Eigentlich könnte Giuseppe Principe Kreuzfahrtschiffe über die Weltmeere bewegen, doch das Kaffee-Aroma hat den Duft der großen weiten Welt übertroffen. Heute betreibt der 44-jährige Süditaliener in Untertürkheim eine Kaffeerösterei.
Stuttgart - „Niemand in Italien würde sagen, dass ein Kaffee nur ein Kaffee ist. Die Baristas wetteifern um die beste Mischung, um ihr Lokal zum beliebtesten Treffpunkt zu machen“, sagt Giuseppe Principe. Kein Getränk bringe unterschiedliche Menschen so zusammen wie Kaffee. Die Liebe zum Kaffee hat er spät entdeckt. „Als Jugendlicher fand ich Kaffee schrecklich, er war mir viel zu bitter. Meine Mama hat jedoch nie aufgegeben, ihn mir anzubieten, und mit 17 gab ich ihr nach und habe mich in das Getränk verliebt“, erinnert er sich.
1968 wurde Giuseppe Principe in der Schillerstadt Marbach geboren und ging mit vier Jahren nach Italien zurück. Nach dem Diplom an der technischen Marineschule und dem Militärdienst in der Marine arbeitete er in der Nestlé-Filiale in Bari. 1994 lernte er im Urlaub bei seinem Onkel in Steinheim an der Murr seine spätere Frau kennen, beschloss, zu bleiben und arbeitete in der Gastronomie. 1998 machte er sich mit dem Verkauf von Eisrohstoffen und Kaffee für die Gastronomie selbstständig. Dabei lernte er seinen Landsmann Ettore Belgrado, einen ehemaligen Gondoliere aus Venedig, der seiner Frau nach Stuttgart gefolgt war und dort eine Kaffeerösterei besaß, kennen. 2007 stieg Principe in den Betrieb ein und leitet ihn seit 2007 alleine, denn Ettore Belgrado kehrte nach Venedig zurück.
Wasser spielt eine wichtige Rolle
In Italien gebe es, grob gesagt, drei Geschmacksrichtungen. Im Süden werde ein dickflüssiger Espresso dunkler Röstung bevorzugt. Er bestehe hauptsächlich aus den kräftigen, stark koffeinhaltigen Robusta-Sorten. Die Mittelitaliener bevorzugten eine mittlere Röstung mit 50 Prozent Robusta und 50 Prozent Arabica-Anteilen. In Norditalien liebe man eine Mischung mit höherem Arabica-Anteil und eine hellere Röstung. Principe: „Die Norditaliener machen es einen Tick besser, denn der höhere Arabica-Anteil sorgt für reichere Aromen. Der Espresso ist dünner, weniger kräftig und enthält weniger Koffein.“ Robusta und Arabica seien verschiedene Produkte: „Wenn beide richtig gemischt sind, ergänzen sie sich.“ Natürlich spiele dabei das Wasser eine wichtige Rolle: „Es darf nicht zu viel Kalk enthalten, aber ganz ohne Kalk schmeckt der Kaffee fade.“ Für die Produktion eines echten italienischen Espressos gibt es mittlerweile Regeln. Principe: „Die Mischung muss aus mindestens vier Sorten bestehen, mit einem Arabica-Anteil von nicht unter 50 Prozent. Die Kaffeemaschine muss einen Milliliter Espresso pro Sekunde aus dem Filter pressen, die Tassenform muss stimmen, und ihr Inhalt muss für den Standard-Espresso 23 bis 25 Milliliter betragen.“
Bei der Mischung verfolge jeder Röster seine eigene Philosophie. Giuseppe Principe bezieht seinen Kaffee aus Mittelamerika, Indien, Indonesien, Äthiopien und Uganda über große Händler. 15 bis 22 Minuten, je nach Bohne, dauert der Röstvorgang. Kontrolliert wird über die Stoppuhr, über die Temperatur in der Trommel und im Brenner. Auch die Nase spielt eine Rolle: „Die Röstung muss nach Toast riechen, nicht nach Rauch oder Gras.“ Zwei Stunden danach füllt Principe den Kaffee in Spezialbeutel und vermerkt darauf das Datum: „Ich will frischen Kaffee verkaufen. Das Röstdatum ist bei mir stets das Verpackungsdatum.“
2008 und in diesem Jahr hat Giuseppe Principe in Italien Goldmedaillen gewonnen. Eine seiner neuen Mischungen hat er Stuttgarter Schäumle genannt. Sie setzt sich aus Hochlandbohnen Mittelamerikas, afrikanischen und brasilianischen Bohnen zusammen. „Sie ist etwas milder und ein Alleskönner, sie ist gut für Kaffee, Espresso, Cappuccino und Latte macchiato. Das ist meine Hommage an Stuttgart, die Stadt, die mich so gut aufgenommen hat.“