Das Rezept der Woche
: Marco Akuzun kocht Kalbsfilet im Brotmantel

Einmal pro Woche präsentieren wir das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Marco Akuzun aus dem Sternelokal Top Air am Stuttgarter Flughafen verrät heute, wie man ein Kalbsfilet mit Trüffeln veredelt.

Von

Michael Weier

19.02.2020, 09:00 UhrStuttgart

Jetzt in der App anhören

StN bei Google bevorzugen

Kalbsfilet im Teigmantel mit Trüffel
Lichtgut/Achim Zweygarth
Die Zutaten für das Kalbsfilet.
Lichtgut/Achim Zweygarth
Zunächst das Filet von Fett und Sehnen befreien und zurecht schneiden.
Lichtgut/Achim Zweygarth
Die Abschnitte in den . . . .
Lichtgut/Achim Zweygarth
. . . Mixer füllen.
Lichtgut/Achim Zweygarth
Marco Akuzun würzt die Farce gleich kräftig . . .
Lichtgut/Achim Zweygarth
. . . und püriert die Masse dann fein.
Lichtgut/Achim Zweygarth
Bis die richtige Konsistenz erreicht ist, . . .
Lichtgut/Achim Zweygarth
. . . immer wieder kalte Sahne zugeben.
Lichtgut/Achim Zweygarth
Am Ende eventuell durch ein Sieb streichen.
Lichtgut/Achim Zweygarth
Das Filet aufschneiden . . .
Lichtgut/Achim Zweygarth
. . . und mit der Farce bestreichen.
Lichtgut/Achim Zweygarth
Dann die Trüffel in feine Scheibe schneiden . . .
Lichtgut/Achim Zweygarth
. . . und das Fleisch damit belegen.
Lichtgut/Achim Zweygarth
Mit der Farce auch das Brot bestreichen . . .
Lichtgut/Achim Zweygarth
. . . und dann das Fleisch einrollen.
Lichtgut/Achim Zweygarth
Am Ende das ganze Meisterwerk . . .
Lichtgut/Achim Zweygarth
. . . in Frischhaltefolie einwickeln . . .
Lichtgut/Achim Zweygarth
. . . und die Enden von dieser . . .
Lichtgut/Achim Zweygarth
. . . schön straff zubinden.
Lichtgut/Achim Zweygarth
Am Schluss das Paket noch in Alufolie wickeln.
Lichtgut/Achim Zweygarth
. . . bis sie einen schönen Glanz haben.
Lichtgut/Achim Zweygarth
Die Petersiliewurzeln zuschneiden und anbraten, . . .
Lichtgut/Achim Zweygarth
Mit einem Püree dazu sieht das auf dem Teller schön aus.
Lichtgut/Achim Zweygarth
Das Paket nach dem Garen im Ofen auspacken . . .
Lichtgut/Achim Zweygarth
. . . und in einer Pfanne anbraten. Zunächst mit der Seite, an der das Brot zusammenstößt, sonst öffnet es sich womöglich.
Lichtgut/Achim Zweygarth
Das Filet dann in Stücke schneiden . . .
Lichtgut/Achim Zweygarth
. . . und mit einer Kalbsjus mit Trüffelstücken . . .
Lichtgut/Achim Zweygarth
. . . schön auf dem Teller anrichten.
Lichtgut/Achim Zweygarth