107 Millionen Liter Speiseeis werden in deutschen Eisdielen jährlich verkauft. Familie Bertazzoni hat vor 110 Jahren in Esslingen eines der ersten Eiscafés in Baden-Württemberg eröffnet. Enkel Mario kennt alle Kniffs, was gutes Speiseeis auszeichnet und weiß, was definitiv nicht hineingehört.
107 Millionen Liter Speiseeis werden in deutschen Eisdielen jährlich verkauft. Familie Bertazzoni hat vor 110 Jahren in Esslingen eines der ersten Eiscafés in Baden-Württemberg eröffnet. Enkel Mario kennt alle Kniffs, was gutes Speiseeis auszeichnet und weiß, was definitiv nicht hineingehört.
Herr Bertazzoni, wonach schmeckt ein gutes Eis?
Es muss nach dem schmecken, wie es heißt, Erdbeereis also nach Erdbeeren und nicht nach Aroma.
Und woran erkennt man ein gutes Eis?
Wenn es nicht übermäßig mit Farbstoff behandelt worden ist. Also ein giftgrünes Pistazieneis gibt es nicht, auch kein feuerrotes Erdbeer- und Himbeereis. Und Zitroneneis ist schneeweiß, das kann nicht knallgelb sein. Bei uns ist überhaupt kein Farbstoff drin, kein Geschmacksverstärker, keine Chemie.
Können Sie manchmal keine Eiscreme mehr sehen?
Doch, doch, natürlich. Allerdings: nur Speiseeis. Eiscreme stellen Firmen wie Langnese her. Da wiegt ein Liter 450 Gramm, und bei uns wiegt er 900 Gramm.
Wie kommt das?
Die blasen ihr Eis mit Luft auf, Eiscreme ist luftig. Bei uns kostet ein Liter 13 Euro, unter dem kann ich’s nicht hergeben, beim Aldi nur 1,95, aber da kann nichts drin sein, nur Magermilchpulver, Margarine als Fettträger und Aromen.
Und was verwenden Sie?
Nur bestes Vollmilchpulver aus dem Allgäu und aus dem Schwarzwald von der Molkerei Omira, dementsprechend kostet es Geld.
Was kommt sonst noch rein?
Also je nach Sorte Wasser natürlich, Milchpulver mit 26 Prozent Fett und Zucker. Fürs Vanilleeis zum Beispiel werden 360 Eidotter auf 100 Liter zugesetzt. Und echte Tahiti-Vanille. Da setzen wir einen Milchmix an, der wird eine Nacht lang conchiert (cremig gerührt) wie Schokolade. Daraus wird nach acht bis zehn Stunden bei drei bis vier Grad eine cremige Verbindung. Dann wird’s in der Eismaschine noch 15 Minuten lang gerührt und gefroren.
Wo ist denn die Eisküche?
Hier in Esslingen in der Neckarstraße. Da kann ich acht Sorten gleichzeitig herstellen – bis zu 1000 Liter am Tag.
Wie viele Sorten führen Sie?
60 bis 70. Aber nicht jeden Tag, wir wechseln all zwei bis drei Tage. Hier im Stammhaus bieten wir täglich 20 Sorten an, im andern Laden 14. Die Standardsorten gibt es immer, also Vanille, Schokolade, Haselnuss, Erdbeere, Zitrone, Stracciatella, das wir schon vor 50 Jahren erfunden haben und das bei uns Pinguin heißt, Himbeer und verschiedene Joghurteis-Sorten.
Die sind auch Standard?
Viele Frauen denken, sie werden dadurch schlanker. Aber da ist genauso viel Zucker drin.
Aber sicher weniger Fett. . .
. . . nein, auch nicht, der Joghurt wird nur zugesetzt als Geschmacksträger. Aber es schmeckt gut.
Was haben Sie für Spezialitäten?
Zurzeit machen wir ein Holunderblüteneis, das habe ich erfunden. Und sehr beliebt ist unser Gebrannte-Mandeln-Eis – oder Rhabarber.
Wer erfindet überhaupt die neuen Kreationen?
Ich oder mein Bruder – wir zwei. Aber wir klauen auch Ideen, wie das Kinderschokoladeeis – das habe ich halt von Ferrero (lacht). Mein Bruder macht jetzt Mozartkugeleis. So ist halt der Name, aber die Sorte ist von uns.
Welche Sorten sind den ein No-Go, Senfeis vielleicht oder Eis mit Bier- oder Fischgeschmack ?
Das lehne ich komplett ab, ein Eis soll ein Eis bleiben. Vor 25 Jahren wollte der SWR für die Abendschau mal ein Knoblaucheis und ein Tomateneis, aber ein Eis ohne Zucker schmeckt nicht.
Wie viel Eis geht bei Ihnen pro Saison über die Theke?
Dazu möchte ich nichts sagen – ordentlich viel auf jeden Fall.
Bei den Rekordtemperaturen der letzten Wochen müssten Sie Ihren Jahresumsatz aber eigentlich schon gemacht haben.
Aber nein, März, April, Mai und den halben Juni hat’s geregnet, das kann ich nie wieder reinholen.
Es gibt also keinen Rekordumsatz dieses Jahr?
Auf keinen Fall. Ich kann nicht in vier guten Wochen Umsätze machen für vier Monate. Da haben wir sogar Geld draufgelegt, weil das Personal ja da war.
Wer lässt sich denn überhaupt Ihr Eis schmecken, ändert sich über die Jahre Ihr Publikum?
Ob Kind, ob Greis – jedem schmeckt Bertazzoni-Eis – das gilt noch immer. Am ersten Ferientag kriegen Schulkinder traditionell bei uns eine Kugel Eis geschenkt, da sind auch jetzt wieder ein paar Hundert gekommen.
Sind Eiscafés immer noch Saisonbetriebe oder haben sie inzwischen im Winter ihr Publikum?
Nein, wenn’s regnet ist niemand da. Jedenfalls nicht die Schwaben. Die Russen essen weltweit am meisten Eis, sogar noch bei 30 Grad minus.
Was machen Sie dann im Winter?
Schlafen! Und reparieren, Malerarbeiten, was anfällt. Wir sind auch Handwerker und Tüftler.
Und Urlaub?
Wir fahren nach Italien oder auch mal weiter weg – aber nicht ewig, wir sind Esslinger.
An der Bahnhofstraße gibt’s am Saisonende den fliegenden Wechsel.
Da zieht von Ende Oktober bis Ende Januar Lebkuchen Schmidt für sein Weihnachtsgeschäft ein.
Machen die Italiener immer noch das beste Eis oder haben die Deutschen aufgeholt?
Wir Italiener machen schon noch das beste Eis – weil wir einfach fantasievoller sind (lacht schallend). Aber es gibt in der Zwischenzeit auch sehr gute deutsche Konditoren, die ein gutes hausgemachtes Eis herstellen. Andersrum gibt es sehr viele Italiener, die den größten Mist produzieren.