Das Rezept der Woche
: Lackierte Ente mit Chicorée-Röllchen und Topinamburcreme

Einmal pro Woche veröffentlichen wir das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Heute bereitet Sternekoch Marco Akuzun vom Restaurant Top air am Stuttgarter Flughafen eine lackierte Entenbrust zu. Die Beilage klingt zwar sehr kompliziert, ist aber doch ganz einfach zuzubereiten – und schmeckt genial!

Von

Michael Weier

14.11.2019, 16:09 UhrStuttgart

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Der fertige Teller mit der lackierten Entenbrust
Lichtgut/Julian Rettig
Die Zutaten für die Ente mit Chicorée
Lichtgut/Julian Rettig
Beim Einkochen des Orangensaftes kann man auch Mini-Orangen mitkochen.
Lichtgut/Julian Rettig
Die Kerne muss man vorher allerdings entfernen.
Lichtgut/Julian Rettig
Ein Trick: Den Chicorée in ein Wasserbad tun, dann schmeckt er weniger bitter.
Lichtgut/Julian Rettig
Die großen Blätter mit einem Messer rautenförmig anritzen . . .
Lichtgut/Julian Rettig
. . . dann kurz im heißen Orangensaft mit kochen, dann werden sich weicher . . .
Lichtgut/Julian Rettig
. . . und lassen sich leichter rollen.
Lichtgut/Julian Rettig
Die Entenbrust würzen . . .
Lichtgut/Julian Rettig
. . . und dann goldbraun anbraten. Auf der Fleischseite aber nur kurz, dann kommt das Stück in den Ofen!
Lichtgut/Julian Rettig
Mit einem Pinsel wird am Ende der Ingwer-Honig aufgetragen.
Lichtgut/Julian Rettig