Von Sternekoch Ali Güngörmüş: Meze: Drei mediterrane Gerichte zum Teilen
Ein großer Tisch, viele kleine Teller und Menschen, die sich bedienen, probieren und austauschen - kaum eine Esskultur steht so sehr für Gemeinschaft wie die der Meze.
Gulcin Ragiboglu/iStock via Getty ImagesGemeinsam essen, teilen und genießen: Genau darum geht es bei Meze, den kleinen Gerichten, die rund ums Mittelmeer traditionell in die Tischmitte kommen. Sternekoch Ali Güngörmüş widmet ihnen sein Kochbuch "Meze" (DK Verlag) und zeigt, wie vielfältig die mediterrane Küche ist. Ob erfrischende Wassermelone mit Feta, aromatischer Kabeljau oder süßes Baklava: Diese drei Rezepte bringen Urlaubsgefühle auf den Teller und eignen sich perfekt für gesellige Abende mit Familie und Freunden.
Feta mit Pinienkern-Orangen-Crunch und Wassermelone
Zutaten für 4 Personen: 1 Stück Wassermelone (etwa 500 g geschält), 2 EL weißer Balsamico-Essig, 50 ml Olivenöl, Saft von 1/2 Orange, je 1 Stiel Minze und Dill, 100 g Joghurt (10% Fett), 50 g Mayonnaise, Salz und Pfeffer, 40 g Pinienkerne, 20 g Butter, 2 EL Panko (japan. Semmelbrösel), Abrieb und Filets von 1/2 Bio-Orange, 1 Scheibe Feta (etwa 200 g)
Zubereitung: Die Melone schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit Essig, Olivenöl und Orangensaft marinieren.
Die Kräuter waschen, trocken tupfen und die Blätter bzw. Spitzen abzupfen. Einige Blätter zum Garnieren klein schneiden und beiseitestellen, den Rest in einem hohen Rührbecher mit Joghurt und Mayonnaise mit dem Stabmixer zu einer grünen Sauce fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pinienkerne in einer kleinen Pfanne mit Butter und Panko unter Wenden anrösten, vom Herd nehmen und mit dem Orangenabrieb verfeinern. Den Feta mit Küchenpapier trocken tupfen und in Stücke schneiden. Die Pinien-Panko-Brösel darauf verteilen und andrücken.
Die grüne Sauce auf einer Platte oder kleinen Tellern verteilen, die marinierte Melone darauf anrichten und die Feta-Brösel-Stücke danebensetzen. Mit den Orangenfilets und den beiseitegestellten Kräutern garnieren.
Gezupfter Kabeljau mit Curry-Dattel-Dip
Zutaten für 4 Personen: 1 Kabeljau-Loin (etwa 600 g, mit Haut), Salz, Zucker, Sonnenblumenöl zum Braten
Für den Dip: 2 sehr (!) frische Eigelbe, 1 TL Zitronensaft, Salz, 1 TL mittelscharfer Senf, 1 TL Currypulver (z.B. Alis Currymischung), 200 ml Sonnenblumenöl, 1 EL fein geschnittenes Koriandergrün, 50 g Joghurt (10% Fett), 4 getr. Datteln (fein gewürfelt)
Zubereitung: Für den Fisch am Vortag das Loin waschen, trocken tupfen und rundum mit Salz und 1 Prise Zucker würzen. Den Fisch kompakt in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank durchziehen lassen, dadurch wird das Fleisch bissfester und glasig.
Am nächsten Tag für den Dip eine Mayonnaise zubereiten, dabei sollten die Zutaten Zimmertemperatur haben. Die Eigelbe mit Zitronensaft, Salz, Senf und Currypulver in einen hohen Rührbecher geben. Den Stabmixer auf den Boden setzen und das Öl nach und nach unterrühren, bis eine cremige Mayonnaise entstanden ist. Zuletzt Koriandergrün, Joghurt und Datteln unterheben.
Für den Fisch den Backofen auf 120 °C (Umluft) vorheizen. Den Kabeljau aus der Folie wickeln und in einer ofenfesten Pfanne in etwas Öl auf der Hautseite scharf anbraten. Dann im Ofen auf der mittleren Schiene noch 8-10 Minuten glasig durchziehen lassen. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen und mit einem Löffel in einzelne Segmente teilen bzw. zupfen.
Den Dip auf einer Platte oder Tellern verteilen und den Kabeljau darauf anrichten. Nach Belieben Bio-Zitronenspalten dazu reichen.
Gebackene Baklava-Blätter mit Birnen-Limettenmarmelade
Zutaten für 4 Personen - für die Marmelade: 2 reife Williams-Birnen, 2 Bio-Limetten, etwa 250 g Gelierzucker 2:1 (abwiegen!)
Für die Baklava: 6 Yufka-Teigblätter, 100 g zerlassene Butter, etwa 6 EL Puderzucker
Außerdem: 100 g Labneh (türk. Supermarkt oder selbst gemacht), einige Minzblätter zum Garnieren
Zubereitung: Für die Marmelade die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Die Limetten heiß waschen, abtrocknen, die Schale fein abreiben und zu den Birnen geben. Dann die Limetten noch so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Filets zwischen den einzelnen Trennhäuten herausschneiden und ebenfalls zu den Birnen geben. Den austretenden Saft auffangen und den Rest der Limetten gut ausdrücken, den Saft ebenfalls hinzufügen.
Die Früchte abwiegen, drei Viertel des Gewichts an Gelierzucker hinzufügen und alles in einem Topf nach Packungsangabe 3-4 Minuten sprudelnd zu Marmelade einkochen. Zum Abkühlen in eine Schüssel füllen und in den Kühlschrank stellen.
Für die Baklava den Backofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Yufka-Teigblätter einzeln mit der zerlassenen Butter bestreichen, mit Puderzucker bestäuben und übereinanderschichten. Mit dem Pizzaschneider etwa 9 Quadrate (10-12 cm Kantenlänge) schneiden und jedes Teigquadrat zu einem Dreieck zusammenklappen. Nochmals oben mit Butter bestreichen und mit Puderzucker bestäuben, nebeneinander auf das Blech setzen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten goldbraun backen.
Anschließend die Dreiecke aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Sobald sie ausgekühlt sind, an einer der beiden kurzen Seiten vorsichtig etwas aufklappen und mit einem Löffel 1 großen Klecks Birnen-Limetten-Marmelade mittig einfüllen.
Die Taschen auf einer Platte anrichten und den Labneh dazu reichen. Wer will, kann den Labneh auch in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen und jeweils etwas auf jede Tasche spritzen. Mit frischen Minzblättern garnieren.