Richtig gut essen in Baden-Württemberg: Bei einem Ausflug ins Hohenlohische bietet sich das Landhaus Hohenlohe in Rot am See an – ein moderner Betrieb, der eine Küche auf sehr hohem Niveau bietet.
Rot am See - Selten so gut gegessen. Und das in einem Landgasthof – nicht im Sternerestaurant. Allerdings: Er könnte durchaus eines werden. Jutta und Matthias Mack haben jedenfalls das Zeug dazu, ganz groß herauszukommen. Mehrere Auszeichnungen hat ihr Landhaus Hohenlohe bereits, unter anderem den Bib Gourmand des Michelin. Mit einem kräftigen Händedruck bei Matthias Mack bedankt hat sich auch Prinz Charles, den er 2012 außer Haus – auf Schloss Langenburg – bewirtet hat.
Matthias Mack ist Koch mit Leib und Seele. Ihn reizt es, ständig Neues auszuprobieren. „Feine regional geprägte Hausmannskost“ nennt er mit einigem Understatement seine Kreationen. „Wir sind hier auf dem Land“, macht er sich immer wieder klar, die Bodenhaftung wird er nicht verlieren. Seine Frau Jutta bietet den (Stamm-)Gästen einen herzlichen und unkomplizierten Service.
Kennengelernt haben sich beide auf der Hotelfachschule in Heidelberg. 1994 eröffneten die Hotelfachfrau und der gelernte Koch im elterlichen Betrieb von Matthias Mack in Rot am See (Kreis Schwäbisch Hall) das Landhaus Hohenlohe. Zuvor schaute Mack Sternekoch Vincent Klink, damals noch im Postillon in Schwäbisch Gmünd, über die Schulter und holte sich Anregungen in der Schweiz und in Norditalien.
Handwerk in der Küche
Wenn Mack erklärt, wie er seine Croqueta vom Bacalhau fertigt, spricht er einfach von Handwerk. Dafür wird der Stockfisch, durch die Trocknung sehr salzig, zunächst gewässert und in kleine Stückchen geschnitten. Die bettet Mack in eine Béchamel aus Fischfond und Sahne und friert sie so an, dass er Würfel daraus schneiden kann. Die wiederum werden mit einem von ihm mit Sepia schwarz gefärbten Brot und Sesam paniert und dann frittiert. Fertig sind cremig-krosse Pralinen, die mit Kürbispüree und Jaipur Curry als kleine Vorspeise serviert werden.
Der Gast kann aus neun solcher Vorspeisen wählen, eine für sechs Euro, zwei für 11,50 Euro bis hin zu fünf für 20 Euro. Die meisten sind – anders als die Bacalhau-Croqueta – regionalen Ursprungs, wie die gebratene Schwarzwurst mit Pimentokraut und Apfel, die Landhausmaultausche mit Berglinsen und Coppa, das marinierte Weidevieh mit Senf und geräuchertem Heringskaviar oder der wunderbar zarte und kross karamellisierte Ziegenkäse. Ja, bei Seefisch und Krustentieren müsse er Ausnahmen bei seinem regionalen Anspruch machen, sagt Mack.
Direkt aus Hohenlohe stammen dagegen Brot, Fleisch, Milchprodukte und der Käse. Die Würze in Macks Käserahmspätzle (13 Euro) liefert Bio-Heumilchkäse aus der Dorfkäserei Geifertshofen. Das Schweinefleisch stammt von Bauern aus der Region und teils vom Schwäbisch Hällischen Schwein, den „Mohrenköpfle“.
Rinder wachsen nur 800 Meter entfernt auf
Beim Rindfleisch setzt Matthias Mack jetzt ganz neu auf eine der ältesten Rassen – das Hinterwälder Rind. Der Landwirt Andreas Eisele züchtet es exklusiv für Mack – nur 800 Meter vom Landhaus Hohenlohe entfernt – als Brettachtaler Weiderind. „Mehr Regionalität und Nachhaltigkeit geht nicht“, ist der 48-Jährige überzeugt. „Der erste Bulle für uns ist geschlachtet“, sagt Mack. Die ersten Stücke davon bereitet Mack vom 16. Februar an für seine Gäste zu – gebraten, geschmort, gerollt und gesotten. Dazu gibt’s Beilagen nach Wahl – von geschmälzten Spätzle bis hin zu getrüffeltem Kartoffelgratin. Die Weine dazu stammen aus Württemberg und Franken, aber auch aus dem „alten Europa“, also nicht aus Übersee.
Zum süßen Abschluss serviert Jutta Mack eine Nocke von vergoldetem Frozen Joghurt mit Blutorange, Passionsfrucht und gebackenem Blütenhonig aus dem Brettachtal (10,50 Euro). Bleibt nur noch eines: Wer lernen will, wie all das geht, kann im Landhaus einen Kochkurs buchen. Oder dort mit der ganzen Clique eine Küchenparty feiern.
Infos
Landhaus Hohenlohe, Erlenweg 24, 74585 Rot am See, Telefon: 0 79 55 / 9 31 00, www.landhaus-hohenlohe.de
Öffnungszeiten: Dienstag bis Sonntag von 11.30 bis 13.30 Uhr und Dienstag bis Samstag von 18 bis 21 Uhr.
Porsche 911 oder der geländegängige Oldtimer Mercedes G? Wer die Einkehr im Landhaus Hohenlohe mit einem Ausflug verbinden will, hat die Wahl. Matthias Mack bietet Arrangement mit den Fahrzeugen an.