Rehrücken im Nussmantel [mit Petersilienwurzelpüree, Rotweinäpfeln und Schupfnudeln]

FÜR 4 PERSONEN

Salz | Pfeffer | Muskatnuss | Zucker | Öl

800 g Rehrücken, küchenfertig | 1 Lauch | 1 Karotte | 1 Staudensellerie | 2 Zwiebeln | 2 El Tomatenmark | 20 ml Balsamico | 150 ml Rotwein | 1 El Speisestärke | 100 g verschiedene Nüsse (Pinienkerne, Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse, Pistazien) | 50 g Butter

200 g Petersilienwurzeln | 200 ml Sahne 2 Äpfel | 40 g Zucker | 150 ml Rotwein | 1 Vanilleschote

150 g Kartoffeln, gekocht und geschält (vom Vortag) | 150 g Mehl | 1 Ei | 30 g Butter

Lorbeer | Nelke | Piment | Pfefferkörner | Wacholder | Thymian | Rosmarin | Kerbel

REHRÜCKEN Den Rehrücken von Fett und Sehnen trennen und in vier gleich große Teile schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, in einer heißen Pfanne mit Thymian und Rosmarin von allen Seiten anbraten und herausnehmen. Auf ein Gitter setzen und zur Seite stellen. In derselben Pfanne die Rehabschnitte anbraten und klein geschnittenes Suppengemüse (Lauch, Karotte und Sellerie), Tomatenmark und Zwiebeln hinzufügen. Alles rösten und die Gewürze zugeben. Mit Balsamico und Rotwein mehrmals ablöschen und mit Wasser auffüllen. Die Soße leicht köcheln lassen und nach 45 Minuten passieren. Danach noch etwas einkochen und mit Butter und Speisestärke binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rehrücken bei 140°C im Ofen auf eine Kerntemperatur von 56°C garen. Danach ca. 5 Minuten ruhen lassen. Die Nüsse in einer trockenen Pfanne leicht rösten und in einer Küchenmaschine fein mahlen. Das Reh in einer Pfanne mit schäumender Butter schwenken, danach durch die fein gemahlenen Nüsse wälzen und tranchieren.

PETERSILIENWURZELPÜREE Die Petersilienwurzeln schälen, klein schneiden und in einen Topf geben. Die Sahne zugeben und weich kochen. Eventuell etwas Wasser zugeben, falls die Sahne zu schnell einkocht. Wenn die Wurzeln weich sind, das Ganze mit einem Zauberstab fein pürieren. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.

ROTWEINÄPFEL Die Äpfel in Spalten schneiden und etwas tournieren (in Form schneiden). In einer Pfanne den Zucker karamellisieren und mit Rotwein ablöschen. Die Vanilleschote zugeben, die Äpfel darin schwenken und 2 Minuten köcheln lassen.

SCHUPFNUDELN Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Mehl, Ei, Salz und Muskat zu einem festen Teig kneten. Auf einer bemehlten Arbeitsplatte längliche Schupfnudeln formen. Anschließend die Kartoffelnudeln in kochendem Salzwasser ca. 2 Minuten garen und in Eiswasser abschrecken. Abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Butter goldbraun braten.

Dieses Rezept wurde uns freundlicherweise von der Verlagsedition netzwerk zur Verfügung gestellt.