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STN+STN+Das Rezept der Woche
Lackierte Ente mit Chicorée-Röllchen und Topinamburcreme

Einmal pro Woche veröffentlichen wir das Rezept eines Stuttgarter Profi-Kochs: Heute bereitet Sternekoch Marco Akuzun vom Restaurant Top air am Stuttgarter Flughafen eine lackierte Entenbrust zu. Die Beilage klingt zwar sehr kompliziert, ist aber doch ganz einfach zuzubereiten – und schmeckt genial!
Von
Michael Weier
Stuttgart
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  • Der fertige Teller mit der lackierten Entenbrust

    Lichtgut/Julian Rettig

  • Die Zutaten für die Ente mit Chicorée

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  • Beim Einkochen des Orangensaftes kann man auch Mini-Orangen mitkochen.

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  • Die Kerne muss man vorher allerdings entfernen.

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  • Ein Trick: Den Chicorée in ein Wasserbad tun, dann schmeckt er weniger bitter.

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  • Die großen Blätter mit einem Messer rautenförmig anritzen . . .

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  • . . . dann kurz im heißen Orangensaft mit kochen, dann werden sich weicher . . .

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  • . . . und lassen sich leichter rollen.

    Lichtgut/Julian Rettig

  • Die Entenbrust würzen . . .

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  • . . . und dann goldbraun anbraten. Auf der Fleischseite aber nur kurz, dann kommt das Stück in den Ofen!

    Lichtgut/Julian Rettig

  • Mit einem Pinsel wird am Ende der Ingwer-Honig aufgetragen.

    Lichtgut/Julian Rettig
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