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Fleisch, Fisch, Vegan
Panieren ohne Ei – 3 Alternativen

Sie möchten auf Eier verzichten oder haben grad einfach keine zur Hand? Keine Sorge, Sie können Schnitzel, Fisch & Co auch ohne Ei panieren. Wir zeigen 3 Alternativen und wie Sie eine vegane Panade herstellen.
Von
Katrin Klingschat
Stuttgart
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Schnitzel ohne Ei panieren: Wir haben 3 Alternativen.

Brent Hofacker/Shutterstock

Ob Schnitzel, Fisch oder Gemüse: mit einer knusprigen Panade schmecken viele Dinge einfach viel besser. Klassischerweise besteht eine Panierung aus Mehl, Ei und Paniermehl. Doch was, wenn gerade keine Eier zur Hand sind oder Sie darauf verzichten möchten? Kein Problem: Es gibt mehrere Alternativen, um ohne Ei zu panieren.

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#1 – Sahne, Joghurt, Milch

Statt Ei können Sie ganz einfach auf Milchprodukte wie Sahne, Joghurt oder Milch zurückgreifen. Auch Buttermilch und Kondensmilch eignen sich als Alternative zu Ei.

Für 300 g Fleisch, Fisch oder Gemüse benötigen Sie etwa 100 ml Sahne, Joghurt oder Milch. Wenden Sie das entsprechende Lebensmittel zunächst in Mehl und danach in Buttermilch. Anschließend wird das Lebensmittel noch in Paniermehl gewendet und kann gebraten werden.

#2 – Mehl

Statt das Mehl als „Grundierung“ unter der Ei-Schicht zu verwenden, können Sie mit einer Mehl-Paste auch ganz einfach das Ei ersetzen. Der Vorteil: Sie erhalten eine einfache, schnelle, vegane Panade.

Für 2 (Gemüse-)Schnitzel benötigen Sie 2 EL Mehl und 6 EL Wasser. Vermengen Sie die beiden Zutaten in einem tiefen Teller mit einem Schneebesen, bis eine glatte, zähflüssige Paste entsteht. Geben Sie eine Prise Salz und je nach Geschmack weitere Gewürze zu der Paste. Wenden Sie dann Ihre (Gemüse-)Schnitzel darin und anschließend in Paniermehl.

#3 – Mayonnaise und Senf

Sie können auch eine Mischung aus Senf und Mayonnaise zum Panieren verwenden. Für 250 g Fleisch oder Gemüse benötigen Sie etwa 20 g Mayonnaise und 10 g Senf. Vermengen Sie Mayonnaise und Senf in einer Schüssel oder einem tiefen Teller und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Wenden Sie dann Fleisch, Fisch oder Gemüse in dem Ei-Ersatz. Anschließend folgt die Panierung mit Semmelbröseln oder einer Paniermehl-Alternative.

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Typische Fehler beim Panieren: Darauf sollten Sie achten

Sie freuen sich auf Ihr Schnitzel oder Kotelette, doch die Panade hält nicht am Fleisch, sondern fällt schon in der Pfanne an mehreren Stellen ab? Wahrscheinlich liegt es daran, dass das Fleisch zu viel Flüssigkeit verliert. Das können Sie dagegen tun:

  • Trocknen Sie Fleisch, Fisch und Gemüse mit Küchenpapier vor dem Panieren gut ab.
  • Plattieren Sie das Fleisch, wenn möglich. Das bringt Proteine aus dem Fleisch an die Oberfläche, die für eine bessere Haftung der Panade sorgen. Fleisch, das nicht platt geklopft werden kann, wie Hähnchenbrust, kann an der Oberfläche eingeschnitten werden.
  • Wenden Sie das zu panierende Lebensmittel immer zuerst in Mehl. Dieses bildet eine Art „Schutzschicht“ und bindet überschüssige Flüssigkeit aus dem Fleisch.
  • Wenn Sie mit Ei panieren, geben Sie einen Schluck Milch oder Sahne hinzu und schlagen Sie die Mischung leicht auf. Dadurch wird das Ei dünnflüssiger und kann leichter am Fleisch haften.
  • Genügend Fett in der Pfanne ist sehr wichtig – paniertes Fleisch oder Gemüse ist nichts für diejenigen, die Kalorien sparen möchten. Doch das Ausbacken in Fett ist essentiell, damit die Panade schön kross und fest wird.

    • Tipp: die optimale Brattemperatur für ein paniertes Schnitzel beträgt 170 Grad. Am besten gelingt das Schnitzel mit etwas Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne (hier auf Amazon kaufen / ANZEIGE).

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