künstlerbuch von Cornelia Schleime und Martin Walser „Das Traumbuch“. Im Sachbuch haben mich dieses Jahr besonders Stefan Malinowski mit „Die Hohenzollern und die Nazis“ und Andrea Wulf mit „Fabelhafte Rebellen“ begeistert.
Und was ist mit Kochbüchern?
Ich bin ja ein großer Fan von Vincent Klink und Nigel Slater, deren neue Bücher ich mir eigentlich nie entgehen lasse. Max Strohe, über dessen Kreuzberger Restaurant Tulus Lotrek ich in „Hungrig auf Berlin“ geschrieben habe, hat mit „Kochen am offenen Herzen“ ein sehr amüsantes Buch über seine wilden Jugendjahre geschrieben.
Schön sind ja auch diese Tage zwischen den Jahren, bestens geeignet, um zu lesen: Welche Literatur empfehlen Sie für die Zeit dazwischen?
Die „gstaade Zeit“ ist ideal für Klassiker. Zum Beispiel „Tausendundeine Nacht: das Buch der Liebe“ in der Übersetzung von Claudia Ott. Oder alles von Theodor Fontane oder Jane Austen.
Und wie beenden Sie das Jahr kulinarisch?
Zum Glück laden mich seit vielen Jahren die Kochbuchautoren Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer an Silvester auf ihr Apfelgut im Schwarzwald ein. Da kann ich lesen, herrlich faul sein und meinem kulinarischen Denken gleichzeitig ein Upgrade verpassen. Die beiden sind nämlich ebenso entspannte wie kundige Köche und Gastgeber.
Zur Person
Denis Scheck,
geboren 1964 in Stuttgart, lebt heute in Köln. Er ist Moderator der Fernsehsendungen „Lesenswert“ im SWR und „Druckfrisch“ in der ARD.
„Schecks kulinarischer Kompass“
versammelt genussvolle Geschichten der Kulinarik. Es geht um Brezeln und Birnenmost, um Glühwein aus der Hölle und um die große Frage „Warum koche ich?“.
Aktion Weihnachten